Efecto de la oxidación lipídica de carne madurada de res con la aplicación de polifenoles totales y flavonoides, extraídos de cáscara de cacao (Theobroma cacao) y banano (Musa paradisiaca)

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo la evaluación de antioxidantes extraídos de residuos orgánicos para la conservación de carne madurada de res. El proyecto se desarrolló en dos fases principales: la primera se basó en la extracción, análisis y determinación de polifenoles y flavonoides presentes en las cáscaras de cacao y banano y la segunda se enfocó en la aplicación de dichos compuestos en el proceso de maduración en seco de la carne bovina. Se evaluaron las concentraciones y rendimientos de extracción de polifenoles y flavonoides de las cáscaras por métodos espectrofotométricos donde se obtuvo un mayor porcentaje tanto de flavonoides (6,9 QE/ml) como rendimiento (87,78 %) en la cáscara de banano en comparación con la cáscara de cacao cuyo rendimiento (53,33%) y concentración de flavonoides (0,84 QE/ml) fueron menores. Para la adición del recubrimiento antioxidante en las carnes, se emplearon las diferentes concentraciones de compuestos (0,75%; 1,25%; 1,50% p/v) de las cáscaras de banano que por medio de inmersión se añadieron a los diferentes tratamientos de carne madurados a 3 °C y 6 °C durante 28 días. Durante el proceso de maduración los tratamientos con concentraciones de 1,25 % y 1,50% presentaron menor variación en la oxidación lipídica (índice de peróxidos) especialmente aquellos madurados a 3°C con valores de 5,26 meq/kg y 4,62 meq/kg respectivamente; de forma similar en la inhibición microbiológica con respecto a la presencia de aerobios mesófilos. En los análisis estadísticos se utilizó la prueba ANOVA para los datos paramétricos y la prueba de Kruskall-Wallis para los no paramétricos. Con base a los resultados obtenidos, se concluye que el tratamiento T3, correspondiente a una concentración antioxidante de 1,50% con una maduración de 3°C, presentó el mayor efecto en la conservación frente a la oxidación lipídica, así como la preservación de las características organolépticas. Todos los valores obtenidos se encuentran acorde a los parámetros establecidos por las normas NTEN INEN.