Sustitución parcial de nitritos de sodio por aceite esencial de Cuychupe (Chenopodium ambrosioides) en salchichas tipo Frankfurt

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de nitrito de sodio por aceite esencial de Cuychupe (Chenopodium ambrosioides) sobre la estabilidad fisicoquímica, textural, sensorial y microbiológica de salchichas tipo Frankfurt. El aceite esencial se obtuvo por destilación al vapor y se incorporó en cinco tratamientos (T0-T4) con concentraciones de 0, 100, 200, 300 y 400 ppm, combinadas con nitrito de sodio en dosis decrecientes (150, 125, 100, 75 y 50 ppm), bajo un diseño completamente al azar con tres repeticiones. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (proteína, grasa, cenizas y pH), perfil de textura (dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad), recuentos microbiológicos (aerobios mesófilos, E. coli y S. aureus) durante 21 días a 4 °C, y aceptación sensorial mediante escala hedónica de 7 puntos. El tratamiento T3 (300 ppm de aceite esencial + 75 ppm de nitrito) presentó los mejores resultados, con incrementos significativos en proteína (18.14 %) y grasa (13.9 %), pH adecuado (6.18), y valores de dureza (1260 g) y masticabilidad (15.0 mJ) que se correlacionaron con la mayor aceptación sensorial (mediana 6/7 en sabor, textura y aceptación global). Microbiológicamente, T3 fue el único tratamiento que mantuvo los recuentos de aerobios mesófilos por debajo del límite de buena calidad (1.5×10⁵ UFC/g) durante los 21 días, mientras que el control alcanzó 1.2×10⁵ UFC/g y T4 superó el límite máximo (2.0×10⁵ UFC/g) a partir del día 18, lo que representa una extensión de la vida útil de al menos 21 días en condiciones de refrigeración. Estos resultados confirman que la sustitución parcial de nitritos por 300 ppm de aceite esencial de Cuychupe constituye una alternativa tecnológica viable, que reduce el contenido de aditivos sintéticos, mejora la calidad nutricional y sensorial, y prolonga la vida útil del producto, sin comprometer su seguridad microbiológica.