Evaluación de la calidad e inocuidad de la panela en los trapiches de PINDICAL y CHICAL ubicados en las parroquias de Maldonado y El Chical

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad e inocuidad de la panela en los trapiches de Pindical y Chical, ubicados en las parroquias de Maldonado y El Chical. Se empleo una lista de verificación para determinar la situación actual de los trapiches, revelando resultados desfavorables en términos de cumplimiento con la norma ARCSA 057-2015. Pindical muestra un nivel de cumplimiento del 47%, mientras que Chical apenas alcanza un 19% de conformidad a la normativa ecuatoriana. La técnica de Pareto se empleó para identificar las problemáticas que deben abordarse de mamera prioritaria en cada trapiche. Además, se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos en la panela. Así como análisis microbiológicos sobre las superficies, puesto que se mantiene en contacto con los alimentos basado en los parámetros de la Norma MINSA 461-2007. Los resultados indicaron valores fuera de los límites establecidos. En base a esto, se desarrolló un plan de mejoras centrado en la implementación de prácticas relacionadas con la higiene (PCH) en cada trapiche, posteriormente, se realizaron nuevamente los análisis fisicoquímicos y microbiológicos obteniendo los siguientes resultados fisicoquímicos (84ºBrix para Pindical y Chical; pH de 6,57 para Pindical y Chical; humedad 8,69 para Pindical y 8,68 para chical; cenizas 1,34 Pindical y 1,51 Chical; azucares reductores 6,31 Pindical y 5,89 Chical; azucares totales 74 Pindical y 78 Chical; dureza 156,37 Pindical y 141,90 Chical y color 15 para ambas muestras). Los resultados indicaron que las panelas analizadas cumplen con los estándares de la INEN 2331-2015. Adicionalmente, se elaboró un manual de PCH compuesto por 8 capítulos, cada uno abordando un tema específico. Este documento fue diseñado considerando las necesidades de los trapiches evaluados, siendo su propósito el mejoramiento de inocuidad y calidad de la panela.