Evaluación de mortadela tipo Bologna utilizando berenjena (Solanum melongena L.) y harina de amaranto (Amaranthus caudatus L.) como mejoradores de rendimiento y calidad

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo evaluar la mortadela tipo Bologna utilizando berenjena (Solanum melongena L.) y harina de amaranto (Amaranthus caudatus L.), como mejoradores de rendimiento y calidad. La evaluación de mortadela tipo Bologna, inició con el control de calidad de materia prima, seguido por el molido y curado de las carnes. A continuación se realizó el mezclado de las diferentes formulaciones para cada tratamiento. Al término del proceso se realizó el embutido, escaldado, fileteado, empacado, sellado y almacenado del producto terminado, consiguiendo así una mortadela apta para el consumo humano.