Obtención de queso fresco, a partir de leche de vacas alimentadas con forraje verde hidropónico. Parroquia Tufiño, cantón Tulcán. 2019.

Abstract

El presente estudio consistió en establecer la formulación de un queso fresco de leche obtenida a partir de vacas alimentadas con forraje verde hidropónico (FVH). Para la formulación del queso fresco se evaluaron 3 tratamiento y el testigo (leche normal de alimentación convencional) siendo los tratamientos: T1 (100% leche normal), T2 (75% leche normal + 25% leche FVH), T3 (50% leche normal + 50% leche FVH) y T4 (20% leche normal + 80% leche FVH). Se realizó la evaluación de la calidad fisicoquímica, nutricional y organoléptica de la leche y el queso fresco. Mediante el análisis estadístico se determinó que T4 obtuvo los mayores resultados con respecto a porcentaje de grasa (4,35133%), proteína (3,505%), sólidos no grasos (9,4475%) y lactosa (5,28%), de igual forma en el queso, T4 obtuvo 47% de grasa, 39,27% de proteína, 614, 96 Kcal, 600 mg/100 g de calcio, 335 mg/100 g de fósforo, 159 mg/100g de sodio y 1457 UI de vitamina A. En los análisis microbiológicos se obtuvo 10ufc de Enterobacteráceas, ausencia de Ecoli, Listeria monocytogenes y Salmonella, cuyos resultados cumplen con lo establecido en la norma INEN 1528. El análisis sensorial determinó que el tratamiento de mayor agrado fue T4. Se determinó que el uso de FVH influye en la calidad fisicoquímica y nutricional de la leche y por ende en la calidad del queso fresco.