Diseño de un Sistema de Gestión de Inocuidad basado en la norma ISO 22000: 2018 para la empresa Q’Señor ubicada en San Isidro, en la línea de queso y yogurt

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo elaborar un diseño de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria ISO 22000: 2018 para la empresa Q’Señor ubicada en San Isidro en las líneas de producción de queso y yogurt. Para evaluar el estado actual de la microempresa, se realizó una evaluación diagnóstica mediante una visita in situ mediante la observación directa, entrevista, revisión documental y una lista de verificación. Los hallazgos revelaron el 18,12 % de cumplimiento respecto a la normativa en mención. Se diseñó un plan de mejoras detallando las acciones correctivas para dar solución a las no conformidades presentadas, las cuales se recogen en el “Manual del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria ISO 22000: 2018 de la Microempresa Q’Señor” que consta de 10 capítulos, 16 procedimientos, 12 Programas Prerrequisitos Operacionales (PPRO), documentos y registros que complementan al sistema. En el capítulo 8 Operación, se detalla el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para cada línea de producción basada en la metodología AIB, donde se definieron 2 puntos críticos de control (PCC) que corresponden a la pasteurización y empacado, respectivamente. Se establecieron límites críticos, criterios para monitoreo, acciones correctivas, verificación y registros con la finalidad de controlar o eliminar los peligros para proteger la salud pública y fomentar la confianza en el consumidor. Finalmente, se realizó una socialización con el personal de trabajo de la organización para dar a conocer el manual, los principios y acciones del sistema con el propósito de fortalecer la seguridad alimentaria en dirección a su futura implementación y entrada a nuevas oportunidades de mercado.