Evaluación de dos métodos de secado para la elaboración de una bebida instantánea a base de maíz blanco (Zea mays L)”

Abstract

En esta investigación se evaluó dos métodos de secado para la elaboración de una bebida instantánea a base de maíz blanco (Zea mays L). El cual fue deshidratado por dos métodos (a1: deshidratación por aire caliente forzado y a2: deshidratación por liofilización), y se estableció formulaciones (b1: 40% maíz + 50% leche en polvo + 10% panela, b2: 50% maíz + 40% leche en polvo + 10 % panela y b3: 60% maíz + 30% leche en polvo + 10% panela), obteniendo los mejores parámetros para los dos métodos de deshidratación: maíz deshidratado por aire caliente (T: 50 °C, P: 76,602 kPa, Vde aire: 3,5 m/s, humedad: 6,717, tdeshidratado: 8 h y trehidratación: 0,133 a 0,167 h) y maíz liofilizado (T: -55 a 59 °C, P: 8,399±3,906, humedad: 5,634, tdeshidratado: 48 h y trehidratación: 0,033 a 0,05 h), asimismo, se realizó una análisis sensorial donde se obtuvieron los siguientes resultados: entre los tratamientos T3, T5 y T6 (3,800±0,782 ab, 4,020±0,845 ab, 4,060±0,818 a) respectivamente, no existe diferencia significativa, siendo estos los más aprobados en color, en cuanto al olor, el T6 (3,980±0,795 a) luego el T5 (3,780±0,932 ab) y finalmente el T3 (3,720±0,784 ab); fueron los más aceptados siendo el T3 el único tratamiento con maíz deshidratado por aire en tener características similares a los del tratamiento con maíz liofilizado. En conclusión, se demostró que existen diferencias significativas entre los tratamientos para los parámetros fisicoquímicos (humedad (maíz deshidratado): 5,634 a % y humedad (maíz liofilizado): 6,717 b %) y análisis sensorial estudiados, concluyendo que se rechaza la hipótesis nula afirmando que el método de deshidratación si influye en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la bebida instantánea de maíz blanco.