Formulación de apanadura a base de harina de quinua (Chenopodium quinoa) con harina de arroz (Oryza sativa), aplicada en camarón, para el consumo de población celiaca

Abstract

La quinua y el arroz son dos granos importantes en la alimentación de los ecuatorianos, sin embargo, su consumo es en estado natural, pudiendo ser utilizada como materia prima para la fabricación de alimentos con una buena calidad nutricional, permitiendo atender a la población celiaca debido a estas características, así como la ausencia de proteínas como el gluten. Como objetivo del estudio se planteó elaborar apanadura a base de harina de quinua y arroz aplicada en camarón para consumo de la población celiaca. Se desarrollaron cinco formulaciones variando los contenidos de harina de quinua (100%, 75%, 50%, 25%, 0%), harina de arroz (0%, 25%, 50%, 75%, 100%). Se aplicó una temperatura de horneado de 180 °C por 30 minutos. Luego se sometió el producto a enfriamiento y reposo por 48 horas, para secarlo a una temperatura de 90°C por 30 minutos. Se realizaron pruebas funcionales, fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas al producto. Las variaciones obtenidas en función a las proporciones de harinas utilizadas fueron analizadas mediante un ANOVA simple y una prueba de Tukey a un nivel de confianza del 95%. La mejor formulación fue T3: que contenía 50% de harina de quinua y 50% de harina de arroz, presentó características fisicoquímicas similares a una apanadura comercial y mayor nivel de aceptación. El producto presentó un nivel de absorción de agua de 3.86% siendo similar al testigo de 3.61%. Finalmente, la evaluación de cinética de absorción de aceite en interacción apanadura-camarón a 180ºC y 200ºC durante los diferentes intervalos de tiempo de fritura (30 s, 45 s y 60 s), se reportaron valores más altos en consideración al tratamiento testigo.