Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum) por harina de coco (Cocos nucifera) en la calidad de una pasta tipo lasagna
Fecha
2022-08
Autores
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Editor
UPEC
Resumen
El aceite de coco extra virgen es un producto emergente en el mercado nacional, sin embargo,
los desechos generados por esta actividad son descartados por desconocimiento de las
características nutricionales que este provee, se busca aprovechar al máximo los desechos
generados en la empresa “GUACOCO”. La presente investigación tuvo como objetivo estudiar
los efectos de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum) por harina de coco (Cocos
nucifera) en la calidad de una pasta tipo lasagna. Para ello se utilizó un diseño experimental
completamente al azar con nivel mínimo de significancia P=0,05 con el propósito de establecer
las diferencias estadísticamente significativas entre cada tratamiento con la ayuda del método
estadístico ANOVA, se realizó 3 tratamientos (con porcentajes de sustitución de 10, 20 y 25%
respectivamente) y 3 repeticiones cada uno, sin tomar en cuenta el testigo. La pasta tipo lasagna
fue elaborada en los laboratorios de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi. Para la
experimentación se llevó a cabo una evaluación sensorial donde se utilizó una escala hedónica
verbal de 5 puntos para la valorización de las características sensoriales del producto cocido,
siendo el tratamiento con mayor aceptación entre el panel de 50 jueces no entrenados, el
tratamiento T3 (25% harina de coco+ 75% harina de trigo). A este tratamiento se le realizó un
análisis fisicoquímico (humedad, cenizas, pH, contenido de fibra, contenido de proteínas,
grasa), los resultados obtenidos se encuentran dentro de los valores aceptables descritos por la
normativa NTE INEN 1375. Pastas alimenticias. Fideos secos. Requisitos, a excepción del
contenido de fibra y porcentaje de cenizas, se obtuvo un resultado 3,18% en fibra cruda, siendo
este una característica que no es evaluada por la normativa nacional, y el parámetro de cenizas
presento como resultado el 2,14%, lo que se encuentra fuera del rango de la normativa.
Descripción
Palabras clave
torta de extracción, sustitución, harina de coco, pasta, lasagna, fibra
Citación
ALI-081