Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum) por harina de coco (Cocos nucifera) en la calidad de una pasta tipo lasagna

Abstract

El aceite de coco extra virgen es un producto emergente en el mercado nacional, sin embargo, los desechos generados por esta actividad son descartados por desconocimiento de las características nutricionales que este provee, se busca aprovechar al máximo los desechos generados en la empresa “GUACOCO”. La presente investigación tuvo como objetivo estudiar los efectos de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum) por harina de coco (Cocos nucifera) en la calidad de una pasta tipo lasagna. Para ello se utilizó un diseño experimental completamente al azar con nivel mínimo de significancia P=0,05 con el propósito de establecer las diferencias estadísticamente significativas entre cada tratamiento con la ayuda del método estadístico ANOVA, se realizó 3 tratamientos (con porcentajes de sustitución de 10, 20 y 25% respectivamente) y 3 repeticiones cada uno, sin tomar en cuenta el testigo. La pasta tipo lasagna fue elaborada en los laboratorios de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi. Para la experimentación se llevó a cabo una evaluación sensorial donde se utilizó una escala hedónica verbal de 5 puntos para la valorización de las características sensoriales del producto cocido, siendo el tratamiento con mayor aceptación entre el panel de 50 jueces no entrenados, el tratamiento T3 (25% harina de coco+ 75% harina de trigo). A este tratamiento se le realizó un análisis fisicoquímico (humedad, cenizas, pH, contenido de fibra, contenido de proteínas, grasa), los resultados obtenidos se encuentran dentro de los valores aceptables descritos por la normativa NTE INEN 1375. Pastas alimenticias. Fideos secos. Requisitos, a excepción del contenido de fibra y porcentaje de cenizas, se obtuvo un resultado 3,18% en fibra cruda, siendo este una característica que no es evaluada por la normativa nacional, y el parámetro de cenizas presento como resultado el 2,14%, lo que se encuentra fuera del rango de la normativa.