Influencia de temperatura y humedad de la mezcla de extrusión en los parámetros de calidad de chips elaborados a partir de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y mashua (Tropaeolum tuberosum)

Abstract

La investigación se centró en evaluar la influencia de la temperatura de extrusión, así como la humedad de la mezcla en los parámetros de calidad de snacks elaborados a partir de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y mashua (Tropaeolum tuberosum). Con un enfoque cuantitativo y experimental, la metodología evaluó cuatro tratamientos que combinaron variaciones de temperatura (130 °C y 135 °C) por el tiempo de 2 min y humedad de la mezcla (11 % y 13 %), utilizando gritz de maíz como base en diferentes sustituciones. Los análisis se enfocaron en determinar las características fisicoquímicas (humedad, grasa, proteína, ceniza), reológicas, sensoriales y microbiológicas. Los resultados confirmaron la hipótesis alternativa, demostrando que el proceso y la formulación afectaron significativamente la calidad de los snacks. El tratamiento T1 (135 °C; 11 % humedad; 15 % arracacha + 10 % mashua + 75 % maíz) y T2 (130 °C; 11 % humedad; 10 % arracacha + 15 % mashua + 75 % maíz) obtuvieron la mayor aceptabilidad sensorial en una prueba de escala hedónica de 7 puntos, gracias a su crocancia superior (mediana de 7) y una textura más ligera (menor dureza). El tratamiento T2 presentó el perfil nutricional más equilibrado, registrando el menor contenido de grasa (0.10 %) y el mayor contenido proteico (6.10 %) respecto al T1 que obtuvo grasa (0.30 %) y en proteína (5.90 %). Ambos tratamientos óptimos cumplieron con los estándares de inocuidad requeridos, manteniendo baja humedad (< 5 %) y ausencia de contaminación microbiana en coliformes totales y mohos/levaduras, además de recuentos muy bajos de aerobios mesófilos garantizando el cumplimiento de la NTE INEN 2561. Se concluye que la investigación aporta evidencia de la viabilidad tecnológica de la extrusión para incorporar arracacha y mashua, contribuyendo al desarrollo de snacks funcionales y a la revalorización de cultivos tradicionales andinos.