Evaluación sensorial y fisicoquímico de tres tipos de snack (deshidratado, horneado, fritura) a base de melloco (Ullucus tuberosus)”

Abstract

La presente investigación se realizó en el laboratorio de Frutas y Hortalizas de la “Universidad Politécnica Estatal del Carchi”, misma que se encuentra localizado en la Ciudad de Tulcán. La materia prima se obtuvo en el Mercado San Miguel de la misma ciudad. El objetivo principal de la presente investigación fue determinar mediante evaluación sensorial y fisicoquímico la aceptabilidad de un snack a partir de melloco (Ullucus tuberosus). Se determinó el análisis fisicoquímico (humedad, ceniza, grasa, proteína) del mejor tratamiento de cada proceso de snack tipo fritura, horneado y deshidratado, mediante una escala hedónica de cinco puntos se realizó la evaluación sensorial tomando en cuenta los parámetros de aroma, color, sabor y textura. El análisis microbiológico (aerobios mesófilos, mohos y levaduras, e. coli) se realizó al mejor tratamiento de cada proceso. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA), los factores en el estudio para cada proceso fueron tiempo y temperatura, se empleó la prueba de diferencia estadística para los tratamientos la misma que se desarrolló mediante la prueba de rangos de Tukey al 5% es decir con un 95% de probabilidad y 5 % como margen de error. Los resultados obtenidos muestran que el tratamiento con mayor aceptabilidad del proceso de deshidratado fue el T1 (52 °C-8 horas), para el proceso de horneado fue el T1 (90 °C-18 min) y para el proceso de fritura fue el T2 (180 °C-1,30 min). Los datos obtenidos de (VU) mostraron que el snack tipo deshidratado obtuvo un valor de 29 días, 67 días para el snack horneado y 49 días para el snack tipo fritura. La aplicación de los procesos de fritura, horneado y deshidratado mejoran las características organolépticas del melloco (Ullucus tuberosus), además disminuye hasta un 70% de humedad alargando la vida útil del snack.