Estudio bromatológico y sensorial de un embutido tipo chorizo español elaborado a base de carne de cuy (Cavia porcellus) y carne de cerdo (Sus scrofa domestica)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue la elaboración de un chorizo español a base de carne de cuy (Cavia porcellus) y cerdo (Sus scrofa domestica), en combinaciones de (0 + 90%; 20 + 70%; 15 + 75%; 10 + 80%) respectivamente, con tres repeticiones cada uno distribuidos bajo un diseño ANOVA simple. La población estuvo definida por 12 unidades experimentales y un tamaño de unidad experimental de 3 kg entre carne de cuy, carne de cerdo, tocino, condimentos y aditivos alimentarios. Se logró determinar a T4 con incorporación de carne de cuy al 10% y 80% de carne de cerdo como el mejor tratamiento de acuerdo a sus atributos sensoriales. Además en el aspecto bromatológico T4 mostró mejor calidad nutricional con un contenido de humedad de 56,867%; proteína 15,766%; grasa 8,233%; ceniza 2,666%; carbohidratos 5,467% y pH de 6,276, sus características sensoriales no se vieron afectadas en cuanto a olor, color, y sabor, sin embargo, hubo una mínima diferencia en la textura que permitió deducir que la presencia de la carne de cuy influye en la calidad de textura del producto pese a que no se encontraron diferencias significativas. Se determinó un tiempo de vida útil de 32 días en refrigeración, donde se realizó un control mediante fichas de estabilidad evaluando su pH, sus atributos sensoriales, y su calidad microbiológica en tiempos periódicos de 8 días.