Sustitución parcial de harina de trigo por harina obtenida del bagazo de cerveza para desarrollar un pan de masa madre alto en fibra

Abstract

La presente investigación evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de bagazo de cerveza (HBC) estilo Pale Ale sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas, texturales y sensoriales de un pan de masa madre. El bagazo de cerveza, principal subproducto en la industria cervecera fue caracterizado nutricionalmente, destacando un contenido de 20.07% de proteína y 19.9% de fibra cruda. Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con cinco tratamientos (0%, 10%, 15%, 20% y 25% de HBC) y tres repeticiones. Los análisis fisicoquímicos en el producto final demostraron que el contenido de fibra aumento significativamente hasta un 16.31% en el tratamiento T4 (25%), mientras que la proteína alcanzo un 21.69%, permitiendo categorizar al pan como un alimento ¨alto en fibra¨ según normativa vigente. Reológicamente, la incorporación de harina de bagazo de cerveza (HBC) mitigó la retrogradación del almidón (Par C4), lo que sugiere una menor tendencia al endurecimiento y una vida útil sensorial potencialmente más prolongada.En cuanto a la calidad sensorial, los 60 jueces otorgaron una calificación máxima (5.0/5.0) en la mayoría de los atributos, resaltando que los niveles de sustitución del 20% al 25% (T3 y T4) mejoraron significativamente el sabor especto al control (T0), debido a las notas tostadas aportadas por el bagazo. Los análisis microbiológicos confirmaron la inocuidad total del producto no presentar crecimiento de mohos ni levaduras (<10 UFC/g). Se concluye que el nivel de sustitución del tratamiento T4 (25%) es la alternativa más optima, logrando un producto con características nutricionales superiores y excelente aceptación, promoviendo la economía circular mediante a revalorización e residuos agroindustriales.