Evaluación del aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris) en la conservación de carne de pollo empacada al vacío

Abstract

Se evaluó el efecto antimicrobiano del aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris) como conservante natural, en la extensión de la vida útil de carne de pollo empacado al vacío almacenada en refrigeración. Lactobacillus spp, E. coli, Salmonella y anaerobios mesófilos son los principales microorganismos alterantes de la carne de pollo, empacada en condiciones anaeróbicas. Se extrajo aceite esencial de tomillo con un rendimiento del 0.60 %, de igual manera se realizó el análisis fisicoquímico y se evaluó la actividad antimicrobiana del aceite en la carne de pollo empacada al vacío. Se propusieron 4 tratamientos donde se combinaron dos concentraciones del aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris) 0.4 % y 0.2 % y dos temperaturas de refrigeración 4 ºC y 10 ºC, además se utilizaron dos testigos (0 % aceite esencial de tomillo), a los cuales se les realizó el análisis de varianza ANOVA y la prueba de comparación de Tukey. El estudio se basó en la Norma Española UNE-ISO 198117 para determinar la calidad del aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris), y para el control microbiológico se usaron las siguientes normas: Norma Española UNE-EN 15787 para Lactobacillus spp, normativa NTE INEN 1 529 – 13:98 para anaerobios mesófilos, normativa NTE INEN 346 para E. coli y normativa NTE INEN 346 para Salmonella. Se demostró que el tratamiento T2 fue el mejor para prolongar la vida útil de la carne de pollo empacada al vacío, es decir, 0.4 % aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris) y 4 ºC con una duración de 14 días.