Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum vulgare L.) por harina de guandul (Cajanus cajan) en la elaboración de pan común”

dc.contributor.authorGarcía Patiño, Paulina Gabriela
dc.date.accessioned2022-05-16T16:12:08Z
dc.date.available2022-05-16T16:12:08Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractEl guandul (Cajanus cajan), conocido como gandul, quinchoncho o guandú, es una leguminosa de alto valor nutritivo cuyo origen se desconoce posiblemente es de África o de la India. El objetivo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de guandul para la elaboración de pan común. La caracterización fisicoquímica de la harina de guandul como materia prima fue: humedad 9,74 % y cenizas 3,47 %. Se elaboró pan con cuatro niveles de sustitución (10 %, 20 %, 30 % y 40 % de harina de guandul). Los 4 tratamientos se sometieron a un análisis sensorial con un panel de 50 catadores no entrenados, quienes evaluaron atributos como (color, olor, sabor, textura, apariencia) y aceptación general del producto. Los datos obtenidos se analizaron con ANOVA, seguido de Tukey. Dando como resultado el T1 (10 % de harina de guandul + 90 % de harina de trigo) fue el de mayor aceptación seguido del T2 (20 % de harina de guandul + 80 % de harina de trigo). Dichos productos se sometieron a un análisis fisicoquímico obteniendo valores de: humedad 21,89 % y 18,51 %; pH 6,00 y 6,08; cenizas 0,89 % y 1,18 % respectivamente y en el análisis microbiológico al día 0 el T1 reportó una concentración de <10 UFC/g de mohos y levaduras mientras el T2 una concentración de <10 UFC/g de mohos y levaduras valores que se encuentran dentro de los parámetros microbiológicos establecidos por la Norma Mexicana NMX-F-442-1983 de 50 UFC/g. En conclusión, no se encontró diferencias estadísticamente significativas entre los 4 tratamientos para los atributos de sabor, olor, textura, apariencia y aceptación general, sin embargo, para el color si existe diferencia estadísticamente significativa.es
dc.identifier.citationALI-049es
dc.identifier.urihttp://repositorio.upec.edu.ec/handle/123456789/1319
dc.language.isoeses
dc.publisherUPECes
dc.subjectharina de guandul, pan común, trigo.es
dc.titleSustitución parcial de harina de trigo (Triticum vulgare L.) por harina de guandul (Cajanus cajan) en la elaboración de pan común”es
dc.typeThesises

Archivos

Bloque original

Mostrando 1 - 1 de 1
Cargando...
Miniatura
Nombre:
049- GARCÍA PATIÑO PAULINA GABRIELA.pdf
Tamaño:
3.67 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format

Bloque de licencias

Mostrando 1 - 1 de 1
No hay miniatura disponible
Nombre:
license.txt
Tamaño:
1.71 KB
Formato:
Item-specific license agreed upon to submission
Descripción:
Logo UPEC

Dirección: Calle Antisana y Av. Universitaria

Email: info@upec.edu.ec

Telf: (06) 2980 837 - 2984 435

Normatividad Institucional

Redes Sociales

Marca Principal

© Todos los derechos reservados 2023

Universidad Politécnica Estatal del Carchi

Universidad Politécnica Estatal del Carchi | Acreditada por el CACES Resolución N°. 160-SE-33-CACES-2020