Caracterización sensorial de un queso semi-madurado tipo Tilsit, saborizado con chillangua (Eryngium foetidum) y chirarán (Ocimum basilicum)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de un queso semi-madurado tipo Tilsit saborizado con las especias chillangua (Eryngium foetidum) y chirarán (Ocimum basilicum), como una alternativa innovadora para diversificar la producción láctea de la provincia del Carchi - Ecuador. El estudio surgió ante la necesidad de desarrollar productos con valor agregado que contribuyan al aprovechamiento de los excedentes de leche y al fortalecimiento de la industria quesera regional. Para ello, se elaboraron seis tratamientos con la incorporación de las especias chillangua y chirarán en concentraciones de 0,15 %, 0,25 % y 0,35 % respectivamente y un tratamiento control. Se consideró un periodo de maduración de 45 días bajo condiciones controladas de temperatura y humedad relativa. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos como pH, acidez titulable, humedad, grasa y proteína, utilizando metodologías oficiales de la AOAC. Adicionalmente, se realizó una evaluación sensorial mediante una prueba de aceptación aplicada a 80 jueces no entrenados, considerando los atributos de color, color, sabor, textura y aceptación general. Los resultados evidenciaron que el tratamiento T2, correspondiente a la incorporación de 0,25 % de chillangua (Eryngium foetidum), presentó el mejor desempeño tecnológico y sensorial, registrando valores adecuados de pH (5,368), acidez titulable (0,703 %), humedad (38,603 %), grasa (30,403 %) y proteína (31,143 %) Además, alcanzó la mayor aceptación sensorial por parte de los evaluadores, en la categoría de me gusta moderadamente, mostrando diferencias estadísticamente significativas respecto al tratamiento control en los atributos de olor, sabor, textura y aceptación general. Alcanzando la mayor aceptación sensorial por parte de los evaluadores.