Obtención de vinagre natural a partir de residuos orgánicos (cáscara) de piña (Ananas comosus) tipo Golden Sweet o MD-2

Abstract

El objetivo de la investigación fue elaborar vinagre natural a partir de los residuos orgánicos (cáscara) de piña tipo Golden Sweet, evaluando propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, para lo cual se plantearon tres factores de estudio: color o estado de madurez de la cáscara (verde-semi madura y amarilla-madura), volumen de agua purificada para la elaboración del mosto (1500 ml y 3000 ml) y cantidad de levadura (25 g y 50 g). El proceso para obtener vinagre se dio por la doble fermentación (alcohólica y acética), la fermentación alcohólica se llevó a cabo durante 12 días, en donde se adecuó los biorreactores de tal forma que impidan la entrada de oxígeno y permita la salida de CO2, en el caso de la fermentación acética el proceso se efectuó durante 30 días, donde se permitió la entrada de oxígeno por lo que se descubrió los biorreactores. Los parámetros fisicoquímicos que se analizaron al producto terminado fueron pH, acidez y grados de alcohol, en el análisis sensorial se evaluó color, olor sabor y acidez, en cuanto a las propiedades microbiológicas se evaluó coliformes totales, mohos y levaduras, los datos obtenidos se evaluaron mediante el programa estadístico Minitab. Los resultados obtenidos mostraron que el tratamiento con mayor grado de aceptabilidad fue el T5, presentando un porcentaje de aceptabilidad del 68%, pH de 2.6, acidez de 4,6, grados de alcohol de 1, % de ácido acético de 4.3% y ausencia de microorganismos contaminantes, de tal manera que se obtuvo un producto que cumplió con las normas vigentes establecidas por la norma NTE INEN: 2296.