Sustitución de harina de trigo (Triticum) por harina de chontaduro (Bactris gasipaes) en la elaboración de una pasta tipo fetuccini.

Abstract

El estudio evaluó la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de chontaduro (Bactris gasipaes) en la elaboración de pasta tipo fettuccini, con el objetivo de analizar su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas, funcionales y sensoriales del producto final. La harina de chontaduro utilizada presentó una composición de humedad del 6.38 %, cenizas del 0.79 %, acidez del 0.16 %, proteína del 5.92 % y grasa del 14.09 %, cumpliendo con los criterios de calidad establecidos por la norma NTE INEN 616. Se aplicó un diseño completamente al azar con tres repeticiones, evaluando niveles de sustitución del 0 %, 6 %, 12 % y 18 %, siendo el tratamiento T3 (18 %) el de mejor desempeño. En el análisis fisicoquímico, la pasta fresca presentó una humedad de 24.89 % y la pasta seca de 12.66 %, con contenidos de cenizas de 2.582 % y 3.493 %, respectivamente, además de acidez de 0.18 %, proteína de 11.26 % y grasa de 2.32 %. Estos valores reflejan un equilibrio adecuado entre estabilidad, valor nutricional y cumplimiento de la norma NTE INEN 1375 para pastas. En el aspecto reológico, la masa del tratamiento T3 mostró un comportamiento pseudoplástico, con un índice de consistencia (K) de 4039.358 Pa·sⁿ y un índice de comportamiento (n) de 0.06, evidenciando una masa firme y elástica. El ensayo Mixolab indicó una estabilidad de 8.60 min, Par C1 de 1.13 Nm, tiempo C2 de 17.06 min, Par C2 de 0.46 Nm y tiempo C3 de 60.47 min, demostrando buena gelatinización y control en la retrogradación del almidón. En la evaluación sensorial, el tratamiento T2 (12 %) obtuvo la mayor aceptación global (puntuación 4) por su color, sabor y textura semejantes a la pasta convencional. En conclusión, la incorporación del 18 % de harina de chontaduro permite obtener una pasta funcional, nutritiva y sensorialmente aceptable, viable para su aplicación industrial