Elaboración de un embutido tipo cabanossi a partir de carne de cordero de la raza Poll Dorset

Abstract

Se evaluaron la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de salchichas maduradas tipo cabanossi elaboradas con carne de cordero, raza Poll Dorset, como alternativa innovadora en la producción de embutidos cárnicos. Se formularon cinco tratamientos, incluido un testigo, con diferentes proporciones de carne de cordero y carne de res: T0 (0:100 %), T1 (25:75 %), T2 (50:50 %), T3 (75:25 %) y T4 (100:0 %), los cuales fueron sometidos a análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Los análisis microbiológicos evidenciaron la ausencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp., confirmando la inocuidad del producto. En el análisis fisicoquímico, el contenido proteico osciló entre 37,64 % y 42,70 %, superando el valor mínimo de 14 % establecido por la norma NTE INEN 1338:96, garantizando un elevado aporte nutricional. El contenido de grasa estuvo entre 20,41 % y 25,50 %, valores inferiores al máximo permitido de 45 %, evidenciando un perfil lipídico moderado. La humedad presentó valores entre 26,38 % y 29,91 %, cumpliendo con el límite normativo de 35 %, lo que favorece la estabilidad del producto reduciendo el riesgo de proliferación microbiana. Los valores de pH se mantuvieron entre 5,26 y 5,40, ligeramente inferiores al rango normativo, pero adecuados para inhibir el crecimiento bacteriano y prolongar la vida útil del producto. El contenido de cenizas varió entre 5,25 % y 5,90 %, superando el valor máximo permitido de 5 %. De la evaluación sensorial, realizada con 80 jueces no entrenados, se obtuvo que el tratamiento T4, con 100 % carne de cordero, obtuvo la mayor aceptación en los atributos de color, olor, sabor, consistencia y aceptación general. En conclusión, la elaboración de cabanossi a base de carne de cordero constituye una alternativa viable e innovadora para el aprovechamiento de esta materia prima en el desarrollo de embutidos cárnicos de alta calidad.