Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de avena y almidón de papa sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de un pan tipo molde

Abstract

La presente investigación evaluó el impacto de la sustitución parcial de la harina de trigo con harina de avena y almidón de papa en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, microbiológicas y reológicas del pan de molde. Se centra en mejorar la riqueza nutricional de los productos horneados para atender la tendencia de una alimentación saludable, sin sacrificar la calidad tecnológica y la aceptación del consumidor. Se aplicaron enfoques experimentales cuantitativos y aplicados con un Diseño Completamente Aleatorizado (DCA) con cinco tratamientos y tres repeticiones. Se determinó que la adición de harina de avena incrementó el contenido de fibra y enriqueció el perfil nutricional del pan, mientras que el almidón de papa mejoró la retención de humedad y la suavidad de la miga. Sin embargo, la sustitución excesiva afectó la estructura de la masa debido a la reducción del gluten. El tratamiento T2 (15% avena, 15% almidón) presentó el mejor equilibrio entre valor nutricional, propiedades tecnológicas y aceptación sensorial, con incrementos en proteína (8.72%) y fibra (1.09%), y una cohesividad de 0.503. Todos los tratamientos cumplieron con los límites microbiológicos establecidos. Se concluye que la sustitución parcial permite obtener panes de molde con mayor valor nutricional sin comprometer su calidad tecnológica ni su aceptación por parte del consumidor.