Identificación, cuantificación y dinámica de crecimiento de bacterias deteriorativas por métodos convencionales, durante el tiempo de vida útil del queso amasado elaborados en Tulcán, Provincia del Carchi, Ecuador.

Abstract

Se cuantificó, aisló, identificó y determinó la dinámica de crecimiento de bacterias deteriorativas proteolíticas y lipolíticas, E. coli, bacilos ácido-lácticos mesófilos y termófilos, Aeromonas spp. y Streptococcus spp. en queso amasado elaborado en 9 plantas ubicadas en Tulcán, provincia del Carchi, Ecuador, mediante métodos de siembra en superficie. Se emplearon medios de cultivo tales como Agar plate count (PCA), Agar leche descremada, Agar Tributirina, Agar Cromogénico, Agar DeMan, Rogosa y Sharpe (MRS), Agar selectivo Pseudo Aero. y Agar M17, así como API 50 CHL, 20E y 20NE para la identificación de las especies pertenecientes a bacterias ácidolácticas, enterobacterias y proteolíticas, respectivamente. Los resultados mostraron un aumento progresivo en la población de todos los microorganismos estudiados durante los 20 días de evaluación del producto. Se encontraron tiempos de vida útil de entre 10 y 20 días (estos resultados coinciden con otras investigaciones previas),para las plantas P041, J042, S043 Q044, M046, D047, L048 y C049, debido a que el contenido de microorganismos aerobios mesófilos, proteolíticas, lipolíticas, bacilos acido lácticos mesófilos y termófilos, Streptococcus acido lácticos, Aeromonas spp y E. coli, estuvieron por arriba de 10⁴ UFC/g ya que estos valores superan los umbrales establecidos en las normativas INEN 1528 y similares a los valores reportados en diversos estudios. Entre los microorganismos identificados, la mayor frecuencia y densidad relativa fueron para Enterobacterias, con 33.33% y 27.27%, respectivamente, mientras que para Pseudomonas luteola fueron de 78.78% y 28.26%, y para bacterias ácido-lácticas, de 88.89% y 40.00%, respectivamente. Los resultados permiten sentar las bases para realizar investigaciones sobre el diseño de estrategias de control microbiológico que permitan extender la vida útil a lo largo de la cadena de producción de alimentos y, por ende, el crecimiento sostenible de la región.