Uso del aceite esencial de hinojo (Foenicolum vulgare Mill.) como alternativa natural para reducir sales de nitrito y cloruro de sodio en la elaboración de hamburguesas de res

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del aceite esencial de hinojo (Foeniculum vulgare Mill.) como alternativa natural para reducir sales de nitrito y cloruro de sodio en la elaboración de hamburguesas de res. El proyecto se desarrolló en dos fases, en la primera se realizó la extracción del aceite esencial de hinojo, y en la segunda fase se realizó la formulación de cuatro tratamientos con base en carne de res, variando la concentración de aceite esencial de hinojo (AEH), cloruro de sodio (NaCl) y sales de nitrito de sodio (NaNO2): T1 (0.00 g AEH + 0.00 g NaNO2 + 9.00 g NaCl), T2 (0.20 g AEH + 0.019 g NaNO2 + 8.781 g NaCl), T3 (0.40 g AEH + 0.009 g NaNO2 + 8.591 g NaCl) y T4 (0.60 g AEH + 0.005 g SN + 8.395 g NaCl). El diseño experimental correspondió a un Diseño Completamente al Azar (DCA), con tres repeticiones por tratamiento, total 12 unidades experimentales de 500 g cada una. El contenido de proteína fue del 25,16 a 27,47 %; grasa de 20,28 a 20,45 %; humedad de 71.44 a 72.93 %; ceniza de 5.09 a 5.50 %; acidez de 0,19 a 0,27 % y pH de 5,62 a 5,80 valores acordes a los establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana 1338:2012. La evaluación sensorial se ejecutó con un panel de 60 jueces no entrenados mediante una escala hedónica de cinco puntos. Los datos se analizaron con la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, el tratamiento T2 fue el de mayor aceptación sensorial. De este se determinó la vida útil, en refrigeración, mediante el análisis de aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella spp. y pH, el tiempo de vida útil fue de 25 días en refrigeración. Los resultados confirman que el aceite esencial de hinojo puede emplearse como conservante natural complementario a los nitritos, contribuyendo en la elaboración de hamburguesas más seguras y con menor carga de aditivos sintéticos.