Evaluación de la estabilidad del colorante natural extraído de cáscara de plátano rojo (musa acuminata) para aplicación en la industria alimentaria.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la estabilidad del pigmento obtenido a partir de la cáscara de plátano rosa (musa acuminita) al ser expuesto a factores como temperatura, pH y condiciones de almacenamiento (luz y oscuridad). Para lo cual se llevó a cabo un proceso de extracción solido - liquido mediante un equipo soxhlet semi automático, como solvente se utilizó etanol a 96° de concentración debido a que presenta una menor toxicidad en comparación con otros solventes, previamente la materia fue deshidratada a una temperatura de 70 °C por un tiempo de 5 horas, la cual tuvo una humedad inicial de 76 %. Para la obtención del pigmento la cáscara fue previamente molida para facilitar la obtención del colorante, una vez obtenido se procedió a realizar una caracterización fisicoquímica del pigmento, para determinar a qué tipo de caroteno pertenece se realizó un barrido espectral de 300 a 600 nm determinando una absorbancia de 350nm determinando que es un betacaroteno, posteriormente se evaluó su estabilidad en cuanto a la interacción de estos factores; pH (4, 5, 6), temperatura (4, 14, 68ºC), almacenamiento (luz, oscuridad), durante cuatro semanas donde se realizó un monitoreo y recolección de datos que fueron tabulados y analizados en un software InfoStat. Donde se logró determinar que las condiciones donde sufre menor degradación a temperaturas de refrigeración y condiciones de almacenamiento por otro lado, presentó mayor degradación expuesto a un pH 4. Sin embargo, los resultados obtenidos en este estudio son favorables en comparación a otros pigmentos naturales que al ser sometidos a las mismas condiciones presentan una mayor degradación.