Estudio de la incidencia del estado de maduración al extraer la enzima bromelina presente en la cáscara de piña (Ananás Comosus) para su aplicación como un ablandador en distintos cortes de carne de res.
Fecha
2025-02
Autores
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Editor
Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Resumen
El objetivo del estudio fue extraer la enzima bromelina de la cáscara de piñas (Ananás
comosus) en dos estados de madurez (0 % verde-inmadura y 90 % amarilla-madura)
y usarla como un ablandador para carne en cortes como pecho y pierna. Se utilizó
un diseño estadístico completamente al azar y un arreglo factorial (A*B*C), donde A
representó el estado de madurez de la piña, B la cantidad de bromelina aplicada a
la carne (1; 1,5 y 2 gramos) y C cortes (pecho y pierna). Para el análisis estadístico de
los resultados se utilizó el software Infostat, realizando la prueba de Tukey y LSD Fisher
con un nivel de significancia del 95 %. Los resultados de la prueba Halls Hover
indicaron que el valor de la actividad enzimática de la bromelina extraída de piñas
verdes fue de 223.51 Upe y de las amarillas 212,65 Upe, el contenido de proteínas fue
de 10,7 % y 9,53 % respectivamente. La evaluación sensorial y de textura en la carne
donde se aplicó la enzima indicaron que el mejor tratamiento fue el T1 (1gramo de
bromelina de piñas verdes en pecho), con una valoración sensorial de 4 (me gusta
moderadamente), el cual se destacó en todos los parámetros color, olor, sabor,
textura, aceptación global. Los resultados de textura presentan diferencias
significativas entre los tratamientos, la enzima extraída de la cáscara de piña verde
mejoró las características texturales (firmeza, elasticidad, cohesividad y
masticabilidad) de los cortes de carne. La enzima extraída del estado amarillo fue
mejor en las características firmeza y masticabilidad del corte de res pierna. Se
concluye que la bromelina extraída en estado verde es mejor para ablandar la carne
y se presenta como una alternativa natural. Su aplicación permite mejorar la textura,
el sabor de la carne, ofrece beneficios económicos y ambientales significativos.
Descripción
Palabras clave
estado de madurez, textura, piña, carne, bromelina.