Estudio de la incidencia del estado de maduración al extraer la enzima bromelina presente en la cáscara de piña (Ananás Comosus) para su aplicación como un ablandador en distintos cortes de carne de res.

Abstract

El objetivo del estudio fue extraer la enzima bromelina de la cáscara de piñas (Ananás comosus) en dos estados de madurez (0 % verde-inmadura y 90 % amarilla-madura) y usarla como un ablandador para carne en cortes como pecho y pierna. Se utilizó un diseño estadístico completamente al azar y un arreglo factorial (A*B*C), donde A representó el estado de madurez de la piña, B la cantidad de bromelina aplicada a la carne (1; 1,5 y 2 gramos) y C cortes (pecho y pierna). Para el análisis estadístico de los resultados se utilizó el software Infostat, realizando la prueba de Tukey y LSD Fisher con un nivel de significancia del 95 %. Los resultados de la prueba Halls Hover indicaron que el valor de la actividad enzimática de la bromelina extraída de piñas verdes fue de 223.51 Upe y de las amarillas 212,65 Upe, el contenido de proteínas fue de 10,7 % y 9,53 % respectivamente. La evaluación sensorial y de textura en la carne donde se aplicó la enzima indicaron que el mejor tratamiento fue el T1 (1gramo de bromelina de piñas verdes en pecho), con una valoración sensorial de 4 (me gusta moderadamente), el cual se destacó en todos los parámetros color, olor, sabor, textura, aceptación global. Los resultados de textura presentan diferencias significativas entre los tratamientos, la enzima extraída de la cáscara de piña verde mejoró las características texturales (firmeza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad) de los cortes de carne. La enzima extraída del estado amarillo fue mejor en las características firmeza y masticabilidad del corte de res pierna. Se concluye que la bromelina extraída en estado verde es mejor para ablandar la carne y se presenta como una alternativa natural. Su aplicación permite mejorar la textura, el sabor de la carne, ofrece beneficios económicos y ambientales significativos.