Evaluación de harinas de tres variedades de papa en la sustitución parcial de harina de trigo para la elaboración de pan común

Abstract

Tradicionalmente la harina de trigo es utilizada en la elaboración de pan y en su mayor proporción es importado, con la finalidad de ofrecer una alternativa para disminuir la importación de harina de trigo, fueron evaluadas tres variedades de harina de papa (súper chola, única y criolla) en la sustitución parcial de harina obtenida de trigo en un pan común. La harina de Solanum tuberosum se obtuvo mediante secado a temperatura de 85 o C por 100 minutos, seguido por una molienda y el tamizado. Para la elaboración del pan común se trabajó con tres niveles de sustitución 10 %, 20 % y 30% de harina de papa por harina de trigo, el pan fue caracterizado mediante análisis sensorial, fisicoquímico y de textura, se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05) en los parámetros evaluados a las características fisicoquímicas que presenta cada harina de papa; el pan con harina de papa criolla al 20 % presenta mayor aceptación por parte del panel de catadores, además presenta mejores características fisicoquímicas. Con respecto a textura el pan elaborado con harina de papa Solanum tuberosum L. presento mejores características en cohesividad, elasticidad, masticabilidad y dureza. De acuerdo con las características obtenidas se puede recomendar la incorporación del 20% de harina de papa criolla en la formulación para elaboración de pan de tal manera contribuir con el sector de panificación artesanal.