Caracterización fisicoquímica, funcional, reológica y microbiológica de harinas de chocho (Lupinus mutabilis) y amaranto (Amaranthus spp.) para galletería

Abstract

El limitado uso de productos andinos, sumado a la escasa oferta de alternativas sustitutivas al trigo, representa una oportunidad para desarrollar nuevos alimentos nutritivos y aptos para personas con enfermedad celíaca, que afecta al 1% de la población mundial. El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar las harinas de amaranto (Amaranthus spp.) con chocho (Lupinus mutabilis) y evaluar su potencial en la elaboración de galletas. Se aplicó una metodología cuantitativa con un diseño experimental completamente al azar con cinco tratamientos (un testigo y 4 mezclas de harina de amaranto con chocho en proporciones 90:10, 80:20, 70:30 y 60:40). Se realizaron análisis fisicoquímicos, funcionales, reológicos y microbiológicos. Los resultados revelaron que los mejores tratamientos alcanzaron valores de acidez 0,130,14%, almidón 16,08 g/100g, proteína 34,64%, carbohidratos 61,05%, cenizas 2,44%, extracto etéreo 8,56%, fibra 17,28% y humedad 4,88%. Para medir la capacidad de absorción y retención de agua se utilizó el equipo Mixolab 2, obteniéndose valores de 1,25 g/g y 1,17 g/g, respectivamente. Los resultados reológicos se realizaron con un reómetro Anton Paar equipado con una celda para almidón, tiempo máximo del pico 13,20 min, temperatura de empaste 65,77 °C, fuerza de retención 415,33 cP, pérdida de viscosidad 16,55 cP y viscosidad final 662,93 cP. En los resultados microbiológicos, se evidenció la ausencia de Coliformes, E. coli, Salmonella, mohos y levaduras, mientras que el conteo de Aerobios mesófilos fue de 1,1x103 UFC/g, valor inferior al límite máximo permitido de 1x105 UFC/g según la norma NTE INEN 616. Los resultados obtenidos mostraron que el tratamiento T1 (harina con 90% amaranto y 10% chocho) presentó mejores características funcionales y reológicas para la elaboración de productos galleteros, lo cual permite posicionar a la mezcla de harinas andinas como una alternativa viable al trigo, fomentando el uso de cultivos locales y ofreciendo productos aptos para personas con necesidades dietéticas especiales.