Evaluación de una bebida láctea prebiótica a base de almidones resistentes de papa (Solanum Tubersosum) y arroz (Oryza Sativa)
Fecha
2025-03
Autores
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Editor
Universidad Politécnica Estatal del Carchi-Biblioteca General "Luciano Coral"
Resumen
La presente investigación desarrolla una bebida láctea prebiótica a base de
almidones resistentes de papa (Solanum tuberosum) y arroz (Oryza sativa). El proyecto
se dividió en dos fases principales: extracción de almidón mediante el método de vía
húmeda y retrogradación para aumentar su funcionalidad, y la caracterización
química y sensorial de la bebida final. Se evaluó el contenido de almidón resistente
tipo III mediante ciclos de enfriamiento y calentamiento, obteniendo un mayor
porcentaje en el almidón de arroz (0,34 %) en comparación con el almidón de papa
(0,23 %). El análisis del efecto prebiótico se realizó sobre el tratamiento 1, que fue el
más aceptado estadísticamente en la evaluación sensorial. Este tratamiento
contenía 20 % de almidón resistente de arroz, 80 % de leche, 20 ml de pulpa de
maracuyá y 10 g de azúcar. Se utilizaron bacterias ácido-lácticas (Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) como indicadores
prebióticos, observando un crecimiento constante hasta el sexto día. Los resultados
destacaron que los almidones resistentes actúan como agentes gelificantes,
mejorando la textura y viscosidad de la bebida, sin comprometer las características
organolépticas como sabor, aroma y color. Estos hallazgos consolidan el potencial
de los almidones resistentes para desarrollar alimentos funcionales, contribuyendo a
la salud intestinal y la diversificación de productos saludables en la industria
alimentaria.
Descripción
Palabras clave
Almidón, almidón resistente, retrogradación, prebióticos, microbiota intestinal, propiedades organolépticas, viscosidad, bacterias acido lácticas.