Evaluación de una bebida láctea prebiótica a base de almidones resistentes de papa (Solanum Tubersosum) y arroz (Oryza Sativa)

Abstract

La presente investigación desarrolla una bebida láctea prebiótica a base de almidones resistentes de papa (Solanum tuberosum) y arroz (Oryza sativa). El proyecto se dividió en dos fases principales: extracción de almidón mediante el método de vía húmeda y retrogradación para aumentar su funcionalidad, y la caracterización química y sensorial de la bebida final. Se evaluó el contenido de almidón resistente tipo III mediante ciclos de enfriamiento y calentamiento, obteniendo un mayor porcentaje en el almidón de arroz (0,34 %) en comparación con el almidón de papa (0,23 %). El análisis del efecto prebiótico se realizó sobre el tratamiento 1, que fue el más aceptado estadísticamente en la evaluación sensorial. Este tratamiento contenía 20 % de almidón resistente de arroz, 80 % de leche, 20 ml de pulpa de maracuyá y 10 g de azúcar. Se utilizaron bacterias ácido-lácticas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) como indicadores prebióticos, observando un crecimiento constante hasta el sexto día. Los resultados destacaron que los almidones resistentes actúan como agentes gelificantes, mejorando la textura y viscosidad de la bebida, sin comprometer las características organolépticas como sabor, aroma y color. Estos hallazgos consolidan el potencial de los almidones resistentes para desarrollar alimentos funcionales, contribuyendo a la salud intestinal y la diversificación de productos saludables en la industria alimentaria.