Obtención del Extracto de Antocianinas de Arándanos como Antioxidante en la Crema de Yogurt Griego Bajo en Grasa

Abstract

En la industria alimentaria, ha surgido una creciente demanda en la producción de derivados lácteos bajos en grasa con conservantes naturales y alto valor nutricional, la adición de las antocianinas como antioxidantes encontrados en los arándanos aporta una mayor funcionalidad al producto. El objetivo de la investigación fue evaluar la estabilidad de la crema de yogurt griego bajo en grasa con la adición de antocianinas, se obtuvieron siete tratamientos (0,25 %; 0,50 %; 0,75%; 1,25%; 1,50%; 1,75% y 2%) y un testigo los cuales fueron evaluados mediante análisis sensorial, físicoquímico y microbiológico. La extracción de las antocianinas se realizó mediante el método sólido – líquido a una temperatura de 36 °C. Las antocianinas obtenidas presentaron un pH de 9,0427, actividad antioxidante (RAT) de 66,66% y una absorbancia de 0,060 a una longitud de onda de 560nm. Se trabajó con leche estandarizada al 1 % de grasa, pH de 6,5 y 0,16 % de ácido láctico. El pH de los siete tratamientos fue de 4,35 a 3,51 y el testigo obtuvo un pH entre 4,28 a 4,02, con una vida útil de 24 días. De acuerdo con los resultados del análisis sensorial los siete tratamientos fueron aceptados por los 82 catadores, ya que no existe diferencia estadística significativa entre ellos. El tratamiento dos T2 presentó un contenido de proteína de 6,3747%; sólidos totales 15,4133 %; 0,9076 g ácido láctico/mL y una mejor estabilidad microbiológica. El testigo T8 presentó 4,8929% de proteína; 24,6669% sólidos totales y 0,8589 g ácido láctico/ml, de lo que se concluye que la adición de las antocianinas de arándanos en la crema de yogurt griego bajo en grasa influyó en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas. Es necesario considerar su efecto sobre la acidificación y el tiempo de vida útil del producto, para optimizar su aplicación en la industria alimentaria.