Evaluación del efecto de la enzima lactasa en la elaboración de un queso amasado deslactosado bajo en grasa

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la enzima lactasa en la elaboración del queso amasado deslactosado bajo en grasa. En la primera fase de esta investigación, se estandarizó la leche a 0,5 % y 1,0 % de contenido en materia grasa; y se realizó la hidrólisis de la lactosa, mediante el uso de la enzima lactasa, para lo cual se consideraron concentraciones de 2,0 mL/L y 0,5 mL/L y se trabajó a una temperatura de 40 ºC hasta alcanzar el 99 % de la hidrólisis; en la segunda fase con la leche de los dos mejores tratamientos T1 y T2 se elaboraron quesos amasados, cuyas características fueron comparadas con quesos testigos elaborados con leche estandarizada sin deslactosar. Los quesos obtenidos en los cuatro tratamientos fueron evaluados sensorialmente por un panel de 60 jueces no entrenados, los resul tados fueron analizados mediante el programa estadístico I nfostat, de acuerdo al valor más alto de la media estadística de los atributos evaluados, se estableció que el mejor tratamiento fue el tratamiento T1, que corresponde al queso amasado elaborado con leche al 1,0 % de grasa y deslactosada con la enzima lactasa en una concentración del 2 mL/L, Los quesos elaborados en los cuatro tratamientos cumplen con los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos enunciados en la norma NTE I NEN 1528, el uso de leche deslactosada y con bajo contenido de grasa tiene un impacto importante en el perfil de textura del producto final.