Carrera de Alimentos
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Examinando Carrera de Alimentos por Autor "Anzules Sánchez, Ricardo Ismael"
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Ítem Acceso Abierto Extracción de β-glucanos del hongo Pleurotus ostreatus, para la elaboración de dos alimentos funcionales: una bebida a base de la flor de Jamaica y una mermelada de granadilla(UPEC, 2024-07) Anzules Sánchez, Ricardo Ismael; Valdivieso Yépez, Dora ElizabethLa presente investigación tuvo como objetivo extraer β-glucanos del hongo Pleurotus ostreatus cultivado en fermentación solida en sustratos con aserrín y cáscaras con pulpa de papa suplementado con extracto de levadura y melaza en distintas concentraciones, los cuales fueron distribuidos en 5 tratamientos. Estos tratamientos fueron esterilizados por pasteurización a 70 °C por 2 horas en el autoclave, para luego realizar la inoculación de las semillas con el micelio del hongo en proporciones del 10% con relación al peso del sustrato. Una vez inoculado el sustrato, se llevó a la incubadora a una temperatura de 28 °C por 15 días en completa oscuridad y así lograr la colonización del micelio. Posteriormente se realizó un choque térmico en frio, y se trasladaron a la cámara de fructificación en donde crecieron los primordios y el cuerpo fructífero del hongo a 18°C y 85% de humedad relativa del ambiente por 20 días. Una vez cosechado el hongo, fue deshidratado, molido y desengrasado previo al proceso de extracción de los polisacáridos. El proceso de la extracción de βglucanos fue realizado con agua destilada a 115 °C en 0,2Mpa por 1 hora, en el autoclave con 3 repeticiones. Cada extracción fue filtrada por media de 3 capas de gasas, se recolecto a los filtrados para la extracción y solidos fueron descartados. El filtrado fue concentrado a 1/5 de su volumen inicial, luego se mezcló con etanol al 95%, y reposó durante 24 horas en refrigeración a 8 °C, para obtener un precipitado. El precipitado fue centrifugado a 2000 rpm por 15min, para luego ser purificado por medio de la membrana 12 – 14 KDA, finalmente al liquido purificado se llevó a deshidratar, moler, tamizar y obtener el β-glucano, ara su posterior uso. Los βglucanos, que fueron obtenidos se utilizaron en la formulación una bebida de flor de Jamaica y una mermelada de granadilla. Las formulaciones fueron evaluadas sensorialmente en los parámetros de color, olor, sabor y viscosidad, que evidencio que el mejor tratamiento para el caso de la bebida de flor de Jamaica fue la formulación 453 (0,5% de β-glucanos) y para el caso de la mermelada fue la formulación 291 (1,5% de β-glucanos). La capacidad antioxidante en la bebida de flor de Jamaica y viscosidad en la mermelada fueron determinadas mediante los métodos DPPH y reológico. Los resultados obtenidos evidencian el incremento de capacidad antioxidante desde 65,03% al 84,33% y de la viscosidad desde los 3,544 a 6,6752 Pa*s n. Los resultados obtenidos permiten concluir que la aplicación del βglucano produce cambios positivos en las características evaluadas.
