Carrera de Alimentos
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Ítem Acceso Abierto Análisis comparativo de dos métodos de secado en la obtención de infusión a partir de hoja de aguacate (Persea Americana) y Ortiga (Urtica dioica)(UPEC, 2022-10) Madera Fuentes, Tania LissethLa escasa información acerca de los parámetros de secado genera inconvenientes en el proceso productivo para la obtención de algunos tipos de bebidas, es por ello que la presente investigación tuvo como finalidad realizar un análisis comparativo de dos métodos de secado en la obtención de un tipo de infusión a partir de hojas de aguacate (Persea americana) y ortiga (Urtica dioica). En primera instancia se evaluó el contenido de humedad de las hojas y se construyeron las curvas de secado; a partir de los modelos matemáticos de regresión se logró predecir la humedad en función del tiempo; obteniéndose que el tiempo óptimo para el secado en bandejas de hojas de ortiga fue de 2,74 h con una temperatura de 70°C y para el secado en bandejas de las hojas de aguacate fue de 3,32 h a una temperatura de 70°C. En el caso de liofilización los tiempos promedio de secado para la hoja de ortiga fue de 28,11 h mientras que para la hoja de aguacate 32,02 h. En función de la norma técnica NTE INEN 2392, que orienta las características de calidad de las infusiones a porcentaje de humedad y cenizas, se obtuvo como resultado para lo que respecta a cenizas que el mejor tratamiento fue T9 (secado de hoja de aguacate a 65°C) siendo el referente para la formulación de los porcentajes complementarios de la hoja de ortiga para la caracterización sensorial. Para la determinación del mejor tratamiento a nivel sensorial, se realizó una evaluación con una escala hedónica de 5 puntos, los resultados obtenidos fueron ingresados al programa Rstudio Versión 1.4.1106, siendo el T5’ (Hoja de ortiga secada a 70°C + hoja de aguacate secada a 65°C) el de mayor agrado. Finalmente, a T5’ se le realizaron análisis microbiológicos, cumpliendo con los criterios establecidos en la Normativa Técnica Ecuatoriana INEN para este tipo de bebidas.Ítem Acceso Abierto Análisis fisicoquímico y sensorial de un queso fresco obtenido de leche de vaca y maíz suave dentado (Zea mays amylacea)”.(UPEC, 2021-03) Jeniffer Tatiana, Cárdenas TipazEn la presente investigación de enfoque cuantitativo se trabajó con maíz suave dentado (Zea mays amylacea), un cereal de baja diversificación industrial y leche de vaca para darle un valor agregado, es por ello que se cuantificó la mezcla de los dos productos en la elaboración de queso fresco, además se evaluaron las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas. Se trabajaron tres tratamientos con tres repeticiones: T1 leche de vaca 85 % y leche de maíz 15 %; T2 leche de vaca 70 % y leche de maíz 30 %; T3 leche de vaca 55 % y leche de maíz 45 %, en el análisis sensorial se aplicó una prueba de aceptabilidad a 51 catadores no entrenados, con una escala hedónica donde se evaluaron los atributos de color, olor, sabor y textura. El tratamiento que tuvo mayor aceptación fue el T1 (15 % leche de maíz y 85 % leche de vaca) cuyos parámetros fisicoquímicos fueron, pH 6,28; Humedad 48,10 %; Ceniza 2,82 %; Proteína 1,07 %; Grasa 26,98 %; los resultados del análisis microbiológico fueron Listeria y Salmonella 25 g/ Ausencia, Enterobacteriaceas <2x102 UFC/g, E- Coli <10 UFC/g, Staphylococcus Aureus 10 UFC/g. Finalmente, el producto sellado al vacío a temperatura de 4 ± 2 °C tuvo una vida útil de 2 días.Ítem Acceso Abierto Aplicación de congelación criomecánica en la producción de helados bajos en calorías con probiótico encapsulado y prebiótico(UPEC, 2020-09) Rebutty Rojas, Patricia Carolina; Villarreal Nicolalde, Melannie RoxannaLas industrias heladeras evolucionan constantemente para mejorar la aceptabilidad de estos productos. No obstante, muchas de ellas están dejando a un lado la calidad nutricional y funcional. Por esta razón el presente trabajo determinó la viabilidad de Bifidobacterium BB-12 microencapsulados tras la aplicación de congelación criomecánica para la producción de helados bajos en calorías con prebiótico (inulina) como sustituto de grasa y de cremosidad. La supervivencia del probiótico libre y encapsulado por extrusión se estimó mediante simulación gástrica (JGS) e intestinal (JIS) a un pH de 1.9 y 8 respectivamente, se incubaron a 37°C muestras de 1ml a los 0, 30, 60, 90 y 100 min. En las células libres se observó una reducción del ciclo logarítmico de 8 UFC, mientras que las encapsuladas presentaron mayor supervivencia con valores de 8.66 en el minuto 0 y 8.91 a los 100 minutos. Para la elaboración del helado se colocó inulina en concentraciones de 2 y 2.4 %, se aplicó congelación con nitrógeno líquido al 40 y 60 % finalmente se almacenó en un congelador tradicional a – 25ºC aproximadamente. Se evaluaron parámetros funcionales y fisicoquímicos de los todos tratamientos, mientras que al mejor tratamiento se le realizaron análisis microbiológicos. Los resultados reflejaron niveles altos de proteína y cenizas, niveles bajos de azúcar, grasa y °Brix en comparación con el helado comercial. El tiempo de caída de la primera gota y el porcentaje de derretimiento, no se encontraron en el rango esperado debido a que el helado no contiene azúcar, estabilizantes y gomas. En cuanto al aspecto microbiológico se encontró en los límites establecidos por la INEN 0706. Se demostró que a pesar de sustituir la grasa por el prebiótico, las características sensoriales fueron iguales a las de un helado tradicional, además el nitrógeno mejoró características como cremosidad, volumen, tamaño de cristales y vida útil del helado.Ítem Acceso Abierto Aprovechamiento integral de la papa súper chola para la obtención de almidón, pulpa, fibra y su utilización en la elaboración de alimentos(UPEC, 2021-02) Lechón Quilumbaquin, Byron Alcides; Pozo Chamorro, Freddy AndresLa papa es uno de los principales cultivos en el país por su participación en la dieta de los ecuatorianos, por su importancia económica y social debido a la generación de ingresos que representa para las familias productoras de este tubérculo. La preocupación de los papicultores de la provincia del Carchi es por la sobreproducción de papa, especialmente de la variedad súper chola, que ocupa el 80% de la producción nacional. En el Ecuador la falta de industrialización no permite seguir la tendencia que en los últimos años ha demostrado este tubérculo, que tiene un gran potencial y versatilidad para la obtención de diferentes derivados del mismo, es por ello que, la presente investigación tuvo como finalidad obtener almidón, pulpa y harina de la cáscara a partir de la papa variedad de súper chola para su posterior utilización en la elaboración de salchicha tipo Frankfurt, helado y pan. Los porcentajes de sustitución de los componentes obtenidos a partir de este tubérculo para la formulación de los alimentos fueron: almidón de 1, 3 y 5%; pulpa de 25 y 50% y harina de cáscara de 5 y 10%. Se realizó un análisis sensorial con un panel de 50 personas para cada uno de los productos elaborados utilizando una escala hedónica de 5 puntos para determinar los mejores tratamientos y posteriormente realizar los respectivos análisis fisicoquímicos de los productos obtenidos.Ítem Acceso Abierto Caracterización bromatológica de un néctar de chirimoya (Annona cherimola) y borojó (Borojoa patinoi) edulcorado con miel de flor de aguacate(UPEC, 2022-08) Hernández Vallejo, Marshory KarolinaEcuador presenta un índice de desnutrición alto en ciertas poblaciones vulnerables tales como los afro-ecuatorianos, indígenas, montubios, entre otros. En el año 2020, estas cifras incrementaron debido a la emergencia sanitaria por covid-19 y conllevó a una alimentación pobre de micronutrientes con alto contenido de grasa, azúcar y sal. Esto puede producir malformaciones óseas debido a la deficiencia de calcio, anemia por falta de hierro en la sangre y raquitismo por escasez de fósforo, entre otras complicaciones de salud debido a su deficiencia. Existen frutas exóticas no tradicionales con alto valor nutricional producidas en Ecuador, que son poco aprovechadas, limitando la innovación y desarrollo de alimentos que nutran eficientemente al cuerpo. Por ello, el objetivo de la presente investigación fue caracterizar bromatológicamente un néctar de chirimoya y borojó edulcorado con miel de flor de aguacate. Se realizaron 9 tratamientos con diferentes porcentajes de pulpa y tipos de edulcorantes (sacarosa, miel de abeja y miel de flor de aguacate), se realizó la evaluación sensorial con la finalidad de obtener los 3 mejores tratamientos; T1 (70% chirimoya, 30% borojó edulcorado con sacarosa), T6 (70% borojó, 30% chirimoya edulcorado con miel de abeja) y T7 (70% chirimoya, 30% borojó edulcorado con miel de flor de aguacate). Estos tratamientos fueron analizados fisicoquímicamente (pH, sólidos solubles, acidez, sólidos solubles y cenizas) y nutricionalmente (fósforo, hierro, calcio, vitamina C, vitamina B3 y fibra), por triplicado. Se puede concluir que el T1 fue el mejor tratamiento, ya que posee una buena aceptación sensorial y es fuente de micronutrientes, con valores de acidez 0,51 %; pH 3,91; sólidos solubles 13,63 ºBrix; sólidos totales 14,95 %; cenizas 0,21 %; fósforo total 6,14 mg/l; hierro total 0,08 mg/l; calcio total 2,94 mg/l; vitamina C 0,97 mg/l; vitamina B3 0,04 mg/100 g y fibra total 0,60 %.Ítem Acceso Abierto Caracterización fisicoquímica y microbiológica del arazá (Eugenia Stipitata) deshidratada con dos pretratamientos térmicos escaldado y ósmosis(UPEC, 2023-07-25) Castro Reinoso, Tamara Lizbeth; Chimbolema Toapanta, Jessica MarisolAun cuando el arazá ofrece grandes propiedades nutricionales, debido a su elevado contenido de fructosa, ácido ascórbico, minerales, vitaminas (A, B1 y C) y antioxidantes, posee un bajo o en muchos casos inexistente proceso de comercialización e industrialización, además de llegar a la descomposición en un periodo de tiempo relativamente corto, perdiendo todos sus beneficios y oportunidades. De esta manera, esta investigación tiene por objetivo el realizar la caracterización fisicoquímica y microbiológica del arazá deshidratado con dos pretratamientos térmicos; escaldado y ósmosis. Para alcanzar este objetivo se contó con una metodología con enfoque mixto, ya que usa el análisis cualitativo y cuantitativo de manera simultánea para alcanzar los resultados idóneos del trabajo. Además, las variables de evaluación para el trabajo fueron; los pretratamientos, la deshidratación, un análisis sensorial y la calidad del producto. El análisis estadístico realizado se subdividió en un total de 8 tratamientos para los cuales se alternó los factores de; concentración de °Brix, tipo de jarabe, temperatura y tiempo de escaldado. Se concluye que las características fisicoquímicas y microbiológicas del mejor tratamiento se encuentra un 2.81 de pH, 29,8 °Brix y 0,72 de acidez, además de un total de 7,40 gramos de vitamina C por cada 100 gramos de arazá deshidratada. Este mismo tratamiento presento un 14,23 porcentaje de humedad en un tiempo total de 100min y con una ausencia de mohos y levaduras en su análisis microbiológico.Ítem Acceso Abierto Caracterización fisicoquímica y nutricional de una pasta elaborada con harina de jícama (Smallanthus sonchifolius) como sustituto de la harina de trigo(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2019-10) Puetate Duarte, Genny FernandaEl objetivo de esta investigación fue caracterizar fisicoquímica y nutricionalmente la pasta elaborada con harina de jícama sustituyendo parcialmente la harina de trigo. Para la elaboración de las pastas se utilizaron 5 formulaciones diferentes siendo estas: 15%, 25%, 35%, 45% y 55% de harina de jícama y la diferencia de harina trigo. Los productos finales fueron sometidos a una evaluación sensorial para la determinación de los mejores tratamientos, en donde se evaluaron parámetros como color, olor, sabor y textura. Se realizó el análisis fisicoquímico de los mejores tratamientos aplicando la metodología de la AOAC. Los resultados indicaron que los tratamientos más aceptados fueron los que contenían 15% y 25% harina de jícama, la composición fisicoquímica de 100 g de estos tratamientos fue: proteína 15.11% y 13.96%, humedad 8.24% y 6.78%, grasa 5.44% y 5.31%, cenizas 1.37% y 1.64%, carbohidratos 69.84% y 72.31%, fibra cruda 9.45%, 12.48%, minerales 160 mg/100 g y 170 mg/100 g calcio y 80 mg/100 g de hierro, pH 6.58 y 6.57 y acidez titulable 0.15% y 0.25% respectivamente. Del análisis microbiológico se obtuvo como resultado que no existe crecimiento en cuanto a E. coli / coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella, mohos y levaduras, lo cual indica que el producto está dentro de los límites permisibles para el consumo humano. En cuanto a los parámetros de cocción se logró un aumento en el porcentaje de hinchamiento y en el tiempo de cocción conforme se incrementó el porcentaje de sustitución. La investigación permitió concluir que la sustitución de harina de trigo por harina de jícama resulta beneficiosa, ya que se obtienen valores nutricionales superiores a los de la harina de trigo sola, con un bajo contenido de humedad, pero rica en minerales como el calcio y hierro.Ítem Acceso Abierto Caracterización fisicoquímica y sensorial de chips de plátano (Musa paradisiaca) y yuca (Manihot esculenta) para la reactivación económica post-COVID del Cantón Arajuno(UPEC, 2022-03) Narváez Enríquez, María José; Salazar Rosero, Karol LizbethLa presente investigación tuvo como objetivo elaborar chips de plátano y yuca de dos variedades a partir de tres tratamientos de cocción para la reactivación económica post Covid del cantón Arajuno. Las técnicas de cocción fueron (horneado, fritura de aire y fritura de inmersión), a temperaturas establecidas mediante pruebas preliminares en donde se definieron 140ºC horneado, 120ºC fritura de aire y 180ºC fritura de inmersión. Dentro del experimento se determinaron 6 tratamientos con 3 repeticiones respectivamente usando la prueba de Tukey. Se realizaron análisis fisicoquímicos de la materia prima donde se evaluaron los parámetros de (almidón, ºBrix, humedad, pH, acidez, cenizas, grasa, proteína y fibra cruda) en el caso del plátano resalta la variedad dominica ya que presenta mejores características nutricionales, mientras que en la yuca se destaca la variedad amarilla. El análisis microbiológico realizado a los chips reportó valores <10 UFC/g en aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras. Se realizó un análisis sensorial con una escala hedónica de 5 puntos cuyos parámetros evaluados fueron olor, color, sabor, textura resultando como mejores tratamientos plátanos horneados y fritos por inmersión y yucas fritas por aire e inmersión. Los chips fueron sometidos a un análisis fisicoquímico donde se evaluó (humedad, grasa, índice de peróxidos, proteína, fibra cruda, almidón, sodio, cenizas) destacando los chips de plátano dominico y de yuca amarilla ya que presentaron mejores características nutricionales. Se concluye que se puede elaborar chips a partir de plátano y yuca del cantón Arajuno usando nuevas técnicas de cocción en el caso de los plátanos horneado con la variedad dominico y en las yucas la fritura de aire con la variedad amarilla, estas alternativas ayudan a la preservación de los nutrientes propios de la materia prima, además de ser una opción económica y saludable para los consumidores.Ítem Acceso Abierto Caracterización fisicoquímica y sensorial de una bebida clarificada de Tuna amarilla (Opuntia Ficus indica) por microfiltración, edulcorada con sacarosa y stevia, incorporando trozos de Aloe Vera(UPEC, 2023-02) Valenzuela Llamatumbi, Jennifer PaolaEsta investigación tuvo como finalidad caracterizar fisicoquímica y sensorialmente una bebida clarificada de Tuna (Opuntia Ficus) por microfiltración edulcorada con sacarosa y stevia, incorporando trozos de Aloe Vera. Para esto se utilizó la pulpa de tuna y trozos de Aloe vera como materia prima para la bebida, empleando una combinación de (60% agua y 30% pulpa) y (70% agua y 20% pulpa), el 10% restante corresponde a los edulcorantes, conservantes y Aloe vera. Para el proceso de microfiltración el equipo opero a presión transmembranaria de (1 y 2 bar), con una membrana cerámica tubular de 0,2 µm y temperatura de 30 °C. La deshidratación osmótica del Aloe vera se realizó con la ayuda del homogeneizador y agitador magnético, realizando el deshidratado a 170 rpm y 30 °C por 5 horas. Para las formulaciones de las bebidas se agregó el 3 % de trozos de Aloe vera en 1 L de la bebida microfiltrada. Se realizaron 8 tratamientos con 3 repeticiones para identificar el tratamiento con mayor aceptación, dicho proceso fue evaluado por 60 jueces no entrenados. El mejor tratamiento fue el T 7 (70% agua+ 20% pulpa de tuna+10% sacarosa con una presión transmembranaria de 2 bares). La estabilidad se determinó evaluando parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. La calidad nutricional de la bebida clarificada mantuvo valores iniciales con respecto al hierro fue (<1 mg/100 g), calcio (28,6 mg/100) y vitamina C (18,5 mg/100 g). La bebida clarificada más los trozos de Aloe Vera presentaron <1 mg/100 g de hierro, 29,6 mg/100 g de calcio y 18,9 mg/100 g de vitamina C. Los sólidos solubles totales, pH, acidez titulable y turbidez no variaron significativamente, en lo que respecta a la evaluación microbiológica de aerobios mesófilos, mohos y levaduras y coliformes, presentaron valores dentro de lo establecido por la norma INEN 2337.Ítem Acceso Abierto Comparación de la extracción de pectina mediante hidrólisis ácida y enzimática a partir del albedo de limón Meyer (Citrus lemon) para la elaboración de una mermelada de ají con maracuyá(UPEC, 2024-07) Fuertes Guaña, Melani Pamela; Unaucho Chanaluisa, Alicia LisbethSe prepararon mermeladas de ají con maracuyá utilizando la pectina extraída del albedo de limón Meyer. En la extracción de pectina se utilizaron cáscaras de limones con dos estados de madurez: verde y maduro (EmV y EmM) y dos métodos de extracción, hidrólisis ácida (Ha, ácidos cítrico y clorhídrico) e hidrolisis enzimática (He, enzima pectin lyase). Los parámetros para la determinación del rendimiento y calidad de la pectina fueron: hidrólisis ácida (estado de madurez, pH del ácido de 2, tiempo de extracción de 1 hora y temperatura de 80 °C) e hidrólisis enzimática (estado de madurez, pH de 2, tiempo de extracción 6 horas y temperatura 45 °C.) Los resultados obtenidos fueron analizados con el programa Infostat mediante un ANOVA con una prueba de rangos Tukey al 5 % (p < 0,05). El tratamiento que dio mejor rendimiento fue el T2 (Ha C 6 H 8 O 7 + EmM + pH 2,00 + 1 h + 80°C) con un 29,4 %. En la caracterización de la pectina (calidad) el mejor tratamiento resultó ser el T5 (He + EmV + pH 2,00 + 6 h + 45°C) con un peso equivalente de 1534,25 mg/meq, acidez libre 0,61 eg/meq, grado de metoxilo 13,33 % (alto metoxilo), grado de esterificación 87 % y ácido galacturónico 35 %. En la formulación de la mermelada se aplicaron los mejores tratamientos de extracción en cuanto a rendimiento T2 y calidad T5 y se consideraron 3 concentraciones de pectina (0,5, 1,00 y 1,5 % m/m). Mediante una evaluación sensorial se determinó la aceptabilidad de la mermelada, siendo el T6 (He+ EmV+ 1,5 % m/m) con un pH 3,35, °Brix 66,60 y una viscosidad de 1584,77 Pa s.Ítem Acceso Abierto Comparación entre Compact Dry y espectroscopía Raman para determinar Escherichia coli y Staphylococcus aureus en quesos frescos sin sal(Universidad Politécnica Estatal del Carchi-Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-02) Chipud Pistala, Lorena Stefania; Chamorro Hernández, Liliana MargothEl principal objetivo de esta investigación fue la comparación entre Compact Dry y espectroscopía Raman para determinar Escherichia coli y Staphylococcus aureus en quesos frescos de los mercados “Cepia”, “Central” y “San Miguel” de la ciudad de Tulcán. De cada mercado de adquirieron 10 quesos frescos, cada uno de los quesos se dividieron en dos partes, una parte para realizar la determinación de E. coli y S. aureus utilizando Compac Dry. Y la otra parte se ultracongeló y liofilizó para realizar la espectroscopía Raman con láser de 532 nm con una potencia de 16 mW al 5 %, el espectro se evaluó en una longitud de onda de 0 a 4500 cm-1. En los análisis microbiológicos para Compact dry XSA y EC en la determinación de S. aureus y E. coli en Log UFC/g se obtuvo para el mercado “Cepia” 4.41 y 4.21, para el “Central” 4.84 y 4.17 y para “San Miguel” 5.48 y 5.39, respectivamente; su metodología se completó en 23.3 h, con un costo de 8.11dólares por muestra. Respecto a Espectroscopía de Raman se aplicó en un queso testigo en iguales condiciones a los obtenidos en los mercados, se lo inoculó con bacterias puras de S. aureus y E. coli para obtener sus espectros, en la longitud de onda 1100 cm-1 y 1150 cm-1 para S. aureus, y en la longitud de onda de 1000 a 1030 cm-1 para E. coli. Raman tiene un costo de 6.16 dólares por muestra y demora 22.67 h en completarse. El método más eficiente es la espectroscopía de Raman en función a costo y tiempo para realizar análisis microbiológico.Ítem Acceso Abierto Creación de una herramienta que mida la sustentabilidad de las PYMES lácteas del cantón Tulcán(UPEC, 2020-09) Calderón Chango, Natalia EstefaníaLas PYMES lácteas de la provincia del Carchi son representativas por ser organizaciones familiares, no sustentables, con reducido avance tecnológico, común de los países en vías de desarrollo. La investigación tuvo como propósito crear una herramienta que mida la sustentabilidad de las PYMES lácteas del cantón Tulcán en base a cinco indicadores: Buenas Prácticas de Manufactura, manejo de residuos, uso del agua, energía y responsabilidad social. Investigación cualitativa de enfoque hermenéutico, se estructura en cinco fases: 1) Análisis documental, actividades dedicadas a la revisión y análisis de documentos oficiales emanados de organismos internacionales a partir de Acuerdos y Cumbres, así como documentos oficiales; 2) Diagnóstico situacional, a través de un cuestionario tipo entrevista en base a las tres dimensiones de la sustentabilidad y los Objetivos del Desarrollo Sostenible dirigida a los gerentes de las PYMES; 3) Análisis del diagnóstico situacional, sistematización y categorización del análisis de los documentos de la segunda fase con el fin de identificar los elementos, componentes, dimensiones mediante la utilización del software Atlas. Ti versión de prueba; 4) Creación y Validación de la herramienta, creación de indicadores, selección de los informantes, la validación de contenido del instrumento se realizó una valoración por juicio de expertos en la cual destaca un CVI global de 0,91 superior al 0,58; por lo tanto aceptable de acuerdo al modelo de Lawshe (1975) modificado por Tristán (2008); 5) Aplicación de la herramienta, implicó la constitución de la importancia de la sustentabilidad de las PYMES lácteas del cantón Tulcán mediante el análisis de resultados obtenidos. En base al análisis estadístico se concluye que el 29,82% de las PYMES lácteas del cantón Tulcán tienen una tendencia de ser no sustentables principalmente por los porcentajes obtenidos en BPM (37,50%), manejo de residuos (34,00%) y uso de agua (46,66%). El mayor porcentaje de sustentabilidad se logró en energía y los menores porcentajes se obtuvieron en responsabilidad social y manejo de residuos.Ítem Acceso Abierto Desarrollo de una bebida a base de lactosuero y pulpa de guanábana, enriquecida con aislado proteico de semilla de gandul(UPEC, 2022-08) Lara Mora, David IvánLa presente investigación tuvo como objetivo el desarrollo de una bebida a base de lactosuero y guanábana enriquecida con proteína de gandul que permita aportar proteína a la dieta de los consumidores para disminuir la desnutrición. Como materias primas se emplearon: aislado proteico de granos de gandul con 70.20% ± 0.28 de proteína, obtenido mediante precipitación por punto isoeléctrico a un pH de dilución de 8 y precipitación de 4, lactosuero dulce, pulpa de guanábana (Annona muricata L.) y azúcar. Para la elaboración de la bebida láctea se mezcló el suero con aislado proteico en las proporciones: lactosuero dulce 66%, 68% y 70% y de aislado proteico de granos de gandul 2%, 4%, 6%, obteniéndose 9 tratamientos, de los cuales se determinó por descarte los tres tratamientos más aceptables los cuales fueron el tratamiento 2 con 66% de lactosuero y 4% de Aislado proteico, tratamiento 5 con 68% de lactosuero y 4% de Aislado proteico y tratamiento 8 con 70% de lactosuero y 4% de Aislado proteico, estos tratamientos fueron sometidos a una prueba de aceptación de 7 puntos a 64 panelistas tipo consumidor, los resultados del análisis sensorial fueron analizados mediante el software Statgraphics aplicando un análisis de varianza ANOVA, encontrando diferencia estadísticamente significativa (P>0.05) entre los tres tratamientos, obteniendo la mejor aceptabilidad el tratamiento 5 con un resultado equivalente a 5 o “Me gusta ligeramente”, se realizaron los análisis fisicoquímicos y de vida útil donde se encontraron valores de minerales o cenizas 1.25% ± 0.05, pH 4.43 ± 0.02, proteína cruda 3.71% ± 0.14, grasa cruda 2.68 ± 0.15, carbohidratos totales 13.63% ± 0.77, sólidos solubles 17.37 ± 0.25, acides titulable 0.77% ± 0.01 y energía 93.05Kcal ± 1.98, valores que al contrastar con los requerimientos etarios para niños en edades de 6-9 años, expresados en la Tabla 14, nos dan a entender que al consumir 250 g de esta bebida se podrá cubrir con 25.8% equivalentes a 7.57g del consumo los requerimientos para niños en este rango de edad. Se determinó la vida útil del producto final mediante análisis de pH, °Brix, acides titulable, coliformes totales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras, los cuales fueron efectuados cada 3 días, durante 27 días, en los cuales no se determinó variaciones significativas con respecto a los parámetros fisicoquímicos determinados y los contajes en placas Petri, determinando el tiempo minino de vida útil equivalente a 27 días.Ítem Acceso Abierto Desarrollo de una bebida a partir del almidón de yuca (Manihot esculenta) saborizada con maracuyá (Passiflora edulis)(UPEC, 2020-12) Pozo Orbe, Yamileth DanielaEl objetivo de este trabajo es dar valor agregado a la yuca que se produce en el Ecuador. Se utilizó el almidón de yuca en una mezcla con sabor de maracuyá para obtener una bebida con las características de una bebida de fruta cumpliendo con la norma INEN 2337:2008. Los porcentajes de la mezcla fueron 20,40,50,60 y 70% de almidón de yuca y 80,70,60,50,40,30 de sabor de maracuyá y 100% jugo de maracuyá como testigo. Se realizó un análisis sensorial a un panel de 60 jueces no entrenados con una escala hedónica de 5 puntos se utilizó un diseño completamente al azar cuyas variables cualitativas evaluadas fueron color, olor, apariencia, sabor y aceptación general resultando como mejores tratamientos el T5,T6 Y T7 a los cuales se realizaron un análisis fisicoquímico para determinar la formulación del mejor tratamiento que fue el T5 con una formulación de 60% de almidón de yuca y el 40% de sabor de maracuyá presentando un 20° Brix, un pH de 15,3, acidez de 0,17, carbohidratos 20,28 % y una viscosidad de 85,64.Finalmente se realizó un análisis de estabilidad aceptable mediante un análisis microbiológico (mohos, levaduras, aerobios totales , coliformes totales y escherichia coli). El tiempo de vida útil de la bebida fue de 30 días. Se concluye que el tratamiento 5 cumple con los parámetros de calidad sensorial y fisicoquímica por lo que se recomienda elaborar la bebida.Ítem Acceso Abierto Desarrollo de una bebida láctea a base de morocho (Zea mays) para la empresa Alicharick y su estudio de mercado(UPEC, 2021-05) Álvarez Noguera, Hermes Sebastián; Guerrero Córdova, Jandry ManuelLa presente investigación tiene como propósito desarrollar una bebida láctea a base de morocho e implementarlo en la empresa Alicharick y su estudio de mercado. Para la determinación del nivel de consumo de la bebida se ejecutó una encuesta a 381 personas comprendidas entre 15 a 64 años de edad en la ciudad de Tulcán, para la elaboración de la bebida se definieron 9 formulaciones, mismas que fueron evaluadas por un panel de 60 consumidores por medio de una escala hedónica de 7 puntos; el tratamiento mejor evaluado se sometió a análisis físico-químicos y microbiológicos, de acuerdo a las normas INEN. El nivel de aceptabilidad de la bebida, en el estudio de mercado, fue del 86,84 % de la población de Tulcán; el tratamiento mejor evaluado fue el 5 (0,5 % de harina de morocho + 16 % de agua de cocción o lechada y 46 % de leche), en cuanto a, color, olor, sabor y consistencia; se evaluaron los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos al mejor tratamiento obteniendo como resultados: 2.41 % de proteína, 1,25 % de grasa, 12 °Brix, 0,36 % de cenizas, 10.20% de azúcares, 16 °D de acidez, coliformes y Escherichia Coli <10 ufc/g. Con los resultados obtenido en la investigación se determinó que la bebida tendría una gran aceptación el mercado local, llegando a la conclusión que la implementación del proyecto en la empresa Alicharick es rentable, debido a que el VAN es de 35.641,66 USD y la TIR es 29,49 %. Los parámetros físicoquímicos y microbiológicos obtenidos se encuentran dentro de los rangos establecidos de la normativa ecuatoriana.Ítem Acceso Abierto Determinación de la influencia de los parámetros de faenamiento sobre la calidad de la carne de cuy (Cavia porcellus)(UPEC, 2020-12) Mejía Cuayal, Leydi Zoraida; Tulcan Cuasapud, Deysi AdrianaLa carne de cuy es un alimento de gran valor nutricional ideal para implementarla en una dieta variada y equilibrada, el desarrollo del presente informe de investigación tuvo como objetivo determinar la influencia de los parámetros de faenamiento sobre la calidad de la carne de cuy (Cavia porcellus), para lo cual se formularon 27 tratamientos en donde se emplearon temperaturas de agua de escaldado de 60, 80 y 90 °C, un tiempo de escaldado de 5, 10 y 20 s y un tiempo de maduración de 6, 12 y 24 h. Se llevó un control de pH, acidez, humedad y textura de cada tratamiento y se procedió a almacenar en refrigeración durante 10 días, luego se realizó un seguimiento de los parámetros fisicoquímicos cada dos días y mediante un análisis estadístico se determinaron los tratamientos que cumplieron con los estándares de calidad tomando en cuenta el valor teórico de pH que es de 5,8, de acuerdo al cual se seleccionaron los 3 mejores tratamientos para un posterior análisis microbiológico de Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella, donde se verificó que cumplieron con los límites establecidos en la norma NTE INEN 1338. Finalmente, se realizó un análisis sensorial con escala hedónica en donde se evaluaron características de color, olor, sabor y aceptación general, concluyendo que el mejor tratamiento fue el T11 el cual empleó parámetros de faenamiento que corresponden a temperatura del agua de escaldado de 80 °C, un tiempo de 20 s y 12 h de maduración. Respecto a la influencia de los parámetros de faenamientos sobre la calidad de la carne de cuy, se puede afirmar que la temperatura y el tiempo de escaldado incidieron directamente sobre la efectividad del pelado y características sensoriales de la carne, en cuanto al tiempo la maduración influyó en la parte fisicoquímica.Ítem Acceso Abierto Determinación de la vida útil de los quesos amasados de las PYMES del Carchi, mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos(UPEC, 2021) Pozo Rosero, Paola MisshellSe determinó la vida útil de los quesos amasados fabricados en 9 plantas procesadoras, mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos como actividad de agua (aw), proteína, humedad, pH, grasa, acidez titulable expresada en porcentaje de ácido láctico, aerobios mesófilos, coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras en los laboratorios de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi, bajo las metodologías de la AOAC, INEN-ISO y BAM, analizando 81 muestras de 120 g. Los resultados de proteína y grasa obtenida, oscilan entre 20,52% y 21,16% respectivamente como valores máximos, las normas ecuatorianas establecen porcentajes mínimos de 20% grasa y 18% de proteína, de tal forma que la vida útil de los quesos de las plantas P1 a P9, culmina al reportar valores inferiores a los de las normas. Por otra parte, se encontraron valores de pH, acidez titulable, aw, humedad con valores máximos de 6,82, 0,36, 0,98 y 59,94 respectivamente. El conteo de aerobios mesófilos y Coliformes totales superaron los límites con un valor máximo de 4,2x105 UFC/g y 4,0x103 UFC/g, por el contrario, Escherichia coli y levaduras fueron <10 en todas las muestras. El conteo de mohos presentó un valor máximo de 4,2x105 UFC/g. Los resultados demostraron la deficiente calidad e inocuidad de los quesos amasados en la mayoría de las muestras analizadas, la vida útil de las plantas P3, P4 y P8 según los indicadores de grasa, proteína y Coliformes totales alcanzaron un máximo de 1 día debido a que se encuentran asociados a problemas higiénico sanitarios por la presencia de bacterias, la falta de técnicos en el área de procesamiento y el desconocimiento de la manipulación y aplicación de BPM a cargo del personal en procesos, mientras que la planta P5 obtuvo 10 días de vida útil ya que es la única planta que trabaja con personal calificado y realiza análisis en planta a los quesos amasados.Ítem Acceso Abierto Determinación de la vida útil de los quesos amasados de las PYMES del Carchi, mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos(UPEC, 2021) Pozo Rosero, Paola Misshell; Salcedo Viana, Mauricio JavierSe determinó la vida útil de los quesos amasados fabricados en 9 plantas procesadoras, mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos como actividad de agua (aw), proteína, humedad, pH, grasa, acidez titulable expresada en porcentaje de ácido láctico, aerobios mesófilos, coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras en los laboratorios de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi, bajo las metodologías de la AOAC, INEN-ISO y BAM, analizando 81 muestras de 120 g. Los resultados de proteína y grasa obtenida, oscilan entre 20,52% y 21,16% respectivamente como valores máximos, las normas ecuatorianas establecen porcentajes mínimos de 20% grasa y 18% de proteína, de tal forma que la vida útil de los quesos de las plantas P1 a P9, culmina al reportar valores inferiores a los de las normas. Por otra parte, se encontraron valores de pH, acidez titulable, aw, humedad con valores máximos de 6,82, 0,36, 0,98 y 59,94 respectivamente. El conteo de aerobios mesófilos y Coliformes totales superaron los límites con un valor máximo de 4,2x105 UFC/g y 4,0x103 UFC/g, por el contrario, Escherichia coli y levaduras fueron <10 en todas las muestras. El conteo de mohos presentó un valor máximo de 4,2x105 UFC/g. Los resultados demostraron la deficiente calidad e inocuidad de los quesos amasados en la mayoría de las muestras analizadas, la vida útil de las plantas P3, P4 y P8 según los indicadores de grasa, proteína y Coliformes totales alcanzaron un máximo de 1 día debido a que se encuentran asociados a problemas higiénico sanitarios por la presencia de bacterias, la falta de técnicos en el área de procesamiento y el desconocimiento de la manipulación y aplicación de BPM a cargo del personal en procesos, mientras que la planta P5 obtuvo 10 días de vida útil ya que es la única planta que trabaja con personal calificado y realiza análisis en planta a los quesos amasados.Ítem Acceso Abierto Determinación de Salmonella spp y Escherichia coli O157:H7 en bandejas de carne de pollo comercializadas en frigoríficos de la ciudad de Tulcán(UPEC, 2024-02) Lema Yépez, Lissette Ivette; Tapia Nolivos, Sarina KassandraLa presente investigación tuvo como propósito evaluar la inocuidad de las bandejas de carne de pollo comercializadas en frigoríficos de la ciudad de Tulcán, determinando la presencia o ausencia de las bacterias patógenas como Salmonella spp y Escherichia coli O157:H7 en bandejas de carne de pollo expendidas por frigoríficos, los cuales receptan el producto directamente de los centros de faenamiento de la ciudad de Tulcán. El estudio de la incidencia de Salmonella spp y Escherichia coli O157:H7 en alimentos resulta de vital importancia para la salud del consumidor, ya que los alimentos crudos, en especial las carnes por su origen presentan con mayor frecuencia contaminación microbiológica, en este estudio se pudo evidenciar que la aparición de Salmonella spp y Escherichia coli O157:H7 tuvo igual grado de incidencia, puesto que, en la determinación de ambos microorganismos tuvieron como resultado 4 bandejas contaminadas de 75 muestras recolectadas, cabe mencionar que las bandejas contaminadas aparecieron en diferentes semanas del proceso de toma de muestras. Las condiciones de higiene, manipulación y almacenamiento evaluadas comprobaron las prácticas de manufactura de los frigoríficos, así como su efecto sobre la inocuidad de las bandejas de pollo, tras la aplicación de la lista de verificación se pudo observar que los dueños y empleados de los frigoríficos incumplen el Anexo 1 de la normativa ARCSA 016 referido a las buenas prácticas de manufactura (BPM), dando así como resultado la aparición de microorganismos patógenos tales como Salmonella spp y E. coli O157:H7 perjudiciales para la salud del consumidor.Ítem Acceso Abierto Determinación del efecto del aceite esencial de Muña (Minthostachys millis), sobre la calidad de filetes de trucha (Oncorynchus mykiss) empacados al vacío.(UPEC, 2024-06) Godoy Cachimuel, JulianaSe evaluó el efecto microbiano del aceite esencial de muña (Minthostachys millis) como conservante natural, en la conservación de los filetes de trucha empacados al vacío almacenados en congelación. Donde los principales microorganismos alterantes en las carnes empacadas en condiciones anaeróbicas son Lactobacillus spp, E. coli, Salmonella y anaerobios mesófilos. Se extrajo aceite esencial de muña con un rendimiento del 0,60 %. De igual manera se realizaron los análisis fisicoquímicos, evaluando la actividad microbiana del aceite esencial en los filetes de trucha empacadas al vacío. Se propusieron 4 tratamientos con diferentes concentraciones de aceite esencial de muña (Minthostachys millis) 0,4 % y 0,2 % así mismo dos temperaturas de congelación -5ºC en el cual existió ligeramente un crecimiento microbiano en todas las condiciones anaeróbicas y con la temperatura de -10ºC hubo un acelerado crecimiento de microrganismos en lactobacillus spp, E. coli, Salmonella y anaerobios mesófilos. Además, se utilizaron dos testigos (0% aceite esencial de muña), a los cuales se les realizó un análisis de varianza ANOVA y la prueba de comparación de Tukey. El estudio se basó con la norma NTP 319.077:1974 de Aceites esenciales de muña (Minthostachys millis), para el control microbiológico se utilizó la norma NTE INEN 183:2013 y 01896:23 norma NTP. Para Lactobacillus spp NTE INEN15787, E. coli norma AOAC Official method 998.08, Salmonella NTE INEN1 529 – 15:98 y Anaerobios Mesófilos NTE INEN1529-17:1998. Se puede concluir que el tratamiento T2 fue el mejor para evitar la prolongación de microorganismos en los filetes de trucha empacadas al vacío, es decir 0.4 % de aceite esencial de muña (Minthostachys millis), a -5ºC. Se logró inhibir el crecimiento microbiano en los filetes de trucha almacenados en congelación durante 10 semanas, logrando conservar sus características fisicoquímicas.
