Carrera de Alimentos
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Ítem Acceso Abierto Extracción y caracterización del almidón de plátano verde (Musa paradisiaca) producido en el sector Untal, parroquia El Chical, y su potencial uso como aditivo en la elaboración de pan blanco(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2019-09) Pozo Villota, Lady VivianaLa presente investigación se realizó con la finalidad de utilizar el almidón extraído del plátano verde (Musa paradisiaca) que se produce en el sector Untal, parroquia El Chical, como aditivo en la elaboración de pan blanco, empleando dos métodos de extracción de almidón, húmedo y seco, obteniendo resultados de 19,30 % y 22,90 %. Se realizó la cuantificación del almidón obteniendo el 33,79 % por vía húmeda y 37,70 % por vía seca. Se establecieron formulaciones de pan blanco de 7, 10, 15 y 30% de adición de almidón, correspondientes a T1, T2, T3 y T4. Se realizó la caracterización fisicoquímica del almidón y del mejor tratamiento del producto, analizando los parámetros de humedad, cenizas, proteína, fibra cruda, grasa y carbohidratos, el almidón presentó valores de 7,76%, 1,86%, 2,88%, 7,73%, 0,52% y 86,98%, respectivamente; mientras que el T3 presentó valores de 21,33%, 2,37%, 9,93%, 9,26%, 16,40% y 49,97% para los parámetros mencionados. En cuanto al pH y acidez titulable el almidón presentó valores de 6,60 y 0,100% y el pan obtuvo 5,93 y 0,0065%. El T4 presentó el volumen mayor con 3,92 cm3/g y el menor correspondió al T1 con 2,18 cm3/g. La temperatura de gelatinización del almidón fue de 65º C. La evaluación sensorial se la realizó mediante dos etapas: prueba de nivel de agrado con 12 jueces y prueba de aceptación con 55 jueces, de los cuatro tratamientos el T3 presentó mayor aceptación por parte de los jueces en ambas etapas. En los análisis microbiológicos al T3 se evidenció ausencia de coliformes, mohos y levaduras. Se concluye que mediante la extracción por método seco se obtiene mayor rendimiento, el T3 presentó mayor preferencia en la evaluación sensorial y se acepta la hipótesis alternativa al influir el poder gelificante del almidón en la calidad del pan.Ítem Acceso Abierto Extracción de la enzima papaína presente en el chilacuan (Vasconcellea pubescens) como alternativa de cuajo vegetal(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2019-09) Arellano Tobar, Jefferson Vladimir.En esta investigación se trabajó con chilacuan (Vasconcellea pubescens), un fruto de poca industrialización que crece de forma silvestre en la región interandina del Ecuador. Al contener esta fruta una enzima proteolítica denominada papaína, fue motivo de estudio, especialmente como uso de cuajo en la industria láctea. Se realizó la recolección de la materia prima (chilacuan) en las zonas aledañas de la provincia del Carchi específicamente en la parroquia Santa Marta de Cuba, para después caracterizar biométricamente al fruto en donde se obtuvo un peso de 176,43 g; 9,55 x 6,31 cm de largo y ancho respectivamente, esta evaluación se realizó a 100 frutos, encontrándose un rendimiento de látex de 1,11 %. La investigación se centró en extraer la enzima del fruto antes mencionado para posteriormente purificarla con la adición de sustancias químicas como etanol, sulfato de amonio y cloruro de sodio. También se evaluaron las características fisicoquímicas de la misma, dando como resultado; humedad 14 %; pH 4,35; cenizas 8,73 %, acidez titulable 0,30 % y sólidos solubles totales de 6,67 °Brix respectivamente. Posteriormente, se realizó la actividad enzimática mediante el método de Halls y Haber, obteniendo como resultado un rango entre 251257 Upe. Finalmente se comparó el poder coagulante de la enzima mediante la elaboración de quesos frescos prensados con cuajos (animal, vegetal, microbiano), con los cuales se realizó la evaluación sensorial en los atributos de sabor, color, olor y textura, y se evaluaron sus características fisicoquímicas, obteniendo humedades entre 60,58 y 61,40 %, grasa entre 15,33 y 18 %, pH entre 6,90 a 7,08, acidez 0,027 a 0,033 %, cenizas 2,38 a 2,86 %, y proteína 6,65 a 7,45 %, cuyos resultados se encontraron dentro de los rangos establecidos por la normativa INEN.Ítem Acceso Abierto Uso de gel de sábila (Aloe Vera) y nopal (Opuntia ficus-indica) como floculantes naturales para la clarificación de jugo de caña en la elaboración de panela(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2019-09) Tucanes Noguera, María BelénEn la presente investigación se evaluó la incidencia de gel de sábila (Aloe vera) y mucílago de nopal (Opuntia ficus indica) como floculantes naturales para clarificar el jugo de caña durante la elaboración de panela como una alternativa al uso de floculantes químicos usados para este fin. Se aplicó un diseño completamente aleatorizado (DCA) teniendo como factores la concentración del mucílago y temperaturas de aplicación, evaluando como respuesta el porcentaje de sólidos suspendidos mediante la turbidez del jugo de caña y el residuo de cachaza generado después de la aplicación de los floculantes. Los resultados de turbidez fueron 602 NTU para el mucílago de nopal y 2040 NTU para el gel de sábila. En cuanto al residuo de cachaza generado, el mejor tratamiento obtuvo 1.075 kg/L correspondiente al T4 (50 ml de mucílago de nopal /L: 90°C). Se concluye que los floculantes naturales evaluados no inciden sobre el proceso de clarificación de jugo de caña debido a que su capacidad aglutinante es menor a la deseada en un floculante, sin embargo, a pesar de obtener jugos turbios y panela con una tonalidad semi-oscura, son aceptadas por los consumidores.Ítem Acceso Abierto Elaboración de calostro liofilizado saborizado con panela y canela (Cinnamomum verum Presl)(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2019-09) Benavides Males, Samantha EstefaniaEl objetivo de la presente investigación fue elaborar calostro bovino liofilizado saborizado con diferentes concentraciones de panela y canela (Cinnamomum verum Presl)” como alternativa de suplemento alimenticio para consumo humano. Para ello se tomaron muestras de calostro de ganado bovino raza Holstein provenientes de la finca San Vicente ubicada en la parroquia El Carmelo, Carchi - Ecuador. Los tratamientos en estudio fueron diferentes combinaciones de panela y canela T1: 8,63 %,0,45 %; T2: 8,18 %, 0,90 %; T3: 7,27 %, 1,81 % respectivamente, y calostro bovino en 90,90%, que fueron pasteurizados y liofilizados. A través de la evaluación sensorial y el análisis estadístico el mejor tratamiento fue el T3 (90,90 % de calostro, 7,27 % de panela y 1,81 % de canela), el cual presentó en su composición fisicoquímica 5,3 % de humedad, 39,8 % de proteína, 22,4 % de grasa, 611,83 mg/100 g de calcio, 2,28 mg/100 g de hierro y 2,4 mg/100 g de vitamina E. En el análisis microbiológico se obtuvo, aerobios totales 20 x 102, Salmonella spp. ausencia, Staphylococcus Aureus < 10, mohos y levaduras 1 x 101 y Enterobacterias < 10. Los resultados fisicoquímicos y microbiológicos cumplen con los parámetros establecidos para la elaboración de este tipo de producto. Esto constituye una alternativa de suplemento alimenticio a partir de calostro bovino apto para el consumo humano, que permite cubrir las necesidades de personas que buscan alimentos saludables y con buenas características sensoriales.Ítem Acceso Abierto Sustitución de la harina de trigo por la harina de cidra (Sechium edule) en la elaboración de una salchicha tipo Frankfurt(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2019-09) Rosero Jácome, Angela MaribelLa cidra (Sechium edule) es un fruto que se encuentra en zonas de climas cálidos y en la antigüedad era consumido como una hortaliza. En la actualidad se produce de forma silvestre y su consumo se limita a ensaladas y jugos. La harina de trigo es el principal emulsificante en la elaboración de salchichas, sin embargo, puede ser sustituida por otro tipo de harinas. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de cidra sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la salchicha tipo Frankfurt. Los porcentajes de sustitución de harina de trigo por harina de cidra fueron de 0, 2, 4 y 6 %. Se realizó un análisis sensorial con 14 panelistas utilizando una escala hedónica de 5 puntos para determinar los dos mejores tratamientos y posteriormente determinar el mejor con un panel de 51 consumidores. Se realizaron análisis de proteína, grasa, ceniza, humedad, pH y fibra cruda a todos los tratamientos y por último se hizo un análisis microbiológico a los dos mejores tratamientos resultado del análisis sensorial. Del primer análisis sensorial los dos mejores tratamientos fueron el de la sustitución parcial del 2 y 4% y no hubo diferencias significativas entre estos cuando cataron los 51 panelistas. Los valores obtenidos en el análisis fisicoquímico de los cuatro tratamientos cumplen con lo que establece la norma INEN 1 338:96. En el análisis microbiológico, el producto presentó ausencia de la bacteria E. coli, Coliformes <10 UFC/g y Aerobios Totales <10 UFC/g. La presencia de fibra cruda y ceniza es mayor en la sustitución del 6% pero éste no fue aceptado por los consumidores debido a su sabor y textura, por lo que se puede sustituir la harina de trigo por la harina de cidra en un 4%.Ítem Acceso Abierto Elaboración de una bebida alcohólica a base de uvilla (Physalis peruviana) para incrementar la cartera de productos en la microempresa “Asociación Manos Productivas(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2019-09) Maldonado Quispe, Fernanda EstefaniaLa presente investigación se basó en la elaboración de una bebida alcohólica a base de uvilla (Physalis peruviana) para incrementar la cartera de productos en la microempresa “Asociación Manos Productivas”. Las formulaciones utilizadas fueron 100-0, 75-25, 50-50, 25-75 y 0-100 % de jugo de uvilla y jugo de naranja respectivamente, siendo el último como testigo. Todos los tratamientos fueron evaluados sensorialmente en dos etapas; en la primera se evaluó mediante una prueba de nivel de agrado con una escala hedónica estructurada de cinco puntos y en la segunda etapa se evaluó mediante una prueba de aceptación o rechazo, donde se determinó que la bebida alcohólica con la formulación 25-75 % jugo de uvilla y naranja respectivamente tuvo mayor aceptación por los consumidores en los parámetros olor, color y sabor demostrando ser más aceptable que el testigo. Se evaluaron los parámetros fisicoquímicos al mejor tratamiento, como resultado se obtuvo, grado alcohólico de 18,4 ºGL, acidez total como ácido acético de 19,22 mg/100ml, 21 °Brix, pH de 4,3 y metanol <0,0010 mg/100ml, cumpliendo con los requisitos establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1837. Esta investigación permitió analizar las características organolépticas y fisicoquímicas de la bebida alcohólica para incrementar un nuevo sabor a la microempresa más conocida con su marca Tardón Mireño; por lo tanto, el jugo de uvilla mejora las propiedades de color, olor y sabor en la elaboración de la bebida alcohólica con relación al testigo.Ítem Acceso Abierto Evaluación de las concentraciones de mosto y levadura en la elaboración de vino a partir de la uva silvestre (Pourouma cecropiifolia) y la uva tradicional (Vitis vinifera)(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2019-09) Arboleda Ramos, Yuliza LissethEsta investigación tuvo como objetivo general evaluar las concentraciones de mosto y levadura del vino a base de la uva tradicional (Vitis vinifera) de la variedad Merlot y de la uva silvestre (Pourouma cecropiifolia) producida en la provincia de Sucumbíos. En este proceso de fermentación se definieron seis tratamientos con las siguientes concentraciones para uva Merlot, uva silvestre y levadura respectivamente: (75:25:0,1%; 75:25:0,2%; 50:50:0,1%; 50:50:0,2%; 25:75:0,1%; 25: 75:0,2%). El vino se elaboró en los laboratorios de la UPEC. Una vez obtenido el producto final se realizó la evaluación del perfil sensorial del producto, en el cual se midieron atributos como: olor, color, sabor y astringencia, estas mediciones fueron realizadas a través de la utilización de una prueba hedónica de cinco puntos por un panel de 50 jueces no entrenados. Se utilizó el método ANOVA (p≤0,05), y en la diferenciación estadística de los tratamientos se usó la prueba de rangos de Tukey al 5 % (95 % de probabilidad y 5 % como margen de error), aplicándose un diseño factorial completamente al azar (A*B), el factor A nivel de concentración de mosto, el factor B nivel de concentración de levadura. Los resultados fueron evaluados por el programa Minitab 18. Los ensayos fueron realizados por triplicado, con la finalidad de observar las posibles variaciones existentes entre ellos. Finalmente se logró concluir que el T4 fue el favorecido con 75% de uva silvestre (Pourouma cecropiifolia), 25% de uva Merlot (Vitis vinifera), al 0,2% de levadura (Saccharomice cerevisiae), el mismo que obtuvo un pH= 3,896; sólidos solubles=12; ácido málico= 0,666; ácido tartárico= 0,750 y grados de alcohol= 8,2. Estos valores concuerdan con lo establecido en la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 374. Determinándose que el T4 tuvo una mayor aceptación respecto al análisis organoléptico, como mejores características fisicoquímicas.Ítem Acceso Abierto Elaboración de un Manual de Procesos para el Centro de Acopio y Acondicionamiento de Granos Andinos del Carchi(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2019-09) Romo Guevara, Karla BrigithHoy en día dentro de una empresa el conocimiento de las actividades y responsabilidades a realizarse por parte de sus trabajadores juega un papel importante en la organización, realización y mejoramiento continuo de sus funciones. El objetivo de este trabajo es mejorar la organización del proceso de secado que se realiza en el Centro de Acopio y Acondicionamiento de Granos Andinos del Carchi con la elaboración de un manual de procesos. Esta investigación presentó un enfoque cualitativo, donde se evaluó la realidad del centro de acopio, caracterizando cada uno de los procesos inmersos en el proceso productivo de secado, a través de la aplicación y análisis de instrumentos de recolección de información. El proceso de recolección de datos se llevó a cabo de una manera satisfactoria, donde todo el personal fue muy abierto y colaborador. La presentación de los procesos en el manual, se establecieron según el orden en el que se llevan a cabo en el centro de acopio, el primero que se mencionó fue la recepción de materia prima, seguido de pre-limpia, secado, enfriado, seleccionado-empacado, y almacenado de producto final. El manual contiene los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) para: techos y ventanas, pisos y escaleras, paredes, tubos de máquinas, maquinaria, vestidores y baños, tachos de basura, e higienización de manos. Gracias a la elaboración del manual el proceso de secado logró llevar una mejor organización en cuanto a su funcionamiento, debido, a que contiene toda la información necesaria para efectuar el trabajo, evitando la duplicidad y los tiempos muertos, estableciendo la labor que cada uno de los trabajadores debe cumplir, los principales responsables y los documentos que se deben registrar.Ítem Acceso Abierto Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo, por harinas precocidas de quinua (Chenopodium quinoa) y maíz (Zea mays) en la calidad sensorial de la pasta(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2019-09) Quishpe Quishpe, Sandra IreneLa pasta de trigo es un alimento altamente consumido, cuyo valor biológico es bajo porque su proteína es deficiente en lisina. Sin embargo, al reemplazar la harina de trigo por harinas de otros cereales, no sólo se produce una complementación de aminoácidos, sino que se incrementa el contenido de proteína y fibra. En este estudio se elaboraron pastas con niveles de sustitución del 10, 15, 20 y 25% de harinas precocidas de quinua (Chenopodium quinoa) y maíz (Zea mays). Se analizaron, las características fisicoquímicas de las harinas precocidas y producto final (mejor tratamiento), la calidad de cocción, porcentaje de hinchamiento, porcentaje de gluten, así como la aceptabilidad sensorial y la calidad microbiológica del mejor tratamiento (pasta). Las harinas precocidas de quinua y maíz mostraron un incremento en su composición fisicoquímica principalmente en proteína con valores de 15.02 y 5.43% respectivamente. La sustitución del 10% determinada como mejor formulación presentó un incremento significativo en la concentración de proteína del 14.93% y fibra 9.04%. El tiempo óptimo de cocción estuvo en un promedio de 7 a 12 minutos con una cocción al dente, el valor del pH se mantuvo en un rango de 6.56 a 6.70. El porcentaje de hinchamiento en las pastas tuvo un incremento directamente proporcional al porcentaje de sustitución entre 97.58 y 110.50%. La cantidad de gluten en las formulaciones disminuyó a medida que el porcentaje de sustitución incrementó. Mediante el análisis sensorial se evaluaron los atributos de color, olor, sabor y textura en las pastas, aplicando una escala hedónica de cinco puntos, estableciendo como mejor formulación T1 10% harina precocida de quinua, 10% harina precocida de maíz y 80% harina de trigo debido a que presentó los promedios más altos estadísticamente y por tanto mayor aceptación por los consumidores. De acuerdo al análisis microbiológico la pasta no presentó desarrollo de microrganismos siendo apto para el consumo.Ítem Acceso Abierto Osmodeshidratación como alternativa para el mejoramiento de las características sensoriales de la fresa (Fragaria vesca; variedad Albión) deshidratada convencionalment(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2019-09) Quilumbaquin Guachamin, Yajaira Lizeth.El presente trabajo se basó en la aplicación de la osmodeshidratación como alternativa para el mejoramiento de las características sensoriales de la fresa (Fragaria vesca; variedad Albión) deshidratada convencionalmente. Las concentraciones utilizadas en la solución osmótica fueron de 40, 50 y 60% soluble solids, tiempo de osmodeshidratación 24 h, temperatura de aire en el deshidratador 60 y 70 ºC y tiempo de deshidratado 6 y 10 h. Todas las muestras fueron evaluadas sensorialmente en dos etapas; en la primera etapa, se evaluaron mediante una prueba de nivel de agrado con una escala hedónica estructurada de 5 puntos y en la segunda etapa se evaluaron mediante una prueba de aceptación/rechazo, donde se determinó que la fresa deshidratada en condiciones de concentración final a 50% de sólidos solubles, temperatura de aire del deshidratador de 60 ºC durante 6 h, tuvo mayor aceptación por los jueces en los parámetros olor, color, sabor y textura, demostrando ser más aceptable que el testigo. Se analizaron las características fisicoquímicas y microbiológicas del mejor tratamiento, y finalmente se determinó la vida útil del mismo mediante el método directo, evaluando la actividad de agua con respecto al tiempo de almacenamiento. La calidad microbiológica del tratamiento considerado como preferido por los catadores, cumplió con los criterios microbiológicos de Escherichia coli, mohos y levaduras establecidos por la Norma Sanitaria Peruana, debido a la ausencia de una normativa nacional. El análisis de vida útil demostró una estabilidad de 7 meses con 19 días para el mejor tratamiento de fresas deshidratadas con pretratamiento osmótico. Este estudio permitió determinar que la deshidratación osmótica previo al secado convencional ayuda a retener las características sensoriales de la fruta, por lo tanto, mejora las propiedades de color, olor, sabor y textura de la fresa (Fragaria vesca; variedad Albión) deshidratada convencionalmente.Ítem Acceso Abierto Caracterización fisicoquímica y nutricional de una pasta elaborada con harina de jícama (Smallanthus sonchifolius) como sustituto de la harina de trigo(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2019-10) Puetate Duarte, Genny FernandaEl objetivo de esta investigación fue caracterizar fisicoquímica y nutricionalmente la pasta elaborada con harina de jícama sustituyendo parcialmente la harina de trigo. Para la elaboración de las pastas se utilizaron 5 formulaciones diferentes siendo estas: 15%, 25%, 35%, 45% y 55% de harina de jícama y la diferencia de harina trigo. Los productos finales fueron sometidos a una evaluación sensorial para la determinación de los mejores tratamientos, en donde se evaluaron parámetros como color, olor, sabor y textura. Se realizó el análisis fisicoquímico de los mejores tratamientos aplicando la metodología de la AOAC. Los resultados indicaron que los tratamientos más aceptados fueron los que contenían 15% y 25% harina de jícama, la composición fisicoquímica de 100 g de estos tratamientos fue: proteína 15.11% y 13.96%, humedad 8.24% y 6.78%, grasa 5.44% y 5.31%, cenizas 1.37% y 1.64%, carbohidratos 69.84% y 72.31%, fibra cruda 9.45%, 12.48%, minerales 160 mg/100 g y 170 mg/100 g calcio y 80 mg/100 g de hierro, pH 6.58 y 6.57 y acidez titulable 0.15% y 0.25% respectivamente. Del análisis microbiológico se obtuvo como resultado que no existe crecimiento en cuanto a E. coli / coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella, mohos y levaduras, lo cual indica que el producto está dentro de los límites permisibles para el consumo humano. En cuanto a los parámetros de cocción se logró un aumento en el porcentaje de hinchamiento y en el tiempo de cocción conforme se incrementó el porcentaje de sustitución. La investigación permitió concluir que la sustitución de harina de trigo por harina de jícama resulta beneficiosa, ya que se obtienen valores nutricionales superiores a los de la harina de trigo sola, con un bajo contenido de humedad, pero rica en minerales como el calcio y hierro.Ítem Acceso Abierto Evaluación de la concentración de lúpulo y miel de abeja en la elaboración de cerveza artesanal a base de malta de quinua (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2019-10) León Pozo, Juan PabloLa cerveza es una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada, sólo o mezclado con productos amiláceos, transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo. En la presente investigación se utilizaron cebada y adjuntos cerveceros como quinua (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus) malteados tipo caramelo respectivamente, para la obtención de una cerveza artesanal estilo Pale Ale en la que se evaluaron el comportamiento de dos factores: lúpulo y miel de abeja. Para el proceso fermentativo se utilizó levadura S-33 (Saccharomyces Cerevisiae), la cual produce perfiles de sabores espléndidos y se utiliza para producir una gran variedad de cervezas especiales de fermentación alta, cuya temperatura óptima de fermentación se encuentra entre 15°C a 24 ºC. La fase experimental de esta investigación se realizó en los laboratorios de la UPEC y en el laboratorio SEIDLABORATORY ubicado en Quito donde se realizaron los análisis físicoquímicos y microbiológicos de la mejor formulación. Para el análisis estadístico se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial A x B, donde se analizaron las variables 13 como pH, grado alcohólico, acidez total y densidad. La determinación de la significación estadística se realizó con la prueba de TUKEY para Tratamientos y HSD para Factores, determinándose así que el mejor tratamiento y formulación fue el T7 (0,5g/L + 9g/L). Se determinaron los valores de pH 4,66; acidez 0,28 % (m/m); grado alcohólico 4,96 % v/v; Contenido de CO2 2,31% v/v, así como el análisis microbiológico en términos de mohos y levaduras, obteniendo un resultado de <10 up/mL y en términos de anaerobios mesofilos un valor de <10 ufc/mL, que es la mejor formulación que cumple con los requisitos exigidos en la norma NTE INEN 2262.En la evaluación sensorial del producto se evaluaron atributos característicos en la evaluación de cerveza artesanal (apariencia, color, aroma y sabor ). La cerveza artesanal elaborada, fue valorada por panelistas semi-entrenados utilizando una prueba hedónica donde se comprobó que la mezcla T7 (0,5 g/L de lúpulo y 9 g/L de miel de abeja), tuvo la mejor aceptabilidad.Ítem Acceso Abierto Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum) por harina precocida de Oca (Oxalis tuberosa) para la elaboración de pan blanco(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2019-10) Cusanguá Arévalo, Karla LissethLa presente investigación tuvo como finalidad diseñar una formulación de pan blanco a partir de la sustitución parcial de harina de trigo por harina precocida de Oca, la cual se obtuvo mediante deshidratación a una temperatura constante de 60 °C durante 20 horas, continuando con una molienda y un tamizado. La composición nutricional de la harina presentó un contenido de proteína de 3,9 %; humedad 7,89 %; grasa 0,56 %; cenizas 1,82 %; carbohidratos totales 85,83 %, de los cuales 11,66 % fueron fibra cruda; bajo contenido de gluten de 4,18 % y un rendimiento de 50,20 %. Para la elaboración del pan se trabajó con cuatro niveles de sustitución (10 %, 15 %, 20 % y 25 % de harina precocida de Oca). Los 4 tratamientos se sometieron a un análisis sensorial basado en una prueba de aceptación con un panel de 56 jueces no entrenados dando como resultado que el pan blanco del tratamiento 2 (15 % de sustitución) fue el de mayor aceptación; dicho producto se sometió a un análisis fisicoquímico reportando valores de proteína de 9,50 %; humedad 21,54 %; grasa 16,94 %; cenizas 2,38 %; carbohidratos 49,63 %, de los cuales 8,47 % fueron fibra cruda y un pH de 5,631±0,091 y el análisis microbiológico reportó valores dentro de los rangos establecidos en la norma NTC 1369, los valores reportados fueron <10 UFC/g en cuanto a Coliformes totales, mohos y levaduras respectivamente.Ítem Acceso Abierto Estudio bromatológico y sensorial de un embutido tipo chorizo español elaborado a base de carne de cuy (Cavia porcellus) y carne de cerdo (Sus scrofa domestica)(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2019-12) Romo Cando, Johana LicethEl objetivo de esta investigación fue la elaboración de un chorizo español a base de carne de cuy (Cavia porcellus) y cerdo (Sus scrofa domestica), en combinaciones de (0 + 90%; 20 + 70%; 15 + 75%; 10 + 80%) respectivamente, con tres repeticiones cada uno distribuidos bajo un diseño ANOVA simple. La población estuvo definida por 12 unidades experimentales y un tamaño de unidad experimental de 3 kg entre carne de cuy, carne de cerdo, tocino, condimentos y aditivos alimentarios. Se logró determinar a T4 con incorporación de carne de cuy al 10% y 80% de carne de cerdo como el mejor tratamiento de acuerdo a sus atributos sensoriales. Además en el aspecto bromatológico T4 mostró mejor calidad nutricional con un contenido de humedad de 56,867%; proteína 15,766%; grasa 8,233%; ceniza 2,666%; carbohidratos 5,467% y pH de 6,276, sus características sensoriales no se vieron afectadas en cuanto a olor, color, y sabor, sin embargo, hubo una mínima diferencia en la textura que permitió deducir que la presencia de la carne de cuy influye en la calidad de textura del producto pese a que no se encontraron diferencias significativas. Se determinó un tiempo de vida útil de 32 días en refrigeración, donde se realizó un control mediante fichas de estabilidad evaluando su pH, sus atributos sensoriales, y su calidad microbiológica en tiempos periódicos de 8 días.Ítem Acceso Abierto Obtención de harina precocida de papanabo (Brassica rapa) para la elaboración de pasta tipo espagueti(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2019-12) Moreno Enríquez, Karen AdrianaLa presente investigación se realizó con la finalidad de utilizar la harina de papanabo en la elaboración de una pasta tipo espagueti. Se establecieron formulaciones de 0, 10, 15 y 20% de sustitución de harina de papanabo, correspondientes a T1, T2, T3 y T4. Se realizó la caracterización fisicoquímica de la harina y del mejor tratamiento del producto, analizando los parámetros de proteína, humedad, grasa, cenizas, carbohidratos y fibra cruda. La harina presentó valores de 8,08%, 9,15%, 0,30%, 6,61%, 75,86% y 16,18% respectivamente, mientras que el Tratamiento 4 presentó valores de 16,86%, 9,68%, 5,17%, 1,68%, 66,61% y 6,28% para los parámetros antes mencionados. Se realizó la evaluación sensorial en dos etapas, la primera con un panel de 10 jueces entrenados para determinar cuáles eran los 2 tratamientos más aceptados y la segunda etapa se la realizó con un panel de 50 jueces no entrenados para conocer el nivel de agrado de la pasta, en la cual el Tratamiento 4 con un 20% de sustitucion fue el más aceptado. En los análisis microbiológicos realizados al Tratamiento 4, se evidenció ausencia de coliformes, mohos y levaduras. Además, se realizó el cálculo de glúten seco al mejor tratamiento del producto en donde se obtuvo un valor de 0,84% que de acuerdo a la INEN NTE 0529, determinación de gluten es equivalente a muy bajo. Se concluye que es posible elaborar pasta con harina de papanabo y además se hace evidente la hipótesis alternativa en la que se dice que la sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de papanabo permite conservar la calidad de una pasta alimenticia y mejorar su calidad nutricional.Ítem Acceso Abierto Determinación del perfil nutricional de yogurt con probiótico Bifidobacterium spp. formulado con jalea de uvilla (Physalis peruviana) y harina de quinua (Chenopodium quinoa).(UPEC, 2020-02-03) Estrella Erazo, Fernanda MilenaEn la actualidad, los consumidores exigen al mercado productos sanos y de gran valor nutricional, por tal razón, el objetivo del presente trabajo fue determinar el perfil nutricional de yogurt con probiótico Bifidobacterium spp. formulado con jalea de uvilla (Physalis peruviana) y harina de quinua (Chenopodium quinoa), como una alternativa alimentaria. Para ello se evaluaron dos niveles de jalea de uvilla 25 % y 30 %, y tres niveles de harina de quinua 0,6 %; 0,8 % y 1 %, frente a un tratamiento control 0 %, aplicando un diseño completamente al azar con arreglo factorial AxB. Se realizó un análisis sensorial en dos fases, en la primera 11 jueces semi-entrenados evaluaron parámetros de apariencia, color, olor, sabor, viscosidad, acidez, dulzor y aceptabilidad global utilizando una escala hedónica de 5 puntos, eligiendo como mejores a los tratamientos T2 y T5. En la segunda fase 60 jueces no entrenados evaluaron la aceptación global eligiendo al tratamiento T5 (0,8 % de harina de quinua y 30 % de jalea de uvilla) como el más aceptado, el cuál presentó un color ligeramente amarillo, olor y sabor a uvilla, levemente ácido y una textura viscosa, este obtuvo un contenido de sólidos totales de 23,47 %; proteína 3,23 %; grasa 2,88 %; ceniza 0,79 %; fibra 1,82 %; carbohidratos 67,81 %; vitamina C 0,049 %; potasio 1.245,03 mg/kg; calcio 738,23 mg/kg; pH de 4,28; acidez 0,765 %; recuento de Coliformes totales, E. coli, mohos y levaduras y Staphilococcus aereus < 10 UFC/g, valores que se encuentran dentro de los requisitos establecidos en la norma NTE INEN 2395-2011.Ítem Acceso Abierto Elaboración de bebidas enriquecidas con trozos de sábila (Aloe vera) deshidratados por ósmosis, saborizadas a naranja y limón.(UPEC, 2020-08) Castillo Camacho, Shakira Valeria; Villena Álvarez, Celina VivianaEsta investigación tuvo como finalidad elaborar bebidas enriquecidas con trozos de sábila (Aloe vera) deshidratados por ósmosis, saborizadas a naranja y limón. Esta planta tiene un bajo nivel de industrialización en el área de alimentos, debido a que sus características sensoriales son desagradables para algunos consumidores. Para el proceso de deshidratación osmótica se utilizaron trozos de sábila de 0,5 x 0,5 x 0,5 cm y se sumergieron en soluciones hipertónicas de 50, 55 y 60 °Brix, manteniendo constante la temperatura (30 °C) y el tiempo de deshidratación (3 horas). La concentración de la solución osmótica influyó en los sólidos solubles totales, firmeza y porcentaje en peso de los trozos de sábila. Para las formulaciones se utilizaron un 3% de trozos de sábila osmodeshidratados para los dos ensayos, empleando unas concentraciones de saborizante de 0,16%, 0,20% y 0,24% para las bebidas sabor a naranja y concentraciones de saborizante de 0,05%, 0,075% y 0,1% para las bebidas sabor a limón. Estas bebidas se analizaron sensorialmente con la participación de 50 panelistas para cada ensayo, con el fin de determinar su aceptabilidad.Ítem Acceso Abierto Efecto de la adición de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y amaranto (Amaranthus caudatus) en la calidad nutricional de una bebida deslactosada”(UPEC, 2020-08) García Mendieta, Gissela MaribelEn la presente investigación se determinó el efecto de la adición de harina de quinua y amaranto en la calidad nutricional y sensorial de una bebida deslactosada saborizada. Los tratamientos en estudio tuvieron diferentes combinaciones de harina de quinua (1.64 %, 0.91 %, 0.18 %), amaranto (0.18 %, 0.91, 1.64 %) y saborizante de chocolate (0.09 %, 0.27 %, 0.45%). Una vez obtenidas las bebidas, se realizó la evaluación sensorial, midiendo atributos de color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad; dichas mediciones fueron realizadas mediante una prueba afectiva tipo grado de satisfacción, escala facial para un panel de 92 jueces no entrenados. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar, para lo cual se consideró como unidad experimental la bebida obtenida en los tratamientos establecidos. Los ensayos se realizaron por triplicado con la finalidad de observar las posibles variaciones existentes entre ellos. Finalmente, se concluyó que el mejor tratamiento fue el T8 (1.64 % harina de quinua, 0.18 % harina de amaranto y 0.45 % saborizante chocolate), el cual presentó en su calidad nutricional 0.93 mg/100 g de hierro, 149.47 mg/100 g de calcio, 181.92 mg/100 g de potasio, 6.19 % de proteína y 4.59 % de carbohidratos y su análisis microbiológica 8x103 UFC/ cm3 de aerobios mesófilos, 3x101 UFC/ cm3 de mohos y levaduras, <1x101 UFC/ cm3 coliformes y E. coli; estos resultados se encuentran dentro de los parámetros establecidos por la norma INEN 708. Por tanto, la bebida deslactosada saborizada es apta para el consumo de personas intolerantes a la lactosa y, además, presentó un valor nutricional superior al de la leche cruda.Ítem Acceso Abierto Obtención de un producto de panadería a partir de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa willd) y amaranto (Amaranthus hipochondriacus)”(UPEC, 2020-08) López Cerón, Ana KarinaEl objetivo del presente trabajo fue obtener un producto de panadería a partir de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa willd) y amaranto (Amaranthus hipochondriacus). Para elaborar el producto de panadería se realizaron 4 diferentes formulaciones con sustitución parcial de harina de quinua y amaranto (15%, 20%, 25%, 30%), el modelo estadístico que se aplicó en el estudio fue un Diseño completamente al Azar con tres repeticiones por tratamiento. Se determinaron humedad, cenizas, proteína, grasa y fibra utilizando métodos estandarizados de la AOAC, los carbohidratos y la energía calórica se determinaron mediante cálculos. En el análisis sensorial se evaluaron características como olor, color, sabor y textura donde se obtuvo como resultado que el T3 (pan con 20% de sustitución de harina quinua y amaranto) tuvo mayor aceptación con respecto a los demás tratamientos. En el análisis proximal del T3 se obtuvo una humedad de (25,35%), proteína (11,51%), ceniza (1,94%), grasa (5,89%), fibra (2,10%), carbohidratos (53,20%) y energía calórica (311,90 kcal) siendo un pan con alto contenido de proteína, fibra y minerales en comparación al pan común. Al realizar el análisis microbiológico se encontraron valores dentro de los rangos establecidos en la norma NTC 1369, los cuales fueron <10 UFC/g en cuanto a coliformes totales, mohos y levaduras respectivamente.Ítem Acceso Abierto Creación de una herramienta que mida la sustentabilidad de las PYMES lácteas del cantón Tulcán(UPEC, 2020-09) Calderón Chango, Natalia EstefaníaLas PYMES lácteas de la provincia del Carchi son representativas por ser organizaciones familiares, no sustentables, con reducido avance tecnológico, común de los países en vías de desarrollo. La investigación tuvo como propósito crear una herramienta que mida la sustentabilidad de las PYMES lácteas del cantón Tulcán en base a cinco indicadores: Buenas Prácticas de Manufactura, manejo de residuos, uso del agua, energía y responsabilidad social. Investigación cualitativa de enfoque hermenéutico, se estructura en cinco fases: 1) Análisis documental, actividades dedicadas a la revisión y análisis de documentos oficiales emanados de organismos internacionales a partir de Acuerdos y Cumbres, así como documentos oficiales; 2) Diagnóstico situacional, a través de un cuestionario tipo entrevista en base a las tres dimensiones de la sustentabilidad y los Objetivos del Desarrollo Sostenible dirigida a los gerentes de las PYMES; 3) Análisis del diagnóstico situacional, sistematización y categorización del análisis de los documentos de la segunda fase con el fin de identificar los elementos, componentes, dimensiones mediante la utilización del software Atlas. Ti versión de prueba; 4) Creación y Validación de la herramienta, creación de indicadores, selección de los informantes, la validación de contenido del instrumento se realizó una valoración por juicio de expertos en la cual destaca un CVI global de 0,91 superior al 0,58; por lo tanto aceptable de acuerdo al modelo de Lawshe (1975) modificado por Tristán (2008); 5) Aplicación de la herramienta, implicó la constitución de la importancia de la sustentabilidad de las PYMES lácteas del cantón Tulcán mediante el análisis de resultados obtenidos. En base al análisis estadístico se concluye que el 29,82% de las PYMES lácteas del cantón Tulcán tienen una tendencia de ser no sustentables principalmente por los porcentajes obtenidos en BPM (37,50%), manejo de residuos (34,00%) y uso de agua (46,66%). El mayor porcentaje de sustentabilidad se logró en energía y los menores porcentajes se obtuvieron en responsabilidad social y manejo de residuos.
