Carrera de Alimentos
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Ítem Acceso Abierto Desarrollo de una bebida fermentada a base de lactosuero con variedades de frutas (mora, piña, naranjilla), (Streptococcus thermophilus; Lactobacillus casei)(UPEC - Biblioteca General "Luciano Coral", 2026-01-20) Torres Erazo, Joselin Amanda; Irua Villarreal, Nathaly Estefanía; Anchundia Lucas, Miguel ÁngelEsta investigación se enfocó en el desarrollo de una bebida fermentada a base de lactosuero dulce y ácido, utilizando bacterias ácido-lácticas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus casei) y pulpas de frutas (mora, piña y naranjilla) en concentraciones del 30, 50 y 70 %. Se caracterizó fisicoquímica y microbiológicamente el lactosuero, y se formularon 36 tratamientos combinando diferentes proporciones de suero, pulpa y bacterias al 1 % para evaluar sus propiedades y aceptación sensorial. Los análisis incluyeron determinación de proteína, ceniza, acidez, pH, °Brix, recuentos microbiológicos y pruebas sensoriales con panel de 60 personas. Los resultados mostraron que el lactosuero dulce y ácido presentaron proteínas alrededor de 0.80 y 0.88 %, cenizas de 0.65 y 0.57 %, acidez de 0.12 y 0.34 %, y pH de 6.57 y 5.05 respectivamente, cumpliendo con la normativa INEN 2594. Las bebidas fermentadas alcanzaron contenidos proteicos entre 0.25 y 0.84 %, siendo la formulación (70% suero dulce, 30% pulpa piña,1 % bacteria) y (70 % pulpa naranjilla, 30 % suero dulce, 1 % bacteria) donde la que presentó el mayor contenido proteico (0.84 %) siendo suero dulce, Streptoccocus. thermophilus y pulpa de naranjilla (70 % pulpa, 30 % suero, 1 % bacteria). El pH final varió entre 3.67 y 4.21, con Streptoccocus. thermophilus generando un pH más alto que Lactobacillus casei. Los °Brix finales oscilaron entre 16.02 y 16.10, siendo mayores en formulaciones con naranjilla y mora en suero dulce, pero sin diferencias estadísticas en todos los tratamientos. El mejor tratamiento, con 30 % de suero ácido, 70 % de pulpa de piña y 1 % de Streptoccocus. thermophilus, obtuvo la mayor aceptación sensorial con una puntación de 5(me gusta un poco), destacándose en sabor y aceptabilidad. Se concluye que es viable elaborar bebidas fermentadas nutritivas, seguras y sensorialmente atractivas a partir de lactosuero y frutas tropicales, contribuyendo a la valorización de este subproducto y a la sostenibilidad ambiental.Ítem Acceso Abierto Evaluación de la estabilidad de β-caroteno obtenido a partir de la hoja de remolacha (beta vulgaris) como colorante natural para aplicarlo en gomitas(UPEC - Biblioteca General "Luciano Coral", 2026-01-16) López Ganchozo, Anthony Alexander; Burbano Pulles, Marco RubénEn la investigación se realizó una extracción de β-caroteno a partir de la hoja de remolacha (Beta Vulgaris), utilizando el método de soxhlet y etanol al 96% de pureza como disolvente, logrando un rendimiento del extracto de β-caroteno promedio del 12,74 ± 3,73 %. El pigmento obtenido fue sometido a diferentes tipos de condiciones de pH (4, 5 y 6), temperaturas (4, 14 y 68° C) y expuesto a la luminosidad (luz u oscuridad), con el fin de poder determinar su viabilidad y retención como colorante. Entre los dieciocho tratamientos analizados, T17 (pH 6, 68°C y luz) presentó una mayor retención del pigmento con un (93,95 %), mientras que el tratamiento con menor retención fue T14 (pH 4, 68°C y oscuridad) con un (79,45%). La solución de β-caroteno obtenida presentó una concentración de 24,90 µg/ml, con los siguientes parámetros fisicoquímicos; pH de 6,003 ± 0,5, con un contenido de solidos solubles de 22 ± 6 °Brix y una absorbancia de 0,633 a una longitud de onda de 450 nm. Adicionalmente se aplicó el colorante en las gomitas y mediante un análisis sensorial se demostró que el mejor tratamiento es T2 (0,2 % de colorante y 30 % de pulpa de pitahaya), en cuanto a los parámetros fisicoquímicos presento un 32 ± 4 °Brix, pH de 3,85 ± 0,8 y humedad de 21,04 ± 0,19 % Valores que se ajustan a lo establecido dentro de la norma NTE INEN 2217 y a las referencias bibliográficas tomadas con antecedentes en la investigación, constituyéndose como una alternativa óptima en la obtención de colorantes alternativas en la industria alimentaria.Ítem Acceso Abierto Evaluación del efecto de extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de un snack de sémolas de garbanzo (Cicer arietinum) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza)(UPEC - Biblioteca General "Luciano Coral", 2026-01-16) Arias Almeida, Emely María; Rivas Rosero, Carlos AlbertoEsta investigación se llevó a cabo en los laboratorios de análisis en alimentos de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi. El objetivo general fue evaluar el efecto de la extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de un snack elaborado a partir de sémola de garbanzo (Cicer arietinum) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza), considerando dos factores de estudio, proporción de materias primas y temperatura de extrusión. Se empleó un diseño completamente al azar, con arreglo factorial AxB, conformado por seis tratamientos con tres repeticiones cada uno, obteniendo un total de 18 unidades experimentales, con un peso de 3 kg por unidad. Se realizó la caracterización fisicoquímica de las sémolas, analizándose humedad, proteína, grasa, ceniza y fibra, lo que evidenció que la sémola de garbanzo presentó un valor nutricional superior a la zanahoria blanca. Los resultados fueron satisfactorios para todos los tratamientos, dado que cumplieron con los parámetros establecidos en la Norma INEN 2561:2010. En cuanto a la evaluación sensorial del snack el tratamiento 6 fue el más aceptable con una formulación de 70% de sémola de zanahoria blanca y 30% de sémola de garbanzo y una temperatura de extrusión de 140°C. En cuanto a los análisis microbiológicos se encontraron dentro de los límites establecidos por la Norma INEN 2561:2010 garantizando la inocuidad del producto.Ítem Acceso Abierto Diseño de un sistema de inocuidad alimentaria para la microempresa Quesería La Delicia de la ciudad de San Gabriel(UPEC - Biblioteca General "Luciano Coral", 2026-01-16) Castillo Cacuango, Ana Gabriela; Pilacuán Aldás, Marilyn Alexandra; Yambay Vallejo, Wilman JennyEn la microempresa Quesería La Delicia, ubicada en la ciudad de San Gabriel, se desarrolló el presente trabajo de investigación orientado al fortalecimiento del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria. Para ello, se implementó el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y se diseñó un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) específico para la línea de producción de queso amasado. La investigación se ejecutó bajo un enfoque cualitativo, mediante la aplicación de dos auditorías basadas en la lista de verificación del ARCSA 016-2022. La auditoría inicial permitió identificar las principales no conformidades y, a partir de estas, se definieron e implementaron acciones correctivas y se elaboró el manual de BPM, además, se capacitó al personal operativo para garantizar la adecuada aplicación. La auditoría final evidenció una mejora en el cumplimiento de los requisitos, pasando de 57,14 % a 89,88 %, lo que demuestra una reducción significativa de las no conformidades y un avance en la aplicación de BPM. Conforme a lo establecido en la Norma INEN 1528, se efectuaron análisis microbiológicos para la detección de microorganismos indicadores de higiene en producto terminado, superficies vivas y superficies inertes. Los resultados reflejaron la disminución o eliminación de estos microorganismos tras la implementación de las BPM, lo que confirma la mejora de las condiciones higiénicas y del control del proceso. Como parte de la consolidación del sistema, se elaboró un manual HACCP que permitirá mantener procedimientos estandarizados, fortalecer las prácticas higiénicas, optimizar las actividades de capacitación y consolidar una cultura de calidad dentro de la empresa. Por tanto, el sistema propuesto demostró ser eficaz para garantizar la inocuidad y la calidad de los quesos elaborados en la Quesería La Delicia, incrementando su competitividad y sentando bases para la obtención de certificaciones de calidad e inocuidad.Ítem Acceso Abierto Sustitución de harina de trigo (Triticum) por harina de chontaduro (Bactris gasipaes) en la elaboración de una pasta tipo fetuccini.(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-11-13) Martínez Chugá, Nayeli Stefania; Burbano Pulles, Marco RubénEl estudio evaluó la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de chontaduro (Bactris gasipaes) en la elaboración de pasta tipo fettuccini, con el objetivo de analizar su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas, funcionales y sensoriales del producto final. La harina de chontaduro utilizada presentó una composición de humedad del 6.38 %, cenizas del 0.79 %, acidez del 0.16 %, proteína del 5.92 % y grasa del 14.09 %, cumpliendo con los criterios de calidad establecidos por la norma NTE INEN 616. Se aplicó un diseño completamente al azar con tres repeticiones, evaluando niveles de sustitución del 0 %, 6 %, 12 % y 18 %, siendo el tratamiento T3 (18 %) el de mejor desempeño. En el análisis fisicoquímico, la pasta fresca presentó una humedad de 24.89 % y la pasta seca de 12.66 %, con contenidos de cenizas de 2.582 % y 3.493 %, respectivamente, además de acidez de 0.18 %, proteína de 11.26 % y grasa de 2.32 %. Estos valores reflejan un equilibrio adecuado entre estabilidad, valor nutricional y cumplimiento de la norma NTE INEN 1375 para pastas. En el aspecto reológico, la masa del tratamiento T3 mostró un comportamiento pseudoplástico, con un índice de consistencia (K) de 4039.358 Pa·sⁿ y un índice de comportamiento (n) de 0.06, evidenciando una masa firme y elástica. El ensayo Mixolab indicó una estabilidad de 8.60 min, Par C1 de 1.13 Nm, tiempo C2 de 17.06 min, Par C2 de 0.46 Nm y tiempo C3 de 60.47 min, demostrando buena gelatinización y control en la retrogradación del almidón. En la evaluación sensorial, el tratamiento T2 (12 %) obtuvo la mayor aceptación global (puntuación 4) por su color, sabor y textura semejantes a la pasta convencional. En conclusión, la incorporación del 18 % de harina de chontaduro permite obtener una pasta funcional, nutritiva y sensorialmente aceptable, viable para su aplicación industrialÍtem Acceso Abierto Diseño de un sistema de inocuidad alimentaria basado en BPM e implementación de POES en la microempresa Productos Lácteos “El Labrador"(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-11-13) Ibarra Godoy, Cristian Leonardo; Yambay Vallejo, Wilman JennyEl presente estudio tuvo como objetivo diseñar un sistema de inocuidad alimentaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con énfasis en los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y en los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), para la microempresa Productos Lácteos “El Labrador”. La investigación se desarrolló bajo un enfoque cualitativo que inició con una auditoría diagnóstica y culminó con una auditoría de verificación. Para este propósito se empleó la lista de chequeo del ARCSA. Los resultados iniciales mostraron un cumplimiento del 81 % en BPM, el cual se incrementó al 87 % tras la aplicación de un plan de mejoras. Como parte de la intervención, se elaboró un manual de BPM que incluyó 27 POES, 8 POE, 25 registros operativos, 32 fichas técnicas de equipos e insumos y 19 instructivos, mismos que fueron socializados con el personal operativo, mediante capacitaciones previa a su implementación. Cabe destacar que se realizaron análisis microbiológicos en superficies inertes (equipos, utensilios, paredes) y superficies vivas (manos del personal) cuyos resultados se compararon con los parámetros establecidos en la Resolución Ministerial N° 461 2007/MINSA. Para el análisis microbiológico de los quesos se consideró la norma INEN 1528:2012. Los resultados microbiológicos iniciales de superficies y producto terminado (quesos frescos, amasados y cuajadas) superaban los límites máximos permitidos por las normas en mención, luego de la implementación del manual de BPM, los resultados evidenciaron niveles de E. coli, S. aureus , Listeria monocytogenes , Salmonella por debajo de los límites mínimos establecidos. En conclusión, la inocuidad mejoró significativamente, ya que se identificó una reducción significativa de la contaminación microbiológica y un aumento sostenible del cumplimiento de los indicadores de BPM.Ítem Acceso Abierto Efecto de la oxidación lipídica de carne madurada de res con la aplicación de polifenoles totales y flavonoides, extraídos de cáscara de cacao (Theobroma cacao) y banano (Musa paradisiaca)(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-11-13) Tulcán Narváez, Edwin Francisco; Chamorro Hernández, Liliana MargothLa presente investigación tiene como objetivo la evaluación de antioxidantes extraídos de residuos orgánicos para la conservación de carne madurada de res. El proyecto se desarrolló en dos fases principales: la primera se basó en la extracción, análisis y determinación de polifenoles y flavonoides presentes en las cáscaras de cacao y banano y la segunda se enfocó en la aplicación de dichos compuestos en el proceso de maduración en seco de la carne bovina. Se evaluaron las concentraciones y rendimientos de extracción de polifenoles y flavonoides de las cáscaras por métodos espectrofotométricos donde se obtuvo un mayor porcentaje tanto de flavonoides (6,9 QE/ml) como rendimiento (87,78 %) en la cáscara de banano en comparación con la cáscara de cacao cuyo rendimiento (53,33%) y concentración de flavonoides (0,84 QE/ml) fueron menores. Para la adición del recubrimiento antioxidante en las carnes, se emplearon las diferentes concentraciones de compuestos (0,75%; 1,25%; 1,50% p/v) de las cáscaras de banano que por medio de inmersión se añadieron a los diferentes tratamientos de carne madurados a 3 °C y 6 °C durante 28 días. Durante el proceso de maduración los tratamientos con concentraciones de 1,25 % y 1,50% presentaron menor variación en la oxidación lipídica (índice de peróxidos) especialmente aquellos madurados a 3°C con valores de 5,26 meq/kg y 4,62 meq/kg respectivamente; de forma similar en la inhibición microbiológica con respecto a la presencia de aerobios mesófilos. En los análisis estadísticos se utilizó la prueba ANOVA para los datos paramétricos y la prueba de Kruskall-Wallis para los no paramétricos. Con base a los resultados obtenidos, se concluye que el tratamiento T3, correspondiente a una concentración antioxidante de 1,50% con una maduración de 3°C, presentó el mayor efecto en la conservación frente a la oxidación lipídica, así como la preservación de las características organolépticas. Todos los valores obtenidos se encuentran acorde a los parámetros establecidos por las normas NTEN INEN.Ítem Acceso Abierto Evaluación de galletas elaboradas con harinas de chocho (Lupinus mutabilis) y amaranto (Amaranthus spp.) con nanopartículas de carbonato de calcio(UPEC - Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-11-05) Campués Cholca, Pamela Lisbeth; Pérez Vozmediano, Jamilet; Burbano Pulles, Marco RubénEsta investigación tuvo como objetivo desarrollar galletas elaboradas con harinas de chocho (variedad INIAP 450) y amaranto (variedad Inti) enriquecidas con nanopartículas de carbonato de calcio, con el propósito de ampliar la oferta de alimentos libres de gluten en Ecuador y valorizar los granos andinos autóctonos. Se evaluaron cinco formulaciones con diferentes proporciones de harinas: T0 (100% amaranto), T1 (90% amaranto - 10% chocho), T2 (80% amaranto - 20% chocho), T3 (70% amaranto - 30% chocho) y T4 (60% amaranto - 40% chocho). Se analizaron las propiedades reológicas, amilásicas, fisicoquímicas, microbiológicas, nutricionales y sensoriales de las galletas obtenidas. Los resultados mostraron que el tratamiento T4 registró el mayor contenido de humedad (6.18%) y el menor contenido de grasa (9.23%), contrastando con el control T0 que presentó 17.71% de grasa. Mediante el análisis con Mixolab, se determinó que el tratamiento T3 exhibió la menor estabilidad reológica (1.50 min), indicando el tiempo que la masa resistió a fuerza aplicada antes de la ruptura. Los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y nutricionales de todos los tratamientos cumplieron con las especificaciones establecidas en las normas NTE INEN 2085 (Ecuador), NTC 1241 (Colombia) y NMX-F-006-1983 (México). Los resultados demuestran la viabilidad técnica de producir galletas libres de gluten utilizando harinas de granos andinos con características nutricionales y de calidad adecuadas para el consumo.Ítem Acceso Abierto Caracterización fisicoquímica, funcional, reológica y microbiológica de harinas de chocho (Lupinus mutabilis) y amaranto (Amaranthus spp.) para galletería(UPEC - Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-10-16) Utreras Cabascango, Anael Yadira; Rodríguez Pozo, Brandon José; Burbano Pulles, Marco RubénEl limitado uso de productos andinos, sumado a la escasa oferta de alternativas sustitutivas al trigo, representa una oportunidad para desarrollar nuevos alimentos nutritivos y aptos para personas con enfermedad celíaca, que afecta al 1% de la población mundial. El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar las harinas de amaranto (Amaranthus spp.) con chocho (Lupinus mutabilis) y evaluar su potencial en la elaboración de galletas. Se aplicó una metodología cuantitativa con un diseño experimental completamente al azar con cinco tratamientos (un testigo y 4 mezclas de harina de amaranto con chocho en proporciones 90:10, 80:20, 70:30 y 60:40). Se realizaron análisis fisicoquímicos, funcionales, reológicos y microbiológicos. Los resultados revelaron que los mejores tratamientos alcanzaron valores de acidez 0,130,14%, almidón 16,08 g/100g, proteína 34,64%, carbohidratos 61,05%, cenizas 2,44%, extracto etéreo 8,56%, fibra 17,28% y humedad 4,88%. Para medir la capacidad de absorción y retención de agua se utilizó el equipo Mixolab 2, obteniéndose valores de 1,25 g/g y 1,17 g/g, respectivamente. Los resultados reológicos se realizaron con un reómetro Anton Paar equipado con una celda para almidón, tiempo máximo del pico 13,20 min, temperatura de empaste 65,77 °C, fuerza de retención 415,33 cP, pérdida de viscosidad 16,55 cP y viscosidad final 662,93 cP. En los resultados microbiológicos, se evidenció la ausencia de Coliformes, E. coli, Salmonella, mohos y levaduras, mientras que el conteo de Aerobios mesófilos fue de 1,1x103 UFC/g, valor inferior al límite máximo permitido de 1x105 UFC/g según la norma NTE INEN 616. Los resultados obtenidos mostraron que el tratamiento T1 (harina con 90% amaranto y 10% chocho) presentó mejores características funcionales y reológicas para la elaboración de productos galleteros, lo cual permite posicionar a la mezcla de harinas andinas como una alternativa viable al trigo, fomentando el uso de cultivos locales y ofreciendo productos aptos para personas con necesidades dietéticas especiales.Ítem Acceso Abierto Comparación de la hidrólisis ácida con la hidrólisis enzimática para la obtención de jarabe de glucosa a partir de almidón de papa (Solanum tuberosum L)(UPEC - Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-07-22) Gavilima Moreno, Damarys Leslie; León Revelo, Gualberto GerardoEl objetivo de esta investigación fue comparar el método de hidrólisis ácida con la enzimática para la obtención de jarabe de glucosa a partir de almidón de papa (Solanum tuberosum L). Se emplearon dos metodologías principales: la hidrólisis ácida, utilizando ácido clorhídrico (HCl) en concentraciones de 1%, 3% y 5 % a 35 °C, y la hidrólisis enzimática, con combinaciones de α-amilasa y β-amilasa en concentraciones de 1% y 2 % a 70 °C. Las muestras preparadas con 6%, 9% y 12 % de almidón fueron sometidas a ambos procesos. Para evaluar los resultados, se determinaron los azúcares reductores mediante espectrofotometría y los grados °Brix con un refractómetro. Los resultados demostraron que el mejor tratamiento enzimático fue T2 (6 % almidón + 2 % α-amilasa + 2 % β-amilasa), alcanzando 18.80 °Brix y un contenido de azúcares reductores de 2.18 g/L. En el método ácido, el tratamiento T6 (12 % almidón + 3 % HCl) obtuvo los valores más altos, con 13.70 °Brix y 2.13 g/L de azúcares reductores. Se determinó que el método ácido para la obtención de jarabe de glucosa a partir de almidón de papa presenta el menor costo unitario de producción, con un valor de 4.66 $/kg, en comparación con el método enzimático, que alcanzó 5.39 $/kg. En conclusión, ambos métodos son viables para la obtención de jarabe de glucosa a partir de almidón de papa, destacando la hidrólisis enzimática por sus resultados, pero la elección depende de los objetivos de producción, costos y consideraciones de seguridad.Ítem Acceso Abierto Diseño de un sistema de inocuidad alimentaria basado en el análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP en la empresa de lácteos El Labrador de la parroquia de San Isidro(UPEC - Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-07-21) Chávez Yapud, Anthony Javier; Torres Mayanquer, Freddy GiovannyEste trabajo tiene como propósito abordar y mejorar el diseño de un plan de inocuidad que garantice la seguridad y calidad de los alimentos en la empresa “El Labrador”. Se evaluó el estado actual de la planta mediante un diagnóstico basada en la resolución 016-2022-AKRG del ARCSA, evaluando el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM). Los resultados indicaron un cumplimiento del 59.68 % lo que indica que Durante la evaluación realizada en la empresa “El Labrador”, se evidenció que no existe un control suficiente en los procesos de producción, lo que representa un riesgo significativo para la inocuidad del producto dentro de la empresa. Sin embargo, el 39.78 % restante, refleja áreas pendientes por fortalecer, sobre todo en lo relacionado con el control y aseguramiento de calidad, las condiciones de las instalaciones y el cumplimiento de responsabilidades por parte del personal. Se elaboró un plan de mejoras de acuerdo con las inconformidades encontradas. El desarrollo del HACCP en la empresa se basó en 5 etapas preliminares y los 7 principios del sistema. Se detalló el análisis de la materia prima e insumos, estableciendo los peligros químicos, físicos y biológicos en cada etapa del proceso. El análisis se llevó a cabo en cada fase, identificándose tres PCC, recepción de la leche cruda, pasteurizado y empacado en las dos líneas de queso tanto fresco como amasado, y para el yogurt se identificaron en la recepción de la leche cruda, pasteurizado y mezclado. Se definieron límites, controles y acciones para prevenir riesgos que puedan afectar la calidad e inocuidad del producto. El diseño del plan de inocuidad HACCP ayudara en gran medida a la empresa reduciendo de manera eficaz los riesgos y fortaleciendo la inocuidad de sus productos. Finalmente, se capacito al personal sobre el sistema HACCP con el fin de promover la seguridad alimentaria para un correcto manejo de procesos en dirección a su futura implementación.Ítem Acceso Abierto Elaboración de hidromiel estilo melomel con pulpa de ovo (Spondias purpurea) como alternativa de revalorización de la miel en la Zona Norte(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-06) Dayana Milagros, Suarez Méndez; Suarez Méndez, Dayana Milagros; León Revelo, Gualberto GerardoEl objetivo de la investigación fue desarrollar una hidromiel estilo melomel empleando pulpa de ovo (Spondias purpurea) como alternativa para la revalorización de la miel en la zona norte de Ecuador. Se utilizó dos tipos de miel monofloral, de floración de eucalipto y de aguacate, combinadas con dos cepas de levadura (Fermivin 7013 y LS2) y dos concentraciones de pulpa de ovo (10 % y 20 %). Se aplicó un diseño experimental aleatorio con ocho tratamientos, y se controló el proceso de fermentación, parámetros fisicoquímicos y características sensoriales. Los resultados de la miel de floración de eucalipto presentaron un mayor contenido de azúcares reductores, sacarosa y hidroximetilfurfural en comparación con la miel de floración de aguacate, componentes que propiciaron una fermentación alcohólica más eficiente. En el análisis sensorial, las bebidas elaboradas con miel de eucalipto (T1 y T3), 10 y 20 % de pulpa de ovo y la levadura Fermivin LS2 fueron los más aceptados en cuanto al color, turbidez, cuerpo, olor, sabor y dulzura. Las cepas de levadura utilizadas mostraron diferencias en su desempeño fermentativo, Fermivin 7013, por su alta tolerancia al alcohol y eficiencia en la conversión de azúcares, favoreció una fermentación más vigorosa con miel de eucalipto; y Fermivin LS2, mostró una fermentación más moderada, preservando compuestos aromáticos con miel de aguacate. Los parámetros fisicoquímicos de vino cumplen con los valores establecidos en la norma NTE INEN 374 para bebidas alcohólicas (vino de frutas), elcontenido de alcohol y anhídrido sulfuroso, presentaron valores entre 12 a 15 grados de alcohol y 11.52 a 20.48 mg/L de anhídrido sulfuroso. En conclusión, el uso de pulpa de ovo, tipo de miel, tipo de levadura influyen en el proceso de fermentación, aportando características sensoriales con notas dulces, florares y afrutadas en la hidromiel tipo melomel.Ítem Acceso Abierto Extracción de luteína a partir de zuquini amarillo (Cucúrbita Pepo Var. Recticollis) para la microencapsulación y la aplicación en una bebida tipo yogurt(Universidad Politécnica Estatal del Carchi-Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-06) Salvador Sánchez, Luis Miguel; Zapata Quilumbaquin, Erika Lizbeth; Yambay Vallejo, Wilman JennyLa investigación aborda la extracción de luteína a partir del zuquini amarillo (Cucúrbita Pepo Var. Recticollis), su microencapsulación para evitar la degradación por efectos de la luz, oxígeno y temperatura en la incorporación de una bebida tipo yogurt. La luteína es un carotenoide lipofílico de gran interés en la industria alimentaria, nutracéutica y farmacéutica, debido a sus propiedades antioxidantes y su papel fundamental en la salud ocular, especialmente para prevención de enfermedades como la atrofia geográfica y cataratas. La extracción en el zuquini amarillo mediante la metodología por arrastre de vapor fue nula, en contraste con la metodología Soxhlet que se obtuvo 0.2079 mg de luteína en zuquini fresco con 93.54 % humedad y 0.1689 mg de luteína en zuquini deshidratado con 7.99 % humedad. Se microencapsuló la luteína usando matrices de maltodextrina y goma arábiga, junto con aceite de oliva para incorporar a la bebida. Los resultados indicaron que existe diferencia significativa respecto al contenido de proteína, acidez y °Brix del yogurt enriquecido con luteína (T1) y el testigo (T0); en grasa y pH, no se evidencia diferencia. De acuerdo a proteína se obtuvo 3.1925 % para el T1 y 3.1250 % para el T0; acidez, 0.8700 % en el T1 y 0.8125 % en el T0; y °Brix, 13.2250 en el T1 y 11.4250 en el T0. Las bebidas no presentaron coliformes, E. coli, mohos y levaduras, cumpliendo con la norma vigente para leches fermentadas NTE INEN 2395: 2011. La prueba triangular aplicada a 60 catadores no entrenados permitió evidenciar que la incorporación de luteína es perceptible respecto a los atributos de olor, sabor y viscosidad. En conclusión, la investigación confirma la viabilidad de extraer luteína del zuquini para su uso en una bebida de yogurt, contribuyendo a la salud ocular y ofreciendo una alternativa nutritiva en el mercado de productos lácteos.Ítem Acceso Abierto Desarrollo de una gomita fortalecida nutricionalmente a base de concentrado de maracuyá (passiflora edulis) con adición de inulina.(Universidad Politécnica Estatal del Carchi-Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-04) Abalco Puga, Marco Andrés; León Revelo, Gualberto GerardoLa desnutrición constituye una grave problemática en la sociedad, ocasionada en el mayor de los casos por la inequidad y escasa disponibilidad de alimentos. En Ecuador, los niveles de desnutrición infantil para el año 2004 correspondían al 28,9%, presentando valores de 32% (Sierra), 15,7% (Costa), 22,7% (Amazonia) y 5,8% (Insular). Estas cifras superan la media de América Latina, posicionando al país entre los cuatro peores de la región, no obstante, en 2024 los niveles de desnutrición han disminuido, alcanzando un 17,5%, sin embargo, son necesarias propuestas que contribuyan al control de este mal común (Gateway, 2024). La presente investigación tiene como objetivo el desarrollo de una gomita a base de pulpa de maracuyá (Passiflora Edulis) con adición de inulina además de fortalecerla nutricionalmente adicionando vitamina A, B6 y B12, buscando proponer un alimento alternativo que brinde un beneficio extra a la salud de quien lo ingiera. Este trabajo tuvo como punto de partida la modificación de una formulación base, encontrando las cantidades idóneas de cada ingrediente. La combinación de las variables generó un total de 9 tratamientos, donde se utilizó concentrado de maracuyá al 100%, 75%, 50%, y sustituciones de azúcar por inulina al 100%, 50% y 0%. Las evaluaciones fisicoquímicas permitieron determinar el valor nutricional de las gomitas. Para el campo microbiológico se buscaba detectar presencia de mohos y levaduras, coliformes totales y aerobios mesófilos, lo cual permite comprobar la inocuidad del alimento. En el análisis estadístico se utilizó la prueba de ANOVA para los datos paramétricos y kruskal–Wallis en los no paramétricos, con un nivel de significancia del 5% se determinaron las diferencias significativas entre los grupos. Finalmente, se realizó una evaluación sensorial con 80 panelistas no entrenados, considerando los parámetros de color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general. Considerando los resultados obtenidos se deduce que el tratamiento T1 es el mejor, presentando los siguientes valores: 3,49% pH, 0,43% cenizas, 25,18% azúcares, 17,91% humedad, 22,81 mg de Vitamina C, 798,00 μg de Vitamina A, <1 mg de Vitamina B6 y 1,08 μg de Vitamina B12. Todos los valores obtenidos se encuentran dentro de lo que permite la normativa NTE INEN 2217:2000.Ítem Acceso Abierto Evaluación de una bebida láctea prebiótica a base de almidones resistentes de papa (Solanum Tubersosum) y arroz (Oryza Sativa)(Universidad Politécnica Estatal del Carchi-Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-03) Molina Salazar, Johann Alexander; Paredes Pita, Carlos ArturoLa presente investigación desarrolla una bebida láctea prebiótica a base de almidones resistentes de papa (Solanum tuberosum) y arroz (Oryza sativa). El proyecto se dividió en dos fases principales: extracción de almidón mediante el método de vía húmeda y retrogradación para aumentar su funcionalidad, y la caracterización química y sensorial de la bebida final. Se evaluó el contenido de almidón resistente tipo III mediante ciclos de enfriamiento y calentamiento, obteniendo un mayor porcentaje en el almidón de arroz (0,34 %) en comparación con el almidón de papa (0,23 %). El análisis del efecto prebiótico se realizó sobre el tratamiento 1, que fue el más aceptado estadísticamente en la evaluación sensorial. Este tratamiento contenía 20 % de almidón resistente de arroz, 80 % de leche, 20 ml de pulpa de maracuyá y 10 g de azúcar. Se utilizaron bacterias ácido-lácticas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) como indicadores prebióticos, observando un crecimiento constante hasta el sexto día. Los resultados destacaron que los almidones resistentes actúan como agentes gelificantes, mejorando la textura y viscosidad de la bebida, sin comprometer las características organolépticas como sabor, aroma y color. Estos hallazgos consolidan el potencial de los almidones resistentes para desarrollar alimentos funcionales, contribuyendo a la salud intestinal y la diversificación de productos saludables en la industria alimentaria.Ítem Acceso Abierto Estudio de la incidencia del estado de maduración al extraer la enzima bromelina presente en la cáscara de piña (Ananás Comosus) para su aplicación como un ablandador en distintos cortes de carne de res.(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2025-02) Polo Ayala, William Alexander; Rivas Rosero, Carlos AlbertoEl objetivo del estudio fue extraer la enzima bromelina de la cáscara de piñas (Ananás comosus) en dos estados de madurez (0 % verde-inmadura y 90 % amarilla-madura) y usarla como un ablandador para carne en cortes como pecho y pierna. Se utilizó un diseño estadístico completamente al azar y un arreglo factorial (A*B*C), donde A representó el estado de madurez de la piña, B la cantidad de bromelina aplicada a la carne (1; 1,5 y 2 gramos) y C cortes (pecho y pierna). Para el análisis estadístico de los resultados se utilizó el software Infostat, realizando la prueba de Tukey y LSD Fisher con un nivel de significancia del 95 %. Los resultados de la prueba Halls Hover indicaron que el valor de la actividad enzimática de la bromelina extraída de piñas verdes fue de 223.51 Upe y de las amarillas 212,65 Upe, el contenido de proteínas fue de 10,7 % y 9,53 % respectivamente. La evaluación sensorial y de textura en la carne donde se aplicó la enzima indicaron que el mejor tratamiento fue el T1 (1gramo de bromelina de piñas verdes en pecho), con una valoración sensorial de 4 (me gusta moderadamente), el cual se destacó en todos los parámetros color, olor, sabor, textura, aceptación global. Los resultados de textura presentan diferencias significativas entre los tratamientos, la enzima extraída de la cáscara de piña verde mejoró las características texturales (firmeza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad) de los cortes de carne. La enzima extraída del estado amarillo fue mejor en las características firmeza y masticabilidad del corte de res pierna. Se concluye que la bromelina extraída en estado verde es mejor para ablandar la carne y se presenta como una alternativa natural. Su aplicación permite mejorar la textura, el sabor de la carne, ofrece beneficios económicos y ambientales significativos.Ítem Acceso Abierto Comparación entre Compact Dry y espectroscopía Raman para determinar Escherichia coli y Staphylococcus aureus en quesos frescos sin sal(Universidad Politécnica Estatal del Carchi-Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-02) Chipud Pistala, Lorena Stefania; Chamorro Hernández, Liliana MargothEl principal objetivo de esta investigación fue la comparación entre Compact Dry y espectroscopía Raman para determinar Escherichia coli y Staphylococcus aureus en quesos frescos de los mercados “Cepia”, “Central” y “San Miguel” de la ciudad de Tulcán. De cada mercado de adquirieron 10 quesos frescos, cada uno de los quesos se dividieron en dos partes, una parte para realizar la determinación de E. coli y S. aureus utilizando Compac Dry. Y la otra parte se ultracongeló y liofilizó para realizar la espectroscopía Raman con láser de 532 nm con una potencia de 16 mW al 5 %, el espectro se evaluó en una longitud de onda de 0 a 4500 cm-1. En los análisis microbiológicos para Compact dry XSA y EC en la determinación de S. aureus y E. coli en Log UFC/g se obtuvo para el mercado “Cepia” 4.41 y 4.21, para el “Central” 4.84 y 4.17 y para “San Miguel” 5.48 y 5.39, respectivamente; su metodología se completó en 23.3 h, con un costo de 8.11dólares por muestra. Respecto a Espectroscopía de Raman se aplicó en un queso testigo en iguales condiciones a los obtenidos en los mercados, se lo inoculó con bacterias puras de S. aureus y E. coli para obtener sus espectros, en la longitud de onda 1100 cm-1 y 1150 cm-1 para S. aureus, y en la longitud de onda de 1000 a 1030 cm-1 para E. coli. Raman tiene un costo de 6.16 dólares por muestra y demora 22.67 h en completarse. El método más eficiente es la espectroscopía de Raman en función a costo y tiempo para realizar análisis microbiológico.Ítem Acceso Abierto Obtención de harina de Ganoderma lucidum y su utilización para la formulación de un yogurt tipo griego(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2024-12) Mendez Trujillo, Milton Geovanny; Anchundia Lucas, Miguel ÁngelEn el Ecuador, el desaprovechamiento de las propiedades nutricionales y medicinales presentes en el hongo Ganoderma lucidum se ve limitada debido a la falta de conocimiento. Este hongo utilizado principalmente en la medicina occidental y en la producción de harinas en Nigeria, tiene beneficios para la salud. No obstante, las escasas investigaciones realizadas en el país plantean incertidumbres acerca de su utilización y consumo. Por ende, esta investigación tuvo como objetivo obtener harina de Ganoderma lucidum y su utilización para la formulación de un yogurt tipo griego. Se formuló un sustrato para la obtención de biomasa y se obtuvo harina, seguidamente se elaboró tres formulaciones de yogurt griego con diferentes porcentajes de harina Ganoderma lucidum (0.3%, 0.6% y 1%), Se caracterizó la harina de Ganoderma lucidum y yogurt formulado, fisicoquímicamente y microbiológicamente basado en las metodologías oficiales de las normativas INEN 0616 y 2395. Los resultados obtenidos de los parámetros de la harina Ganoderma lucidum, pH 5.4, humedad de 8.1%, cenizas de 0,58%, grasa 1% y proteína 12,4%. Por otro lado, el yogurt griego con 1% de harina Ganoderma lucidum presentó un contenido de proteína de 7,8%, grasa de 4%, pH de 4, acidez de 0,81%. La adición de harina Ganoderma lucidum en la formulación de un yogurt tipo griego modifico el contenido proteico desde 6,1% hasta 7,8%, como también, al parámetro textura y aceptabilidad global el tratamiento (T1) el cual fue una característica sensorial apreciado por los panelistas.Ítem Acceso Abierto Diseño de un Sistema de Gestión de Inocuidad basado en la norma ISO 22000: 2018 para la empresa Q’Señor ubicada en San Isidro, en la línea de queso y yogurt(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2024-12) Mejía Chamba, Evelyn Gabriela; De la Cruz Sarchi, Stalin Aldair; Paredes Pita, Carlos ArturoLa presente investigación tuvo como objetivo elaborar un diseño de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria ISO 22000: 2018 para la empresa Q’Señor ubicada en San Isidro en las líneas de producción de queso y yogurt. Para evaluar el estado actual de la microempresa, se realizó una evaluación diagnóstica mediante una visita in situ mediante la observación directa, entrevista, revisión documental y una lista de verificación. Los hallazgos revelaron el 18,12 % de cumplimiento respecto a la normativa en mención. Se diseñó un plan de mejoras detallando las acciones correctivas para dar solución a las no conformidades presentadas, las cuales se recogen en el “Manual del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria ISO 22000: 2018 de la Microempresa Q’Señor” que consta de 10 capítulos, 16 procedimientos, 12 Programas Prerrequisitos Operacionales (PPRO), documentos y registros que complementan al sistema. En el capítulo 8 Operación, se detalla el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para cada línea de producción basada en la metodología AIB, donde se definieron 2 puntos críticos de control (PCC) que corresponden a la pasteurización y empacado, respectivamente. Se establecieron límites críticos, criterios para monitoreo, acciones correctivas, verificación y registros con la finalidad de controlar o eliminar los peligros para proteger la salud pública y fomentar la confianza en el consumidor. Finalmente, se realizó una socialización con el personal de trabajo de la organización para dar a conocer el manual, los principios y acciones del sistema con el propósito de fortalecer la seguridad alimentaria en dirección a su futura implementación y entrada a nuevas oportunidades de mercado.Ítem Acceso Abierto Evaluación de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum) por harina de malta activada (Hordeum vulgare) en la elaboración de pan blanco(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2025-01) Bernal Ibujés, Clara Ibeth; Burbano Pulles, Marco Rubénpesar del significativo potencial industrial y nutricional de la cebada (Hordeum vulgare) en Ecuador, su aplicación y la de sus derivados permanece subutilizada. Esta investigación evaluó la viabilidad tecnológica de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum) por harina de malta activada en la formulación de pan blanco. Se implementó un diseño experimental completamente aleatorizado, evaluando seis niveles de sustitución (0%, 10%, 15%, 20%, 25% y 30%) con tres repeticiones por tratamiento (n=18). Los parámetros fisicoquímicos revelaron que la humedad (24,29 ± 1,79%) y el pH (5,98 ± 0,07) se mantuvieron dentro de los límites establecidos por la norma INEN 2945. El análisis del perfil de textura instrumental evidenció una variación en la dureza entre 5,87 N (T0) y 13,24 N (T5), mientras que la elasticidad se mantuvo estable en un rango de 8,76 mm (T5) a 8,94 mm (T3), sin diferencias estadísticamente significativas (p>0,05). La adhesividad presentó valores nulos en todos los tratamientos, exceptuando T5 que registró 0,1, una variación mínima sin impacto significativo en la calidad global del producto. La evaluación sensorial determinó que T0 obtuvo la mayor aceptabilidad, aunque T1 mostró características estadísticamente equivalentes. El análisis microbiológico confirmó el cumplimiento de la norma NTC 1363, con recuentos inferiores a 10 UFC para mohos y levaduras en todos los tratamientos, validando su inocuidad. Se concluye que el tratamiento T0 exhibe el mejor desempeño global, demostrando conformidad con los estándares fisicoquímicos, características texturales óptimas y superior aceptabilidad sensorial en todos los atributos evaluados. El tratamiento T1 emerge como una alternativa viable, presentando un balance satisfactorio entre propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales.
