Evaluación de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de amaranto (Amaranthus caudatus) y harina de garbanzo (Cicer arietinum) en la calidad de una galleta baja en gluten

Abstract

El presente trabajo evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de amaranto (Amaranthus caudatus) y garbanzo (Cicer arietinum) en las propiedades fisicoquímicas, reológicas, microbiológicas y sensoriales de una galleta baja en gluten, respondiendo a la necesidad de alternativas nutricionalmente enriquecidas. La metodología experimental, de enfoque mixto, se basó en el estudio de tres formulaciones T1 (70 % HT, 15 % HA, 15 % HG), T2 (50 % HT, 25 % HA, 25 % HG) y T3 (30 % HT, 35 % HA, 35 % HG). Se realizaron análisis proximales de las harinas, pruebas reológicas en las mezclas (Mixolab) que confirmaron el colapso funcional de la masa por dilución de gluten, y evaluaciones texturales y sensoriales en las galletas. Los resultados reológicos y de gluten húmedo mostraron que el Tratamiento T3 logró reducir el gluten húmedo a 19.85 %, cumpliendo con el requisito de baja en gluten. Fisicoquímicamente, el T3 destacó con un contenido de proteína del 14.61 %, y un alto contenido de ceniza (2.18 %). A nivel textural, el T3 fue instrumentalmente el más duro (68.09 N), no obstante, el análisis sensorial demostró que la formulación T3 fue la más aceptada globalmente (mediana de 4/5, "Me gusta"), ya que su firmeza extrema fue percibida por los jueces como una crocancia o firmeza deseable. Se concluye que la sustitución parcial al 70 % es la opción más viable, proporcionando un producto de alto valor nutricional y sensorial, validando así el potencial del amaranto y el garbanzo para el desarrollo de alimentos funcionales y la diversificación agroindustrial local.