Carrera de Alimentos
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Examinando Carrera de Alimentos por Autor "Anchundia Lucas, Miguel Ángel"
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Ítem Acceso Abierto Desarrollo de una bebida fermentada a base de lactosuero con variedades de frutas (mora, piña, naranjilla), (Streptococcus thermophilus; Lactobacillus casei)(UPEC - Biblioteca General "Luciano Coral", 2026-01-20) Torres Erazo, Joselin Amanda; Irua Villarreal, Nathaly Estefanía; Anchundia Lucas, Miguel ÁngelEsta investigación se enfocó en el desarrollo de una bebida fermentada a base de lactosuero dulce y ácido, utilizando bacterias ácido-lácticas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus casei) y pulpas de frutas (mora, piña y naranjilla) en concentraciones del 30, 50 y 70 %. Se caracterizó fisicoquímica y microbiológicamente el lactosuero, y se formularon 36 tratamientos combinando diferentes proporciones de suero, pulpa y bacterias al 1 % para evaluar sus propiedades y aceptación sensorial. Los análisis incluyeron determinación de proteína, ceniza, acidez, pH, °Brix, recuentos microbiológicos y pruebas sensoriales con panel de 60 personas. Los resultados mostraron que el lactosuero dulce y ácido presentaron proteínas alrededor de 0.80 y 0.88 %, cenizas de 0.65 y 0.57 %, acidez de 0.12 y 0.34 %, y pH de 6.57 y 5.05 respectivamente, cumpliendo con la normativa INEN 2594. Las bebidas fermentadas alcanzaron contenidos proteicos entre 0.25 y 0.84 %, siendo la formulación (70% suero dulce, 30% pulpa piña,1 % bacteria) y (70 % pulpa naranjilla, 30 % suero dulce, 1 % bacteria) donde la que presentó el mayor contenido proteico (0.84 %) siendo suero dulce, Streptoccocus. thermophilus y pulpa de naranjilla (70 % pulpa, 30 % suero, 1 % bacteria). El pH final varió entre 3.67 y 4.21, con Streptoccocus. thermophilus generando un pH más alto que Lactobacillus casei. Los °Brix finales oscilaron entre 16.02 y 16.10, siendo mayores en formulaciones con naranjilla y mora en suero dulce, pero sin diferencias estadísticas en todos los tratamientos. El mejor tratamiento, con 30 % de suero ácido, 70 % de pulpa de piña y 1 % de Streptoccocus. thermophilus, obtuvo la mayor aceptación sensorial con una puntación de 5(me gusta un poco), destacándose en sabor y aceptabilidad. Se concluye que es viable elaborar bebidas fermentadas nutritivas, seguras y sensorialmente atractivas a partir de lactosuero y frutas tropicales, contribuyendo a la valorización de este subproducto y a la sostenibilidad ambiental.Ítem Acceso Abierto Obtención de harina de Ganoderma lucidum y su utilización para la formulación de un yogurt tipo griego(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2024-12) Mendez Trujillo, Milton Geovanny; Anchundia Lucas, Miguel ÁngelEn el Ecuador, el desaprovechamiento de las propiedades nutricionales y medicinales presentes en el hongo Ganoderma lucidum se ve limitada debido a la falta de conocimiento. Este hongo utilizado principalmente en la medicina occidental y en la producción de harinas en Nigeria, tiene beneficios para la salud. No obstante, las escasas investigaciones realizadas en el país plantean incertidumbres acerca de su utilización y consumo. Por ende, esta investigación tuvo como objetivo obtener harina de Ganoderma lucidum y su utilización para la formulación de un yogurt tipo griego. Se formuló un sustrato para la obtención de biomasa y se obtuvo harina, seguidamente se elaboró tres formulaciones de yogurt griego con diferentes porcentajes de harina Ganoderma lucidum (0.3%, 0.6% y 1%), Se caracterizó la harina de Ganoderma lucidum y yogurt formulado, fisicoquímicamente y microbiológicamente basado en las metodologías oficiales de las normativas INEN 0616 y 2395. Los resultados obtenidos de los parámetros de la harina Ganoderma lucidum, pH 5.4, humedad de 8.1%, cenizas de 0,58%, grasa 1% y proteína 12,4%. Por otro lado, el yogurt griego con 1% de harina Ganoderma lucidum presentó un contenido de proteína de 7,8%, grasa de 4%, pH de 4, acidez de 0,81%. La adición de harina Ganoderma lucidum en la formulación de un yogurt tipo griego modifico el contenido proteico desde 6,1% hasta 7,8%, como también, al parámetro textura y aceptabilidad global el tratamiento (T1) el cual fue una característica sensorial apreciado por los panelistas.
