Carrera de Alimentos
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Examinando Carrera de Alimentos por Autor "Anchundia Lucas, Miguel Ángel"
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Ítem Acceso Abierto Desarrollo de una bebida fermentada a base de lactosuero con variedades de frutas (mora, piña, naranjilla), (Streptococcus thermophilus; Lactobacillus casei)(UPEC - Biblioteca General "Luciano Coral", 2026-01-20) Torres Erazo, Joselin Amanda; Irua Villarreal, Nathaly Estefanía; Anchundia Lucas, Miguel ÁngelEsta investigación se enfocó en el desarrollo de una bebida fermentada a base de lactosuero dulce y ácido, utilizando bacterias ácido-lácticas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus casei) y pulpas de frutas (mora, piña y naranjilla) en concentraciones del 30, 50 y 70 %. Se caracterizó fisicoquímica y microbiológicamente el lactosuero, y se formularon 36 tratamientos combinando diferentes proporciones de suero, pulpa y bacterias al 1 % para evaluar sus propiedades y aceptación sensorial. Los análisis incluyeron determinación de proteína, ceniza, acidez, pH, °Brix, recuentos microbiológicos y pruebas sensoriales con panel de 60 personas. Los resultados mostraron que el lactosuero dulce y ácido presentaron proteínas alrededor de 0.80 y 0.88 %, cenizas de 0.65 y 0.57 %, acidez de 0.12 y 0.34 %, y pH de 6.57 y 5.05 respectivamente, cumpliendo con la normativa INEN 2594. Las bebidas fermentadas alcanzaron contenidos proteicos entre 0.25 y 0.84 %, siendo la formulación (70% suero dulce, 30% pulpa piña,1 % bacteria) y (70 % pulpa naranjilla, 30 % suero dulce, 1 % bacteria) donde la que presentó el mayor contenido proteico (0.84 %) siendo suero dulce, Streptoccocus. thermophilus y pulpa de naranjilla (70 % pulpa, 30 % suero, 1 % bacteria). El pH final varió entre 3.67 y 4.21, con Streptoccocus. thermophilus generando un pH más alto que Lactobacillus casei. Los °Brix finales oscilaron entre 16.02 y 16.10, siendo mayores en formulaciones con naranjilla y mora en suero dulce, pero sin diferencias estadísticas en todos los tratamientos. El mejor tratamiento, con 30 % de suero ácido, 70 % de pulpa de piña y 1 % de Streptoccocus. thermophilus, obtuvo la mayor aceptación sensorial con una puntación de 5(me gusta un poco), destacándose en sabor y aceptabilidad. Se concluye que es viable elaborar bebidas fermentadas nutritivas, seguras y sensorialmente atractivas a partir de lactosuero y frutas tropicales, contribuyendo a la valorización de este subproducto y a la sostenibilidad ambiental.Ítem Acceso Abierto Evaluación de la capacidad antimicrobiana de una combinación sinérgica de aceite esencial de Clinopodium nubigenum (sunfo) y aceite esencial de Myrcianthes hallii (arrayán) para incrementar la conservación de la carne de res.(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-05-20) Cabascango Cacuango, Edwin Alexander; Anchundia Lucas, Miguel ÁngelEl presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la combinación sinérgica de aceites esenciales de Clinopodium nubigenum (sunfo) y Myrcianthes hallii (arrayán) en la prolongación de la vida útil de carne de res refrigerada. Los aceites se obtuvieron por arrastre de vapor, con rendimientos de 0,26 % para sunfo y 0,101 % para arrayán. La actividad antimicrobiana frente a Pseudomonas fluorescens se evaluó mediante el método de difusión en disco, siendo la combinación 50:50 la que presentó mayor efecto inhibitorio (8,6 ± 0,82 mm). La concentración mínima inhibitoria se determinó por dilución en agar, observándose inhibición completa del crecimiento a partir de una concentración de 8 % v/v. Posteriormente, esta combinación fue aplicada en carne de res inoculada mediante atomización superficial, comparándose con controles sin tratamiento. Durante el almacenamiento a 4 °C, el tratamiento T1 presentó mayor estabilidad fisicoquímica y microbiológica en relación con C1 y C2. En términos de nitrógeno volátil (TVB-N), T1 mostró menor acumulación en comparación con los controles, evidenciando menor grado de deterioro proteico. En el contenido de grasa, T1 registró valores más altos y estables (24,75– 22,06 %) frente a C1 y C2 (17,10–19,54 %), lo que sugiere menor degradación lipídica durante el almacenamiento. Los recuentos microbiológicos evidenciaron una reducción del crecimiento de P. fluorescens en T1 respecto al control inoculado (C2), con diferencias entre 0,24 y 0,71 log UFC/g, considerando como límite microbiológico aceptable 1×10⁷ UFC/g (7 log UFC/g) como umbral de deterioro en carne, C2 superó este valor en el día 5, mientras que T1 lo hizo en el día 7, lo que representa un incremento aproximado de 2 días en la vida útil. Estos resultados confirman que la combinación de aceites esenciales ejerce un efecto antimicrobiano parcial que retarda el deterioro de la carne.Ítem Acceso Abierto Identificación, cuantificación y dinámica de crecimiento de bacterias deteriorativas por métodos convencionales, durante el tiempo de vida útil del queso amasado elaborados en Tulcán, Provincia del Carchi, Ecuador.(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca General "Luciano Coral", 2026-09-29) Chamorro Rayo, Jhonatan Marcelo; Vázquez Valverde, Ambar Nayesska; Anchundia Lucas, Miguel ÁngelSe cuantificó, aisló, identificó y determinó la dinámica de crecimiento de bacterias deteriorativas proteolíticas y lipolíticas, E. coli, bacilos ácido-lácticos mesófilos y termófilos, Aeromonas spp. y Streptococcus spp. en queso amasado elaborado en 9 plantas ubicadas en Tulcán, provincia del Carchi, Ecuador, mediante métodos de siembra en superficie. Se emplearon medios de cultivo tales como Agar plate count (PCA), Agar leche descremada, Agar Tributirina, Agar Cromogénico, Agar DeMan, Rogosa y Sharpe (MRS), Agar selectivo Pseudo Aero. y Agar M17, así como API 50 CHL, 20E y 20NE para la identificación de las especies pertenecientes a bacterias ácidolácticas, enterobacterias y proteolíticas, respectivamente. Los resultados mostraron un aumento progresivo en la población de todos los microorganismos estudiados durante los 20 días de evaluación del producto. Se encontraron tiempos de vida útil de entre 10 y 20 días (estos resultados coinciden con otras investigaciones previas),para las plantas P041, J042, S043 Q044, M046, D047, L048 y C049, debido a que el contenido de microorganismos aerobios mesófilos, proteolíticas, lipolíticas, bacilos acido lácticos mesófilos y termófilos, Streptococcus acido lácticos, Aeromonas spp y E. coli, estuvieron por arriba de 10⁴ UFC/g ya que estos valores superan los umbrales establecidos en las normativas INEN 1528 y similares a los valores reportados en diversos estudios. Entre los microorganismos identificados, la mayor frecuencia y densidad relativa fueron para Enterobacterias, con 33.33% y 27.27%, respectivamente, mientras que para Pseudomonas luteola fueron de 78.78% y 28.26%, y para bacterias ácido-lácticas, de 88.89% y 40.00%, respectivamente. Los resultados permiten sentar las bases para realizar investigaciones sobre el diseño de estrategias de control microbiológico que permitan extender la vida útil a lo largo de la cadena de producción de alimentos y, por ende, el crecimiento sostenible de la región.Ítem Acceso Abierto Obtención de harina de Ganoderma lucidum y su utilización para la formulación de un yogurt tipo griego(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2024-12) Mendez Trujillo, Milton Geovanny; Anchundia Lucas, Miguel ÁngelEn el Ecuador, el desaprovechamiento de las propiedades nutricionales y medicinales presentes en el hongo Ganoderma lucidum se ve limitada debido a la falta de conocimiento. Este hongo utilizado principalmente en la medicina occidental y en la producción de harinas en Nigeria, tiene beneficios para la salud. No obstante, las escasas investigaciones realizadas en el país plantean incertidumbres acerca de su utilización y consumo. Por ende, esta investigación tuvo como objetivo obtener harina de Ganoderma lucidum y su utilización para la formulación de un yogurt tipo griego. Se formuló un sustrato para la obtención de biomasa y se obtuvo harina, seguidamente se elaboró tres formulaciones de yogurt griego con diferentes porcentajes de harina Ganoderma lucidum (0.3%, 0.6% y 1%), Se caracterizó la harina de Ganoderma lucidum y yogurt formulado, fisicoquímicamente y microbiológicamente basado en las metodologías oficiales de las normativas INEN 0616 y 2395. Los resultados obtenidos de los parámetros de la harina Ganoderma lucidum, pH 5.4, humedad de 8.1%, cenizas de 0,58%, grasa 1% y proteína 12,4%. Por otro lado, el yogurt griego con 1% de harina Ganoderma lucidum presentó un contenido de proteína de 7,8%, grasa de 4%, pH de 4, acidez de 0,81%. La adición de harina Ganoderma lucidum en la formulación de un yogurt tipo griego modifico el contenido proteico desde 6,1% hasta 7,8%, como también, al parámetro textura y aceptabilidad global el tratamiento (T1) el cual fue una característica sensorial apreciado por los panelistas.Ítem Acceso Abierto Optimización de la extracción de β-caroteno de la cáscara de maracuyá para su utilización en el desarrollo de un yogur tipo griego(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca, 2026-10-05) Portilla Chugá, Michael Joel; Anchundia Lucas, Miguel ÁngelLa presente investigación tuvo como objetivo optimizar la extracción de β-caroteno de la cáscara de maracuyá (Passiflora edulis)mediante el método Soxhlet y evaluar su incorporación como ingrediente funcional en el desarrollo de un yogur tipo griego. Para la optimización del proceso de extracción se aplica la metodología de superficie de respuesta (MSR) mediante un diseño central compuesto (DCC) con 21 combinaciones experimentales, evaluando concentraciones de etanol entre 75% y 85% (v/v) y tiempo de extracción de 90 a 210 minutos. El modelo estático resultó altamente significativo y las condiciones óptimas identificadas correspondieron a 85% de etanol y 210 minutos de extracción, obteniéndose un rendimiento máximo de 1522,53 µg de β-caroteno por 100 g de muestra. Las concentraciones de β-caroteno 0% (T0, control), 0,5 % (T1), 1 % (T2) y 1,5 % (T3) fueron utilizadas para el desarrollo de un yogur tipo griego utilizando un diseño completamente al azar (DCA) con tres repeticiones. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez titulable, grasa, proteína, sólidos totales y ceniza), microbiológicos ( coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras) y sensoriales ( color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general). El análisis estadístico mostró diferencias significativas en el contenido de pH, grasa, acidez titulable y ceniza por la adición de los diferentes porcentajes de βcaroteno. Se concluye que la adición de 1% de β-caroteno permite obtener una formulación óptima para el desarrollo de un yogur tipo griego, con propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales adecuadas. El aprovechamiento de la cáscara de maracuyá como fuente de β-caroteno constituye una estrategia viable para la industria de alimentos con enfoque de economía circular.
