Carrera de Alimentos
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Examinando Carrera de Alimentos por Autor "Anchundia Lucas, Miguel Ángel"
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Ítem Acceso Abierto Desarrollo de una bebida fermentada a base de lactosuero con variedades de frutas (mora, piña, naranjilla), (Streptococcus thermophilus; Lactobacillus casei)(UPEC - Biblioteca General "Luciano Coral", 2026-01-20) Torres Erazo, Joselin Amanda; Irua Villarreal, Nathaly Estefanía; Anchundia Lucas, Miguel ÁngelEsta investigación se enfocó en el desarrollo de una bebida fermentada a base de lactosuero dulce y ácido, utilizando bacterias ácido-lácticas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus casei) y pulpas de frutas (mora, piña y naranjilla) en concentraciones del 30, 50 y 70 %. Se caracterizó fisicoquímica y microbiológicamente el lactosuero, y se formularon 36 tratamientos combinando diferentes proporciones de suero, pulpa y bacterias al 1 % para evaluar sus propiedades y aceptación sensorial. Los análisis incluyeron determinación de proteína, ceniza, acidez, pH, °Brix, recuentos microbiológicos y pruebas sensoriales con panel de 60 personas. Los resultados mostraron que el lactosuero dulce y ácido presentaron proteínas alrededor de 0.80 y 0.88 %, cenizas de 0.65 y 0.57 %, acidez de 0.12 y 0.34 %, y pH de 6.57 y 5.05 respectivamente, cumpliendo con la normativa INEN 2594. Las bebidas fermentadas alcanzaron contenidos proteicos entre 0.25 y 0.84 %, siendo la formulación (70% suero dulce, 30% pulpa piña,1 % bacteria) y (70 % pulpa naranjilla, 30 % suero dulce, 1 % bacteria) donde la que presentó el mayor contenido proteico (0.84 %) siendo suero dulce, Streptoccocus. thermophilus y pulpa de naranjilla (70 % pulpa, 30 % suero, 1 % bacteria). El pH final varió entre 3.67 y 4.21, con Streptoccocus. thermophilus generando un pH más alto que Lactobacillus casei. Los °Brix finales oscilaron entre 16.02 y 16.10, siendo mayores en formulaciones con naranjilla y mora en suero dulce, pero sin diferencias estadísticas en todos los tratamientos. El mejor tratamiento, con 30 % de suero ácido, 70 % de pulpa de piña y 1 % de Streptoccocus. thermophilus, obtuvo la mayor aceptación sensorial con una puntación de 5(me gusta un poco), destacándose en sabor y aceptabilidad. Se concluye que es viable elaborar bebidas fermentadas nutritivas, seguras y sensorialmente atractivas a partir de lactosuero y frutas tropicales, contribuyendo a la valorización de este subproducto y a la sostenibilidad ambiental.Ítem Acceso Abierto Evaluación de la capacidad antimicrobiana de una combinación sinérgica de aceite esencial de Clinopodium nubigenum (sunfo) y aceite esencial de Myrcianthes hallii (arrayán) para incrementar la conservación de la carne de res.(Universidad Politécnica Estatal del Carchi - Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-05-20) Cabascango Cacuango, Edwin Alexander; Anchundia Lucas, Miguel ÁngelEl presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la combinación sinérgica de aceites esenciales de Clinopodium nubigenum (sunfo) y Myrcianthes hallii (arrayán) en la prolongación de la vida útil de carne de res refrigerada. Los aceites se obtuvieron por arrastre de vapor, con rendimientos de 0,26 % para sunfo y 0,101 % para arrayán. La actividad antimicrobiana frente a Pseudomonas fluorescens se evaluó mediante el método de difusión en disco, siendo la combinación 50:50 la que presentó mayor efecto inhibitorio (8,6 ± 0,82 mm). La concentración mínima inhibitoria se determinó por dilución en agar, observándose inhibición completa del crecimiento a partir de una concentración de 8 % v/v. Posteriormente, esta combinación fue aplicada en carne de res inoculada mediante atomización superficial, comparándose con controles sin tratamiento. Durante el almacenamiento a 4 °C, el tratamiento T1 presentó mayor estabilidad fisicoquímica y microbiológica en relación con C1 y C2. En términos de nitrógeno volátil (TVB-N), T1 mostró menor acumulación en comparación con los controles, evidenciando menor grado de deterioro proteico. En el contenido de grasa, T1 registró valores más altos y estables (24,75– 22,06 %) frente a C1 y C2 (17,10–19,54 %), lo que sugiere menor degradación lipídica durante el almacenamiento. Los recuentos microbiológicos evidenciaron una reducción del crecimiento de P. fluorescens en T1 respecto al control inoculado (C2), con diferencias entre 0,24 y 0,71 log UFC/g, considerando como límite microbiológico aceptable 1×10⁷ UFC/g (7 log UFC/g) como umbral de deterioro en carne, C2 superó este valor en el día 5, mientras que T1 lo hizo en el día 7, lo que representa un incremento aproximado de 2 días en la vida útil. Estos resultados confirman que la combinación de aceites esenciales ejerce un efecto antimicrobiano parcial que retarda el deterioro de la carne.Ítem Acceso Abierto Obtención de harina de Ganoderma lucidum y su utilización para la formulación de un yogurt tipo griego(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2024-12) Mendez Trujillo, Milton Geovanny; Anchundia Lucas, Miguel ÁngelEn el Ecuador, el desaprovechamiento de las propiedades nutricionales y medicinales presentes en el hongo Ganoderma lucidum se ve limitada debido a la falta de conocimiento. Este hongo utilizado principalmente en la medicina occidental y en la producción de harinas en Nigeria, tiene beneficios para la salud. No obstante, las escasas investigaciones realizadas en el país plantean incertidumbres acerca de su utilización y consumo. Por ende, esta investigación tuvo como objetivo obtener harina de Ganoderma lucidum y su utilización para la formulación de un yogurt tipo griego. Se formuló un sustrato para la obtención de biomasa y se obtuvo harina, seguidamente se elaboró tres formulaciones de yogurt griego con diferentes porcentajes de harina Ganoderma lucidum (0.3%, 0.6% y 1%), Se caracterizó la harina de Ganoderma lucidum y yogurt formulado, fisicoquímicamente y microbiológicamente basado en las metodologías oficiales de las normativas INEN 0616 y 2395. Los resultados obtenidos de los parámetros de la harina Ganoderma lucidum, pH 5.4, humedad de 8.1%, cenizas de 0,58%, grasa 1% y proteína 12,4%. Por otro lado, el yogurt griego con 1% de harina Ganoderma lucidum presentó un contenido de proteína de 7,8%, grasa de 4%, pH de 4, acidez de 0,81%. La adición de harina Ganoderma lucidum en la formulación de un yogurt tipo griego modifico el contenido proteico desde 6,1% hasta 7,8%, como también, al parámetro textura y aceptabilidad global el tratamiento (T1) el cual fue una característica sensorial apreciado por los panelistas.
