Maestría en Ciencias y Tecnología de los Alimentos
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Ítem Acceso Abierto Capacidad antioxidante de una bebida de pepino (Solanum muricatum) eco tipo morado y yacón (Smallanthus sonchifolius), como endulzante natural(Universidad Polítecnica Estatal del Carchi, 2024-09) Reyes Acero, Milton Orlando; Pacheco Tigselema, María TeresaEl principal objetivo de este estudio fue determinar la capacidad antioxidante (AC) de una bebida elaborada a base de pepino dulce (Solanum muricatum) eco tipo morado y yacón (Smallanthus sonchifolius) sin endulzantes añadidos, para lo cual se elaboró la bebida con varias formulaciones, teniendo como variables independientes la cantidad de pulpa de pepino dulce y pulpa de yacón. Se analizó el pH, los sólidos solubles (°Brix), la calidad sensorial de las bebidas (empleando una escala hedónica de 5 puntos, con ayuda de 24 jueces semientrenados que evaluaron el color, aroma, sabor, dulzor, consistencia y aceptabilidad), y la calidad microbiológica. Se aplicó un ANOVA y la prueba de Kruskal Wallis en el Software Statgraphics Centurión para elegir el mejor tratamiento. El color de la bebida presentó diferencia significativa, y el tratamiento T3 (pulpa de pepino dulce 30% y pulpa de yacón 40%) presentó la mejor aceptabilidad general (p <0,05). Según el método DPPH el T3 presentó una AC de 1,205 µmol Trolox/mL al momento de su elaboración, valor que aumentó ligeramente a 1,375 µmol Trolox/mL a los 20 días de almacenamiento; siendo el primer estudio sobre AC en este tipo de bebida. Esta bebida presentó 4,29 ºBrix, un pH de 7,13 y menos de 10 Ufc/mL de coliformes totales, E. coli(método M-GO-MI-03/AOAC 991-14 modificado), y mohos y levaduras (método M-GO-MI-03/AOAC 997-02 modificado), cumpliendo con lo establecido en la normativa (INEN 380, INEN 389). La bebida mostró buena aceptabilidad sensorial, pese a poseer una cantidad de ºBrix bastante menor a la observada en jugos de otras frutas naturales sin y con endulzantes añadidos; habiendo desarrollado una bebida agradable, apta para el consumo, de bajo poder calórico y con propiedades antioxidantes.Ítem Acceso Abierto Caracterización de películas comestibles a base de almidón de papa (Solanum tuberosum) con extracto de semillas de taxo (Passiflora cumbalensis) y su efecto sobre el pardeamiento enzimático de la papa mínimamente procesada(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2024-09) Lucero Ruano, Janneth Cristina; Otero Tuárez, Víctor OswaldoLa investigación se centra en el uso de películas comestibles (PC) como una alternativa de conservación emergente, cuya efectividad, va a depender de la matriz y formulación. El objetivo fue caracterizar las propiedades físicas y mecánicas de PC a base de almidón de cáscara de papa sin y con extracto de semillas de taxo ( Passiflora cumbalensis) para evaluar el efecto sobre el pardeamiento enzimático en muestras de papa mínimamente procesada. La metodología se basó en la extracción de almidón de la cáscara de papa tipo Capiro, para elaborar PC con cuatro tratamientos sin y con extracto de semillas de taxo T1(2% almidón y 0% extracto); T2 (4% almidón y 0% extracto); T3 (2% almidón y 3% extracto); T4 (4% almidón y 3% extracto) y se realizaron análisis fisicoquímicos y mecánicos a todos los tratamientos. Los resultados de color demostraron que el T4 presentó mayor luminosidad (L* = 90,29) y muy poca opacidad (4,461 mm-1) en comparación a los demás tratamientos, estas PC fueron muy delgadas, con un espesor de 96 µm., humedad del 16,58%, solubilidad en agua de 28,76%, permeabilidad al vapor de agua de 0,22 g.mm/kPa.h.m2, tensión máxima de rotura de 4,89 N/mm2 y elongación relativa de 7,92%. Posteriormente, se evaluó el efecto de las PC sin y con extracto de taxo (T4) sobre el pardeamiento enzimático de las papas. Se observó que las muestras con PC con extracto de taxo aseguraron la calidad de la muestra, debido a que mantuvieron su color característico, pH, acidez titulable, sólidos solubles totales, firmeza e índice de deterioro durante los doce días de almacenamiento a temperatura de refrigeración (4 °C), retrasando de esta manera el pardeamiento enzimático, lo que sugiere que las PC con extracto de taxo son una alternativa viable de conservación, asegurando la cali dad e inocuidad del producto.Ítem Acceso Abierto Comparación del efecto de la sustitución de sacarosa por fruto del monje y jarabe de yacón en un chocolate semi amargo(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2025-03) Amagua González, Gina Sofía; Ana Lucia Rodríguez MachadoLa industria chocolatera actualmente carece de alternativas saludables y nutritivas para los consumidores conscientes de su bienestar. El objetivo fue promover ingredientes idóneos para la elaboración de chocolates bajo en azúcares que cumplan con los estándares de calidad y salud. Con esta finalidad se sustituyó la sacarosa por edulcorantes naturales fruto del monje y jarabe de yacón en un chocolate semi amargo. La metodología se basó en un diseño completamente al azar con un arreglo factorial de 2x2, con dos niveles por cada factor con tres repeticiones y una muestra control. El factor A: tipo de edulcorante (jarabe de yacón, fruto del monje), factor B: Concentración de edulcorante (% p/p): 0,2% y 0,3%. Los análisis fisicoquímicos como: pH, viscosidad, humedad, ceniza, grasa se analizaron en el programa estadístico Infosat. Los resultados de estos parámetros se encuentran dentro de lo establecido en la norma NTE INEN 621:2010, lo que indica un producto de alta calidad. El análisis sensorial se utilizó una prueba de aceptación evaluada mediante una escala hedónica de 7 puntos, se utilizó el programa estadístico IBM SPSS Statistics 25, la formulación con mayor aceptación fue el T4 con el 0,3% con el edulcorante fruto del monje en los parámetros de dulzor, dureza y aceptación global. En el aspecto textural, el tratamiento T4 (fruto del monje al 0,3 %), mostró valores más bajos al comparar con chocolates que contiene sacarosa con valores de dureza y fracturabilidad 85,952 N. En la capacidad antioxidante, se observó valores del T0 334,7 mM/ g EAA y T4 alcanzó un valor ligeramente superior 346,77 mM/ g EAA. Por lo tanto, es factible incorporar el edulcorante fruto del monje en la elaboración de chocolates como edulcorante natural ya que cumplen con características fisicoquímicas, sensoriales, funcionales para un chocolate de calidad y con aceptación de los consumidores.Ítem Acceso Abierto Determinación de los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante del açaí (Euterpe oleracea) proveniente de la provincia de Sucumbíos de Ecuador(Universidad Politpecnica Estatal del Carchi-Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-03) Guanochanga Llumiugsi, Fernanda Lizbeth; Liliana ChamorroEl Euterpe oleracea es una baya carnosa de 1,5 a 2 cm de color púrpura, reconocida por su alto contenido antioxidante. En Ecuador, la palma crece asociada a otras plantas o como cerca viva, debido al desconocimiento de sus propiedades nutricionales. El 83% del fruto está compuesto por la semilla, mientras que la pulpa y la piel presentan un perfil fitoquímico. Este estudio tuvo como objetivo determinar las características morfológicas, el índice de madurez y los compuestos bioactivos, como antocianinas, polifenoles, flavonoides y la actividad antioxidante mediante los métodos ABTS y FRAP en la piel y pulpa de frutos de en tres estados de madurez (verde, semimaduro y maduro) en la provincia de Sucumbíos. Se evaluaron 180 frutos recolectados y clasificados visualmente, corroborando su estado mediante el espacio de color CIELAB. Los resultados mostraron que los valores de luminosidad y la coordenada a* aumentaron con el grado de madurez, mientras que la coordenada b* presentó valores negativos debido al cambio de color hacia tonalidades azules. El perfil fitoquímico reveló que el contenido de polifenoles y flavonoides disminuyó con la madurez, mientras que el contenido de antocianinas aumentó. La capacidad antioxidante también se vio influenciada por el estado de madurez de los frutos, lo que indica que a medida que estos alcanzan diferentes etapas de desarrollo, su potencial para neutralizar los radicales libres y proteger las células del daño oxidativo varía. El Euterpe oleracea presenta un alto potencial nutracéutico, especialmente en su estado tierno, lo que sugiere que tanto la pulpa como la piel del fruto pueden ser aprovechadas en la industria alimentaria y cosmética, promoviendo un uso sostenible de esta especie en Ecuador.Ítem Acceso Abierto Diversidad microbiana de la chicha de jora: un estudio metagenómico(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2024-11) Jurado Navarrete, Karla Noelia; Yambay Vallejo, Wilman JennyLa chicha de jora es una bebida ancestral fermentada, de la región andina, que ha sido estudiada por su relevancia cultural y nutritiva. El objetivo de la investigación fue analizar la carga microbiana que se desarrolla durante su fermentación natural y evaluar su efecto en las características físicas, químicas y microbiológicas, para conocer la opción más inocua. La elaboración inició con el remojo, escurrido, germinación y secado al sol del maíz, seguido de su molienda. Se establecieron dos tratamientos; en el tratamiento T1 se utilizó de jora sin tostar triturada, en el tratamiento T2 se tostó la jora a 65 °C durante 30 minutos antes de triturarla. El agua aromática se preparó con clavo de olor, congona, cedrón, hierba luisa y panela. La jora triturada se coció durante dos horas con el agua de especias, se dejó fermentar en un ambiente fresco y oscuro. Se aplicaron BPM en todas las etapas de preparación, garantizando el cumplimiento de estándares de calidad e inocuidad establecidos por la normativa vigente. Se recolectaron muestras de los dos tratamientos en los días dos, cuatro y seis de fermentación para realizar la caracterización física y química. Los resultados mostraron que el tratamiento T2, presentó un contenido alcohólico del 10,6 %, pH 2.4 y °Brix 2.4. siendo el mejor. El análisis estadístico indicó diferencias significativas entre ambos tratamientos. Al sexto día se realizó el análisis metagenómico, el cual reveló un perfil microbiano diverso, se destaca en T2 la presencia de levaduras probióticas, como Candida intermedia, Wickerhamomyces anomalus, y bacterias probióticas del tipo ácido lácticas, ácido acéticas y bifidobacterias. Resaltando el potencial de la chicha de jora como una bebida probiótica nutritiva. Se debe considerar el posible desarrollo de microorganismos patógenos durante la fermentación, y se sugiere la inoculación de cultivos iniciadores para mitigar este riesgo.Ítem Acceso Abierto Efecto de la sustitución parcial de grasa por almidón de camote (Ipomoea batatas L.) sobre los parámetros de calidad de una mortadela tipo bolonia(Universidad Politpecnica Estatal del Carchi-Biblioteca General "Luciano Coral", 2025-03) Oña Malataxi, Cynthia Ivonne; Cadena Mafla, Vanessa ElizabethLos embutidos poseen alto contenido de grasa, la cual se asocia con trastornos en la salud, por este motivo, es prioridad el desarrollo de productos bajos en grasa utilizando fuentes alternativas de ingredientes. Con la finalidad de elaborar una mortadela tipo bolonia con el reemplazo de grasa por la adición de almidón de camote, se realizó la extracción y análisis funcional del almidón. Posteriormente, se desarrollaron cinco tratamientos incluido el testigo con cuatro niveles de sustitución 10%, 20%, 30% y 40%. El experimento se dispuso bajo un diseño totalmente aleatorizado y se evaluaron por triplicado los parámetros fisicoquímicos y de textura. Los atributos sensoriales se evaluaron mediante una valoración hedónica de siete puntos por un panel sensorial de catadores no entrenados. Se obtuvo un rendimiento de extracción de almidón de 4,22%, con un contenido de amilosa de 38,90%. Cuando la temperatura llegó a los 90°C en el almidón, se alcanzaron los mayores valores del índice de absorción con 14,25 g gel/g almidón, la solubilidad con 13,05 g soluble/g almidón y poder de hinchamiento con 15,91 g gel/ g almidón. El remplazo de grasa por almidón de camote no alteró los valores de pH, proteína y cenizas, pero incrementó la humedad y disminuyó el porcentaje de grasa de la mortadela. Además, la disminución del porcentaje de grasa tuvo un efecto directo en la textura de la mortadela porque hubo una disminución de los valores de dureza, elasticidad, resiliencia, masticabilidad y trabajo de corte. La aceptabilidad sensorial de la mortadela mejoró cuando se sustituyó el 10% de grasa por almidón, pero cuando el porcentaje de sustitución aumentó, afectó negativamente el sabor y la textura de la mortadela.Ítem Acceso Abierto Influencia del uso de pectina de cáscara de cacao (Theobroma cacao L) en las características fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de la mermelada de chilacuan (Vasconcellea pubescens)(Universidad Politécnica Estatal del Carchi, 2024-11) Rodríguez Huera, Mishell Carolina; Burbano Pulles, MarcoSe evaluó la influencia del uso de pectina de cáscara de cacao (Theobroma cacao L) en las características fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de la mermelada de chilacuán (Vasconcellea pubescens). La pectina se obtuvo directamente de la cáscara de cacao, y se incorporó en la formulación de la mermelada, conjuntamente con ingredientes como: pectina comercial, azúcar, chilacuán, ácido cítrico y sorbato de potasio. Se diseñaron cinco tratamientos donde se sustituyó de forma progresiva la pectina comercial por pectina de cáscara de cacao, al 0%, 25%, 50%, 75% y 100%. Mediante un diseño experimental totalmente aleatorio con tres réplicas, se midieron pH, grados Brix, viscosidad y finalmente se hizo un análisis sensorial mediante una escala hedónica de cinco puntos. Los resultados obtenidos muestran un rendimiento del 4,27% en la extracción de pectina, con un contenido de humedad de 7,11%, cenizas 7,83%, metoxilo 7,86% y esterificación de 78,10%, valores que se encuentran dentro de la normativa. Respecto a la mermelada se obtuvieron valores de pH y grados Brix dentro de los rangos normativos, observando un aumento en la viscosidad con el incremento de pectina de cáscara de cacao en el tratamiento 4. Se identificaron diferencias significativas entre los tratamientos en parámetros como el olor, color y sabor, resaltando que se incrementó la aceptabilidad sensorial de la mermelada cuando se sustituyó el 75% de la pectina comercial por la pectina de cáscara de cacao.
